У меня такое впечатление, что кулинарная тема, почему-то, не слишком популярна на каналах о садоводстве. И хотя мне кажется, что сад и кулинария очень близки, о второй я пишу довольно редко: чтобы читатели не утратили интерес к моему каналу. Однако, когда я написала статью о вкусном портулаке,
одна читательница попросила меня рассказать о мангольде, о том, что можно из него готовить. Что я с радостью и исполняю: раз есть запрос, есть интерес - я только ЗА!
Название "мангольд" - прямое заимствование из немецкого языка (Mangold). Это позволяет предположить, что вместе с названием этот овощ попал в Россию из Германии, с которой у нее были тесные культурные и экономические взаимоотношения. Однако здесь он, увы, не получил большого распространения. В других же странах это растение называют просто салатной свеклой.
Помимо многочисленных сортов, различающихся по цвету стеблей (беловатые, жёлтые, светло- и тёмно-зелёные; курчавые, пузырчатые, или гладкие), встречаются две основные формы мангольда:
- стеблевой, или жилковатый, мангольд. Его употребляют в пищу вместе со стеблями наподобие спаржи. Окраска жилок может быть белой или красноватой. Мангольд с красноватыми жилками обладает более заметным ароматом.
- шнитт-мангольд (или мангольд-резанец, или лиственный мангольд, или римская капуста). После срезки он отращивает новые листья, которые можно есть до самых морозов.
Я знакома только со вторым видом.
С тех пор, как я впервые посадила у себя мангольд, прошло лет 7-8. Посадила любопытства ради: понравились изображения листьев с яркими, пестрыми черешками. Посадила прямо на своих клумбах: тогда я выращивала съедобную зелень вместе с цветами. Любопытство мое было удовлетворено - и на этом все. Большой любви не случилось, искры не вспыхнуло. Кажется, я даже не дала ему дожить до конца сезона, - не помню подробности. Поэтому второй раз последовал, лишь спустя года четыре. Снова ради любопытства - теперь уже проверить, не последует ли из этого чего-нибудь нового. Времени, все-таки, прошло достаточно. И снова несколько кустиков я посадила не в огороде, а в общих цветниках.
За вторым разом я была впечатлена этим овощем гораздо сильнее. Его роскошными, импозатными листьями. Их расцветкой, постоянно меняющейся с наступлением осени; их фактурностью, устойчивостью к морозам и неожиданной долговечностью - в сравнении с прочими овощами и зеленью. Эдакий кадиллак 50-60-х годов минувшего века в мире огородных растений!
Чего я не могла сказать о его вкусе. Все привычные блюда, куда я пыталась его добавлять, от этого не выигрывали. В борще он терялся. В самом частом, летнем огуречно-помидорном салате мне не нравился. Крутить голубцы из него сложнее из-за хрупкости листьев... И только когда я стала пробовать новые сочетания - я оценила мангольд по достоинству. После чего пары кустиков мне уже было мало; экспериментальное выращивание перешло в разряд обязательного, и с того времени на моем маленьком огородике ему всегда отводится приоритетное место.
Одни сравнивают вкус мангольда со вкусом шпината. Другие - с цветной капустой или спаржей, а я воздержусь от каких-либо сравнений. Для меня он своеобразный. И как ближайший родственник свеклы, имеет легкий намек на свеклу. Совсем легкий (на случай, если кому-то это покажется не привлекательным). Если обычную свеклу мой сын не любит ни в каком виде, то мангольд - напротив: ест с удовольствием во всех блюдах, что я готовлю.
1. ТОМАТНЫЙ СУП С БЕЛОЙ ФАСОЛЬЮ И МАНГОЛЬДОМ
1). Отвариваю в двух водах предварительно замоченную фасоль: первую сливаю через минут 10 после закипания, во второй довариваю до готовности.
2). Поджариваю лук, морковь, рубленный чеснок, под конец добавляю порезанный мангольд и тушу все вместе минуты 3.
3). Очищенные от кожицы помидоры режу и тушу до состояния соуса, солю, добавляю чили и сахар. (Помидор беру много - так, что пропорционально готового соуса вышло примерно столько же, сколько бульона).
4). Соединяю все компоненты, добавляю свежий порезанный чеснок и даю супу хорошо закипеть.
2. САЛАТ С КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ И МАНГОЛЬДОМ
Ингредиенты:
Краснокочанная капуста, мангольд, морковь, огурцы, жареный миндаль (или грецкие орехи), лимонный сок, майонез - 2 столовые ложки, соль, перец.
3. КАННЕЛОНИ ПОД СОУСОМ "БЕШАМЕЛЬ"
Для теста: мука - 200 гр., яйца - 2 шт., раст. масло - 1 ст.л., соль, полскорлупки воды. Замешиваем крутое тесто и оставляем "отдохнуть".
Для начинки: мангольд, печень, морковь, лук репчатый, лук джусай, перец, соль. Поджариваем лук и морковь, добавляем к ним нарезанные мангольд и джусай и тушим минут 3-5. Замаринованную заранее печень тушим до выпаривания жидкости, слегка поджариваем. Мелко рубим и соединям с мангольдом.
Для соуса "бешамель" : мука - 2 ст.ложки, слив. масло - 50 гр., молоко - 2 ст., соль, мускатный орех. В кастрюльке растапливаем сливочное масло, всыпаем муку и обжариваем до кремового цвета, доливаем потихоньку молоко, не переставая мешать. Варим 10-15 мин., добавляем соль и щепотку мускатного ореха. Молоко добавляем, если соус получился густой.
Тонко (ок.2-3 мм.)раскатанное тесто нарезаем на квадраты 10х10 см. Выкладываем на них начинку и сворачиваем в нетугие рулетики. и выкладываем в один слой в форму, смазанную соусом и покрываем им рулетики сверху. Можно посыпать тертым сыром.
Запекаем в разогретой до 180°C духовке минут 20.
НЕВЕРОЯТНО УЛЕТНАЯ ШТУКА!!!
В первый раз для экономии времени я решила заменить домашнее тесто на готовый лаваш. Получилось вкусно, но лаваш полностью раскис в соусе, так что рулетики не возможно было переложить в тарелку, чтобы они не рассыпались. Если и использовать в этом рецепте лаваш, то рулетики должны быть не в один слой, и, соответственно, нарезать нужно не квадраты, а более длинные прямоугольники.
4. САЛАТ С НУТОМ И МАНГОЛЬДОМ
Ингредиенты:
Отваренный нут, запеченная свекла среднего размера, желтый сладкий перец, салатный микс (+ мангольд, базилик, петрушка), чеснок (по желанию свежий или слегка поджаренный), зерна граната, оливковое масло, лимонный сок, соль, перец, молотый кориандр.
Этот салат очень сытный и вполне может сгодится за полноценный ужин.
5. САЛАТ С ГРИБАМИ И МАНГОЛЬДОМ
Ингредиенты:
Грибы, лук, салатный микс (+руккола, базилик, мангольд), бальзамический уксус, оливковое масло, соль, перец.
Грибы с луком обжариваем до готовности и соединяем с остальными компонентами.
По аналогии с этим салатом получается очень вкусное блюдо с мидиями вместо грибов.
6. САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ
Ингредиенты:
Очищенные и обжаренные креветки, руккола, листья мангольда, помидоры Черри, твердый сыр, оливковое масло, бальзамический соус, соль.
7. САЛАТ С АВОКАДО И МАНГОЛЬДОМ
Ингредиенты:
Авокадо, твердый сыр, салатный микс + мангольд, орехи, зерна граната, кунжут.
На самом деле блюд, которые отлично дополнит мангольд, - огромное количество, и они на самом деле вкусные. А салаты, не смотря на привычность и простоту некоторых ингредиентов, могут легко войти в ресторанное меню - настолько изысканны они на вкус. Поэтому, даже если ваше первое знакомство с мангольдом не сложилось - не останавливайтесь на этом. Дайте себе время, пробуйте новые рецепты - и я почти не сомневаюсь, что однажды вы полюбите его, и даже будете скучать, когда садовый сезон завершится.
В таких случаях я пыталась найти мангольд на рынке, но странное дело: среди гор разнообразной зелени мангольда, почему-то, нет нигде. Видимо, в наших краях он еще не настолько популяризирован.
Но мангольд это двулетняя, хорошо зимующая культура.
В малоснежные зимы, когда уже наступают морозы, а снега нет мангольд можно собирать в таком особом «стеклянном» состоянии, когда он взламывается с хрустом, почти разбивается. Но принесённый в дом оттаивает и может быть использовать в пищу, становится только слегка слаще от мороза.
(Георгий Афанасьев, "Мангольд в Лесных садах")
Можно создать для мангольда дополнительное светопроницаемое укрытие, что простимулирует его рост в зимнее время.
И весной он начинает отрастать раньше прочей зелени, - тогда, когда остальные овощи мы только сеем на рассаду.
Ну разве не замечательное растение?!.