В разговорах о заквасках мы всегда спрашиваем, какая же она – густая или жидкая. То есть, подсознательно уточняем влажность закваски.
Влажность является одним из главных и контролируемых параметров закваски. Она необходима для правильного расчета рабочих рецептур и определения количества воды на замес теста. Закваска с постоянной влажностью позволит получить одинаковые порции теста по консистенции, а значит и стабильное качество готового хлеба на выходе.
Как же определить влажность закваски и поддерживать её в производственных условиях? Влажность закваски определяется двумя способами: расчетным и аналитическим.
Расчетным способом - через сухие вещества.
Аналитический – проведением высушивания закваски на приборе Чижовой (или аналоге) и высчитывания результата по формуле.
К сожалению, не во всех пекарнях есть прибор для определения влажности теста и хлебопекарных полуфабрикатов. Да и с технологическими расчетами дела обстоят не лучшим образом.
Для удобства работы технологов я составила рабочую таблицу соотношения муки и воды в питательной смеси, позволяющей выйти на определенную влажность закваски. Для составления этой таблицы я брала базисную влажность муки 14,5%. Кроме того, я добавила колонку с гидратацией, может быть, кому-то так будет легче ориентироваться.
Влажность – это массовая доля воды в закваске, выраженная в %.
Гидратация – это количество воды, пошедшее на замес 100 кг муки, выраженное в %.
На основании данной таблицы можно легко составлять рабочие инструкции по ведению закваски любой влажности.
Оказываю технологическую поддержку в разведении Чистой культуры закваски в производственных условиях, разработке рабочих инструкций по ведению закваски в производстве, запуске ферментаторов, разработке новых видов хлебобулочных изделий, разработке и расчете рабочих рецептур на хлебобулочные изделия и многое другое по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Обучаю технологическим расчетам в производстве хлебобулочных изделий.