Лапша перекочевала в русскую кухню от тюркских народов и к XV веку уже стала самостоятельным блюдом русской кухни со своими особенностями приготовления, сформировались такие интересные виды лапши как лапша гороховая и лапша грибная.
Гороховая лапша упоминается, например,уже в "Домострое" (памятник русской литературы XVI в.) «…и въ постъ во всякiя ѣствы, перемѣняя по вся дни дѣлаютъ сами жена и слуги; и семья сыта и прохладна, и гостя употчиваютъ безъ убытка; которые будутъ ѣствы постныя похочетъ, то и сдѣелаютъ… и всякiе каши, и лапши гороховое, и цѣженои горохъ, и зобанецъ…».
Гороховая лапша, блюдо постное вот, например, из Указов о трапезахъ Троицкаго Сергiева и Тихвинскаго монастырей, описывающих «всегодичное обхожденiе Троицкого Сергiева манастыря, и расходъ Троицкой Сергiева манастыря, на братью въ трапезѣ ѣства и питiе, оприченьно кормовъ и игуменьскихъ потѣшеней», написанных в 1590 году: «Усѣкновениiе честныя главы Иванна Предтечи аще случится въ вторникъ, четвертокъ, суботу, недѣлю, сыра и масла и рыбы, ни иже отъ чего кровь исходитъ, не ямы, но ямы от земнаго плода: колачи, шти, икра сиговая, пироги долгiе съ макомъ, ли круглые съ морковью, рыжики съ масломъ, лапша гороховая съ перцомъ, ли кашица гороховая съ заспою грѣчневою, квасъ…».
В Столовой книгѣ патрiарха Филарета Никитича от 1623 года можно встретить такую запись: «За столомъ у Государя патрiарха ѣли архидъяконъ да казначей съ братьею 9 ч. И было имъ: …полъ 3 сковороды лапши гороховыя съ масломъ». В Расходной книгѣ патріаршаго приказа кушаньям, подававшимся патріарху Адріану и разнаго чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г. кроме обычного «лапша гороховая» находим следующее: «Iюля въ 21 день, въ пятокъ… Святѣйшему патрiарху подавано въ келью столового кушенья съ масломъ: …Лапша зъ гороховымъ отваромъ…».
(Рецепт для стадии разогрева тандыра, готовить в казане, русская кухня)
Для лапши:
- мука пшеничная в. с. - 200 г,
- яйцо куриное - 2 шт.
- масло растительное - 20 мл,
- соль - 2 г
- мука "на подпыл"
Для начинки:
- куриное филе - 300 г,
- готовая лапша - 400 г,
- вода - 2 л,
- сухие белые грибы - 50 г,
- репчатый лук - 2 шт,
- морковь - 1 шт,
- растительное масло - 50 мл,
- свежая зелень - 50 г,
- перец черный молотый, соль
Приготовить лапшу:
Яйца смешать с маслом и солью.
Муку просеять, выложить на стол горкой, в центре сделать углубление, вылить в него жидкую часть, замесить тесто, вымешивать не менее 10 мин. затем тесто накрыть, убрать в холодильник на 40 мин. Готовое тесто тонко раскатать на подпыленом мукой столе, нарезать на лапшу желаемой ширины и длины, подсушить в духовке или использовать сразу для приготовления.
Белые грибы замочить в холодной воде, первую воду слить, залить ещё раз.
Куриное филе нарезать брусочком. Морковь натереть на мелкой тëрке. Лук нарезать полукольцами.
Поставить казан на тандыр на открытый огонь, налить масло, дать ему разогреться, обжарить морковь и лук, добавить курицу, посолить, поперчить и обжарить вместе, добавить грибы вместе с водой, в которой они замачивались, перемешать, добавить лапшу, обжарить всё вместе в течение минуты, влить 1 литр воды, и варить 5 мин.
За это время нарезать зелень.
Половину Готовой лапши выложить на блюдо и посыпать зеленью - это основное горячее блюдо.
Дальше приготовить похлëбку: добавить ещë один литр воды, лавровый лист, довести до кипения, добавить зелень, соль и перец по вкусу, налить лапшу в тарелку - лапша как похлëбка готова.
Полный сборник рецептов для тандыра от Олега Ольхова смотрите в нашей кулинарной школе