Правильно подобрать объем ферментатора для ведения закваски - задача достаточно важная. Нужно учитывать несколько факторов:
- чтобы готовой закваски хватило на замесы теста,
- чтобы в процессе брожения закваска не переливалась через края ферментатора,
- чтобы оставалась часть закваски для дальнейшего возобновления.
Начинать нужно с производительности вырабатываемой продукции на предприятии за сутки. Для большей наглядности рассмотрим последовательность действий на примере.
- Предположим, что пекарня вырабатывает 3000 штук изделий в сутки. Продукция разнообразная, в ассортименте. На закваске хотим делать хлеб пшеничный в количестве 2000 штук в сутки. Вес готового хлеба 0,5 кг. Выход хлеба 140%. Дозировку закваски принимаем в количестве 15 кг на 100 кг муки в рецептуре (при этом мука в закваске входит в 100 кг рецептурной муки).
Последовательность расчета такова.
1. Определяем производительность хлеба на закваске в килограммах в сутки:
2000х0,5 = 1000 кг/сутки
2. Определяем расход муки, который потребуется для выработки хлеба на закваске в сутки:
1000:140% = 715 кг/сутки
3. Определяем расход закваски для изготовления хлеба в сутки:
715х15:100 = 107 кг закваски/сутки.
Выбираем серийный ферментатор на 110л.
В серийно выпускаемых ферментаторах заранее предусмотрено увеличение геометрического объема. В ферментаторе (марки JAC) на 110л можно вырабатывать максимальный объем закваски 110л, геометрический объем составляет 220л и предусмотрена возможность оставлять в ферментаторе часть закваски для возобновления.
В любой случае при подборе ферментатора все нюансы и вопросы предварительно оговаривать и выяснять.
Оказываю технологическую поддержку в разведении Чистой культуры закваски в производственных условиях, разработке рабочих инструкций по ведению закваски в производстве, запуске ферментаторов, разработке новых видов хлебобулочных изделий, разработке и расчете рабочих рецептур на хлебобулочные изделия и многое другое по производству хлеба и хлебобулочных изделий.
Заинтересованных лиц обучаю все это делать самостоятельно