Бывает, что винодел вложил в своё вино силы и душу. А в нем, вдруг, появляется неприятный запах. Иногда до того неприятный, что хоть выливай в канализацию. Причиной такого «аромата» может быть редукция. Когда вино долго выдерживалось без доступа кислорода и в нем находятся погибшие дрожжевые грибы.
Нередко виноделы намеренно держат вино на тонком дрожжевом осадке, не осветляя его. Продукты разложения дрожжей – меркаптаны или тиолы - могут давать очень желанные ароматы. Такие как в хересе, черная смородина, гуава, кофе, грейпфрут… Другие тиолы, дают очень неприятные запахи: тухлых яиц, жженой резины, чеснока, гнилой капусты, горелой спички, вплоть до фекальных масс. Даже тысячная доля миллиграмма на литр вина тиола уже даст заметный запах.
Тиолы образуются в присутствии серы, которая всегда имеется в вине, поступая из погибших дрожжей. Или синтезируются при изготовлении самогона в браге. Это не одно вещество, а целая группа их, с разной температурой испарения. Они могут присутствовать и в головах, и в теле, и в хвостах. Но самогонщики нашли хороший способ устранять дурные запахи, используя, при дистилляции, медные и медно-серебряные сетки. Большинство тиолов образуют с некоторыми металлами, например – с медью, серебом нерастворимые соединения и выпадают в осадок. Ионы меди, связываясь с серой, устраняют запах, риски для здоровья. Похожий способ применим и в виноделии.
Обнаружив неприятное амбре, опытный винодел или сомелье поместит в вино медный предмет. Некоторые сомелье даже специально держат при себе стеки или брелоки из высокопробной меди. Далее буду называть такие устройства «дередукторами» вина. Поскольку нигде не встречал для них специального названия. Пора дать.
Достаточно поместить такой предмет в бокал с вином, на несколько секунд, и запах может смениться с дурного на приятный. Я не случайно выделил слова «высокопробной меди» жирным шрифтом. Если медь не высокопробная, а сплав, его примеси могут вести себя в вине по-разному. Иногда, нанести вред здоровью, а иногда – пользу вину. Так. существует для этой цели «ключ вина» - французское изобретение. Состав его сплава держится в секрете. И ниже я расскажу и об этом сплаве и о том, как работают в вине подобные изобретения – не только французские, но и российские.
И для понимания процесса, рассмотрим его физику.
Если опустить металл в любой электролит, даже очень слабый, из металла начнут выделяться положительно заряженные ионы. Сам металл, при этом, зарядится отрицательно. И если электролит не способен растворить металл, положительные ионы не убегут далеко в раствор, поскольку отрицательные заряды будут их удерживать, как хозяин собачку на поводке. Образуется двойной электрический слой.
Чтобы ионы сбежали в раствор, необходимо разорвать поводок. Для этого металл можно соединить с другим металлом, который более устойчив к действию электролита. Для примера возьмем пару медь-серебро.
Отрицательным зарядам – электронам неуютно в медном электроде, ведь они отталкиваются друг от друга. И часть электронов, бросив поводки, убежит в серебряный электрод. Теперь серебро зарядится отрицательно. И положительные ионы поспешат в его сторону, заполняя электролит. Из меди выделятся новые ионы, электрохимическая реакция будет продолжаться до тех пор, полка не наступит динамическое равновесие, то есть, электролит потеряет способность растворять медь. Для сведения: динамическое равновесие пары медь-серебро в питьевой воде, наступает через несколько часов при концентрации ионов меди около 0,5 мг/л воды. В воде обнаружатся и следы серебра, за счет растворения его оксида. Но это лишь пример для воды. В вине эта реакция идет быстрее и концентрация ионов будет выше, поскольку вино, с его кислотами, намного более сильный электролит, чем вода.
Даже просто чистая медь, без контакта с серебром станет выделять ионы. Опустив в бокал с вином медный стек, сомелье помешает им в вине, чтобы дать ионам разбежаться по жидкости. И для одного бокала достаточно будет несколько секунд помешивания.
Теперь обратим внимание на чистоту меди. Примеси могут быть ядовиты. А в меди чистотой менее 999,9 пробы могут присутствовать и мышьяк, и свинец, и кадмий, и другая гадость. Поэтому используется медь марки М-1, где примесей не более 0,1%.
Даже не опасные примеси могут изменить работу биметаллической пары. Например, латунь – сплав меди с цинком, станет выделять цинк. У цинка электрохимический потенциал ниже, чем у меди. Попутно отмечу, что, так называемые «медные» пятаки – монеты времен СССР, как раз не медь, а её сплав.
Медные дередукторы хороши для малых объемов – для бокала или бутылки. Если это емкость в десять и более литров, а тем более бочонок, помешивать медью может и рука устать.
Вот теперь рассмотрим французское изобретение – «ключ вина». Это сплав меди с металлами более высокого электрохимического потенциала. Обычно – с серебром. Но могут быть и с золотом, и с металлами платиновой группы – палладием, родием, др. Если посмотреть на «ключ вина», заметно, что это белый металл с желтым отливом.
Как раз такой цвет дают сплавы меди с серебром, где серебра около 50%. Если туда добавить 2-3% золота или палладия, его эффективность увеличится. Но и стоимость, конечно, тоже. Буквально вчера интересовался стоимостью такого устройства. Цена – 22000 рублей. Это со скидкой по акции. Тогда, как российский аналог в пределах 1000 рублей. Но об этом позже. Впрочем, красивая и дорогая штучка может быть неплохим подарком к торжеству.
В дередукторах из сплавов есть некоторые особенности. Сплавы – это соединения расплавов различных металлов. Застывая они формируют некую структуру, представляющую под микроскопом бесформенные зоны, перемешанные между собой. Когда такой сплав попадет в вино, зоны, состоящие из металла с меньшим потенциалом начнут выделять ионы – растворяться. В нашем случае, будет растворяться медь. Постепенно, те частицы меди, что выходят на поверхность, растворяться полностью. И на поверхности останется лишь серебро. Этот процесс называется обогащением поверхностного слоя серебром. Изделие станет белее, но его эффективность, постепенно, падает. Хотя и очень медленно, учитывая, что количество растворенной меди – это микродозы.
И, наконец рассмотрим российский аналог дередуктора.
Устройство это, изначально, было придумано для обогащения воды микроконцентрациями меди и серебра, с целью профилактики и лечения простудных заболеваний и получило название ионатор РЕМ-01. На ионатор был оформлен государственный патент, а после клинических испытаний, регистрация Министерства здравоохранения. Представляет собой сдвоенную спираль из меди, половина которой покрыта слоем серебра.
Как выяснилось, РЕМ-01, для устранения последствий редукции подходит ничуть не хуже, чем «ключ вина». А поскольку, медная составляющая в нем это не сплав, а чистая медь, там не наблюдается обогащения поверхностного слоя. Со временем эффективность не падает.
Для устранения редукции в бокале, где 100 мл вина, достаточно опустить ионатор в вино на 2-3 секунды. Соответственно в бутылку, где 750 мл – на 20 секунд. И так можно рассчитать для любой емкости. На 10 литров понадобится около 5 минут; на 100 литров – 50 минут и т.д. После этого вину надо дать "подышать" в бокале, декантере или переливом, чтобы вышли ранее скопившиеся газы.
Конечно, сидеть возле 100-литрового бочонка почти час – не интересно. И тогда можно использовать медно-серебряную сетку, которая предназначена для очистки самогона.
Площадь медной поверхности сетки, учитывая, что она изготовлена из тонкой проволоки, раз в 300 больше ионатора. Опустить её в бочонок достаточно на 10 секунд, для получения необходимого результата.
Держать дольше не следует. От этого в вине может появиться металлический вкус. Кроме того, медь хоть и является для организма совершенно необходимым элементом, её избыток так же не желателен, как и недостаток.
Ещё виноделы используют дередукторы для определения потенциала вина на выдержку. В вине, кроме тиолов, могут образовываться от окисления и другие нежелательные ароматы. Если после контакта с медью неприятный запах уходит, вино можно держать на выдержке дальше. Если запах остался, вино следует употребить или перегнать на дистиллят. Говорят, таким способом можно даже определить – сколько лет ещё вино может храниться без ухудшения.
Ваш Евгений Родимин e-mail:rodimin@mail.ru