Штоллен (Stollen, Christstollen) – это немецкий рождественский кекс, рецепт которого изобрели еще средневековые монахи. Сейчас он стал таким же атрибутом зимы, как глинтвейн. Штоллен легко найти под новый год в ближайшей пекарне, но можно и сделать дома. По традиции, штоллен начинают готовить за месяц до католического Рождества (25 декабря). Этот кекс отлично хранится, поэтому его действительно удобно испечь заранее, сразу создав себе праздничное настроение.
Пирог изобилия
При приготовлении используют множество цукатов, сухофруктов и пряностей. Раньше все эти компоненты в Европе были дорогими, поэтому штоллен делали только раз в год – к главному церковному празднику. В рецепте также используется алкоголь, хотя, как мы уже писали, в готовке он выполняет роль ароматической добавки и усилителя вкуса, поэтому кекс можно и детям.
В разных областях рецепты штоллена отличаются (масляный, марципановый, маковый), но во все заложен символический смысл. Большое количество сухофруктов и масла отсылают к дарам волхвов. Начинка означает младенца Иисуса, «запеленутого» в тесто, поэтому традиционный штоллен заворачивают вручную, а не выкладывают в форму, как обычные кексы.
Существуют более быстрые и медленные рецепты. Например, сдобное тесто, требующее расстойки, можно заменить творожным с содой – будет похожая текстура, но времени займет меньше. Сухофрукты для штоллена принято вымачивать в роме или бренди от одной до трех недель, но можно оставить их всего на сутки – они в любом случае впитают аромат напитка, а затем отдадут его тесту. Напомним, что в готовку стоит брать базовый, а не премиальный алкоголь: нюансы вкуса вы все равно не почувствуете.
Напитки в пару
Штоллен хорошо сочетается с разными десертными напитками и дижестивами. Немцы рекомендуют к этой выпечке шнапс, прекрасной альтернативой которому станут любые о-де-ви (дистилляты) из груш или персиков. Но если хочется более легкого сопровождения, то это звездный час для немецких полусладких и сладких рислингов с предикатами шпетлезе, ауслезе и бееренауслезе.
Стоит попробовать со штолленом и сладкие крепленые напитки: пино де шарант и марсалу. Благодаря пышной и мягкой ароматике с нотами карамели подойдут не самые молодые коньяки, миндальный ликер амаретто или темный ром с его ярко выраженными нотами ванили и коричневого сахара.
Штоллен не очень сладкий, поэтому его можно совместить и с просекко, например категории extra dry. Все-таки новый год на носу.
Классический рецепт рождественского штоллена
Ингредиенты:
✓ Сухофрукты и цедра одного лимона – 150 г
✓ Коньяк – 25 мл
✓ Яйца – 3 шт.
✓ Холодное молоко – 25-40 г (зависит от влагоемкости муки)
✓ Жидкий мед – 25 мл
✓ Прессованные дрожжи – 13 г
✓ Соль – 4 г
✓ Молотые специи (анис, кардамон, гвоздика, душистый перец, мускатный орех) – 2-3 г
✓ Мука с содержанием белка >13% (обычно итальянская или французская) – 250 г
✓ Сливочное масло 82,5% – 110 г
✓ Марципан – 60 г
Приготовление:
1. Замочите сухофрукты в коньяке и оставьте минимум на сутки под крышкой.
2. Смешайте жидкие ингредиенты для теста, добавьте сухие дрожжи, предварительно размяв их в руках, соль и специи. Добавьте муку и замешайте плотный комок теста (лучше использовать миксер).
3. Продолжая вымешивать, введите в эластичное тесто масло (температурой около 20℃), оставив около 10 грамм в холодильнике, чтобы обмазать готовое изделие. Чем медленнее вводить масло в тесто, тем лучше будет результат. Если разделить кусок на небольшие кубики, то каждую минуту добавляйте по одному. Мешайте еще минут 10, пока тесто при растяжении не перестанет рваться.
3. Засыпьте понемногу сухофрукты и специи, продолжая мешать. Оставьте тесто в закрытом контейнере при комнатной температуре на 30-40 минут.
4. Затем достаньте, обомните, выпуская воздух, растяните в небольшой прямоугольник, оттяните края и сложите правую часть на левую. Верните в контейнер еще на час-полтора, затем повторите ту же операцию.
5. Еще через час-полтора достаньте, сформируйте шар, оставьте на 40 минут.
6. Снова достаньте, разомните в прямоугольник, положите в середину колбаску из марципана и «запеленайте» ее краями теста. Все сухофрукты и края марципана должны быть закрыты тестом. Уберите заготовку в закрытый контейнер еще на час-полтора.
7. Затем выпекайте полчаса в разогретой духовке при 170-180℃.
8. Достаньте, смажьте еще горячий штоллен холодным сливочным маслом, дайте ему впитаться, а выпечке – полностью остыть. Посыпьте сахарной пудрой или украсьте ягодами и орехами. Храните в темном прохладном месте.
