Специально к открытию обновлённого ресторана на Патриарших бренд-шеф Антон Магдюк подготовил уникальный сет, посвященный нашей Ферме.
В сете – 6 авторских блюд, каждое из которых – отдельное послание гостю, а все вместе они составляют наш гастрономический культурный код, отражающий концепцию ресторана «от фермы к столу». Сет буквально пронизан духом Фермы, он рассказывают об органической философии, о бережном отношении к природе, её естественным циклам и раскрывает настоящий вкус экологически чистого продукта.
Ферма начинается с земли, в которой каждое зерно, посеянное с любовью, несёт добро, тепло и надежду на урожай. Земля – это источник жизни, который мы стремимся сохранить для будущих поколений. На Ферме не используются пестициды и синтетические удобрения, так снижается риск загрязнения окружающей среды. Создаются здоровые, живые почвы, используется севооборот, и земли накапливают больше углерода. Именно здесь, на земле, и начинается история Фермы.
•Первая подача – сливочное масло из молока фермерских коров в виде миниатюрного поля с семечками, цветами и ароматным зеленым маслом с травами – это образ земли, на которой руки фермера аккуратно и кропотливо возделывают свои культуры. Вместе с маслом подаётся свежеиспечённый сырный хлеб – как главный дар этой земли.
А земля щедрая. Если к ней относиться бережно, она продолжает одаривать человека своими плодами.
•Следующая подача – овощи. Антон Магдюк взял два базовых, казалось бы, самых простых фермерских овоща и полностью перевернул наше представление о них. Луковая закуска с картофельным мороженым под соусом из чернёного чеснока. Контрастные текстуры и насыщенные вкусы: сочный хамон из лука конфи, нежное, сливочное картофельное мороженое и густой соус из ферментированного чеснока с нотками сухофруктов. Блюдо, которое никого не оставит равнодушным.
Земля – дом и пища для фермерских животных. Один из главных принципов философии ресторана – это этичное выращивание продуктов: отказ от антибиотиков, гормонов роста, использование органических кормов, свободный выпас и ежедневная забота о здоровье и благополучии животных.
•В третьем курсе – куриный суп, приготовленный с помощью криофильтрации – фильтрации жидкостей путём замораживания и последующего размораживания. Такой суп содержит огромное количество коллагена. При размораживании бульон тает первым, а «коллагеновая сетка» выступает фильтром. Суп подается в лаконичном винном бокале. Идеальное дополнение в качестве закуски к супу – профитроль, начинённый нежным парфе из курицы, фермерских сливок и крафтового сыра.
•Четвёртая подача – медальон из органической говядины с молодым шпинатом. Нежное и сочное мясо – настоящий деликатес. Оно приготовлено из высококачественной фермерской говядины. Припущенный шпинат гармонизирует насыщенный вкус медальона, придавая свежесть и легкость, а кремовая пена из пармезана добавляет сливочные нотки. Это блюдо порадует изысканным вкусом и ароматом.
Следующий курс рассказывает об эксклюзивных продуктах, которые производит Ферма. Например, органический сыр из козьего молока.
•Пятая подача – печёная тыква с эспумой из козьего сыра. Эспума – легкий крем из козьего сыра, предварительно ферментированный в золе для придания особого аромата. Это необыкновенно воздушное блюдо вызывает восхищение. Оно сочетает в себе приятную сладость тыквы и нежность козьего сыра.
Шестой курс сета содержит послание о том, что органическая Ферма – это еще и труд, но вознаграждение несомненно будет сладким. Пример у нас всегда перед глазами – собственная пасека с пчёлами. С этих удивительных созданий мы и берём пример, продолжая ежедневно трудиться, готовить вкусную еду и встречать гостей.
•Шестая подача – медовик. Десерт состоит из нескольких слоёв сочных медовых коржей, пропитанных кремом из фермерской сметаны, украшен грецкими орехами, медовым мороженым и пчелиными сотами. Невероятно аппетитный, нежный десерт, который понравится абсолютно всем любителям сладостей.
Ферма – это не только место, где растёт пища, для нас это символ гармонии и вдохновения. Здесь будто крутится колесо времени, иллюстрируя передачу жизненной силы от земли к продукту.
Фермерский сет повествует о силе и мудрости природы, о её бесконечной щедрости и дарах, которые вдохновляют на создание вкусных и по-настоящему полезных блюд.
Захотелось попробовать? Закажите сет при бронировании за сутки до посещения ресторана.