Посещение: октябрь 2023.
Недавно Санкт-Петербург официально закрепил за собой статус кулинарной столицы России. Соответствующее свидетельство выдала Федеральная служба по интеллектуальной собственности, сроком на 10 лет.
Статус не совсем понятный, да и номинант не совсем однозначный, и естественно вокруг полученного статуса уже возникли некоторые споры, в том числе у профессионалов ресторанного рынка. Так Сергей Миронов - Председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров довольно неоднозначно высказался по этому поводу и поставил под сомнение его объективность.
Ещё не зная всей этой истории, совсем недавно получилось сравнить два ресторана одной сети, с одним названием, одной концепцией, и очень схожими меню - ресторан «Smoke BBQ» в Санкт-Петербурге и в Москве.
В начале октября я побывал в питерском, а спустя пару недель в московском. И вот на фоне этой новости возникла идея не просто сделать по обзору на каждый ресторан, я сделать общий сравнительный обзор с одной простой целью: разобраться какой из ресторанов лучше.
Ресторан «Smoke BBQ» является самым известным заведением питерской группы Dreamteam, появившейся в 2008 году. Сегодня в группе девять заведений: 7 в Питере и 2 в Москве, а также собственная пивоварня Dreamteam Brew. Один из этих ресторанов - питерский «Blackchops», двойной визит в который и подтолкнул меня к посещению других ресторанов группы.
Рестораны объединяет общая концепции специализации на мясных блюдах в формате BBQ (по крайней мере именно так заявлено на сайте группы).
ИНТЕРЬЕР
Начнём с Питера. Ресторан открылся в 2016 году на улице Рубинштейна, д.11. Рейтинг 4.8 на Яндекс.Картах на основании почти 4,5 тыс. оценок.
Ресторан занимает небольшую площадь первого этажа, и если я правильно понял, второй (внутренний) зал ресторана открылся совсем недавно. В нём мне и предложили расположиться.
Здесь всё брутально, всё по мужски: много дерева и металла, бетонный потолок, грубая зелёная и коричневая кожа, но в совокупности смотрится всё стильно и вполне вписывается в обозначенную в названии ресторана концепцию.
За стойкой раздачи, выложенной из настоящих брёвен, притаились те самые смоукеры и хосперы.
В брутальный интерьер неплохо вписаны исключительно практичные и необходимые для ресторана элементы - в этом зале стойка с подвесом для бокалов. Причём стекло здесь Zalto - дорогое и очень качественное, такое встретишь не в каждом ресторане даже более высокого уровня. В первом зале стеклянный холодильный шкаф с вином, так что такие бокалы здесь не просто так.
Расстановка столов удачная: по центру большие столы на компанию, по периметру столы на 2-4 гостя. Сервировка столов вроде простая, но смотрится хорошо продуманной, и собранной со вкусом.
Сопровождается всё это очень подходящим к обстановке лёгким малоизвестным британским роком. Ну а за резерв столов отвечает воткнутый в доску мясницкий топор. Муляж конечно, но весьма уместный.
По итогу можно с уверенностью сказать что интерьер ресторана и создаваемая атмосфера как нельзя лучше совпадают с заявленной концепцией BBQ.
А что же в Москве?
Московский ресторан, открытый в 2019 году, значительно больше и занимает целое двухэтажное здание по адресу Трубная улица, д.18. Рейтинг на Яндекс.Картах чуть выше - 4.9 более чем на основании 3 тыс. оценок.
У ресторана 2 этажа, по предварительной брони посадили на 1-ом, на 2-ой этаж не поднимался. Главный недостаток зала первого этажа: здесь темно, слишком темно. Даже блюдо толком рассмотреть проблематично, а уж сфотографировать и подавно. Знаю, есть поклонники такого освещения, но это всё же ресторан, а не ночной клуб. По этому параметру ресторан сразу получает минус.
Посадка довольно плотная, хотя на первый взгляд с учётом загруженности зала расстановку столов можно было бы сделать чуть посвободнее. Вообще при входе в ресторан возникает странное чувство: вот снаружи он такой большой и кажется вместительный, а внутрь заходишь - и вроде как тесно.
Возвращаясь к концепции мясного ресторана в формате BBQ - что бы её хоть как-то обозначить при входе есть небольшая стойка с мерчем. Довольно безликая, надо заметить, и как-то подчеркнуть направленность ресторана получается плохо. Дополняет всё это какой-то непонятный микс современной полу-клубной полу-танцевальной музыки, которая абсолютно не подходит ни заявленной концепции, ни тому что из этого получилось.
В целом интерьер и обстановка в ресторане довольно невыразительные, и вообще никак не подчёркивают (в отличие от питерского) выбранную концепцию ресторана. Ресторан очень обычный и даже немного безликий.
Остатки заявленной ресторанной концепции напрочь убиваются туалетной комнатой. Мало того, что раздвижные двери крайне неудобные и маленькие, так и дизайн стен будто перенесён сюда из какого-то другого помещения: зоопарка или игровой комнаты. Какое отношение имеют тропические растения и милые зверушки из джунглей к концепции ресторана - непонятно. После такого впору заказывать блюда африканской кухни и начинать петь чунга-чангу.
По совокупности интерьера и обстановки московский ресторан сильно проигрывает питерскому, и счёт становится 1:0 в пользу Питера.
КУХНЯ
Что бы понять суть концепции ресторанов, лучше всего обратиться к официальному сайту ресторана, а он сообщает следующее:
Мы приручили дым и огонь: шефы Алексей Буров и Алексей Каневский — единственные в России с экспертизой в техасском барбекю; коптить, жарить и томить учились по всему миру от Бирмы до Рима.
Добавить это описание следует упоминанием брискета, который коптится от 12 до 18 часов и является фирменным блюдом заведения и в Питере и в Москве. К сожалению в обзоре его не будет, поскольку с некоторым умыслом я его оставил на следующее посещение.
Начнём как обычно, с хлеба. Последовательность сравнения будет следующая: сперва Питер, потом Москва. Сравнение парное.
Хлебная корзина. Два вида хлеба, один на пивной закваске. Хлеб чуть прихвачен грилем, тёплый и ароматный. По структуре и вкусу на твёрдое 5.
Хлебная корзина комплемент. Московский хлеб за бесплатно не уступает по свежести, но значительно уступает по вкусу и по подаче. Четвёрка.
Питерская хлебная корзина выходит победителем.
Татрар из говядины с муссом из пармезана. При заказе официант сразу предупредил, что тартар с немного необычной подачей и будет отличаться от классического варианта, ввиду большого количества сыра. Так и оказалось. Сыра здесь действительно много, в двух текстурах: пармезановый мусс и небольшое его количество в тёртом виде. И, о чудо, он не забил мясо, а стал отличным дополнением. Само мясо отличное и по качеству и по нарезке и по балансу соли/перца. Тартар на 5.
Тартат из пиканьи dry aged. Тартар из мяса сухого вызревания встречается нечасто, поэтому не взять его я не мог. Мясо по вкусу действительно чуть отличается: оно чуть более плотное, чуть более структурное, хотя отличия эти не такие уж и значительные. Подача тартара на тонких слайсах сыра выглядит оригинально, и даёт мясу дополнительный чуть сливочный вкус. Вроде начало неплохое, но! Любой повар знает общие правила нарезки, одно из которых - размер нарезки различных ингредиентов в блюде должен быть одинаковый. А вот знает ли это простое правило повар готовящий здесь тартар - большой вопрос. Мясо порублено очень мелко, кусочки миллиметра по 3, зато огурец порубали как на домашний оливье, и это всё портит. Четвёрка с минусом.
Копчёные говяжьи щёки. Ох уж эти щёчки. Они вроде томлёные, но не совсем - доведены до готовности в смоукере, благодаря чему сверху образовалась приятная поджаристая и ароматная корочка, а внутри сохранилась привычная структура щёчек долгого томления. В дополнение маленькая бомбическая картошка-бомбочка и хрустящая брокколи. Отлично!
Бургер с уткой и пореем. Подаётся в открытом виде. Вместо привычных соусов здесь что-то сладковато-ягодное больше по вкусу похожее на варенье. Многовато сладости для бургера, да и порей в виде мелкой соломки вообще не к месту. Утка неплохая, но забивается соусом.
Довольно странное вкусовое сочетание. При том что я люблю утку, это блюдо показалось совсем неудачным именно по сочетанию вкусов собранных вместе продуктов. Четвёрка.
В горячих блюдах также побеждает блюдо из Питера. С учетом кухни счёт становится 2:0 в пользу Питера.
ВИННА И БАРНАЯ КАРТА
Так сложилось, что в питерском ресторане я сделал выбор в пользу вина (и это был Malbec Triuno по цене 690 руб за бокал 125 мл.), а вот в московском в пользу пива. Но определить кто же здесь будет победителем, не составило особого труда. В первую очередь критерий цены - питерские цены на вино процентов на 10% меньше чем в Москве. Позиции по вину в картах не совпадают, но если оттолкнуться от минимальных бокальных цен картина будет примерно следующая: в игристых (вина примерно одной ценовой категории): Prosecco Brut Bruni 620р./Cava Brut La Vida Al Camp 720р. Московская карта больше, но Питерская интереснее, и она структурирована с учётом концепции заведения - отдельно выделены красные вина США, рекомендуемые к блюдам в формате BBQ.
Ну а пиво ещё более наглядно демонстрирует это различие: Дримтим Саммер Гарден 390 руб. в Питере против 490 руб. в Москве. Тут и добавить нечего.
Что касается иных напитков - прямого сравнения особо не получится, поэтому просто немного дополнительной информации.
В Питере небольшая коктейльная карта, но она нестандартная, например впервые попробовал придуманный здесь коктейль Plum Adonis на основе хереса, настоянного на сливах. Необычно, интересно, неплохо.
А вот в Московском ресторане делают просто умопомрачительный Лимончелло по цене 390р. за 40 мл. Причём надо отдать должное официанту: к концу ужина он предложил нам в качестве комплемента от заведения по рюмочке. Он знал что делал, в результате мы заказали ещё 8.
Но всё равно, замечательный Лимончелло ситуацию не спасает, счёт уже 3:0 в пользу Питера.
ОБСЛУЖИВАНИЕ
В обоих ресторанах обслуживание заслуживает самой высокой оценки, хотя в Питерском ресторане мне понравилось чуть больше: официант был более внимательным, общительным, в начале ужина подробно рассказал о концепции заведения, фирменных блюдах. Подробно ответил на все вопросы относительно блюд, предупредил про нестандартный формат тартара, потом кстати поинтересовался как он, причём внимательно выслушал мнение и сказал что обязательно передаст на кухню.
В Московском ресторане в целом всё также, но по ходу ужина произошла смена официанта, а активность нового официанта проявилась только в истории с Лимончелло.
Но если быть объективным, работа официантов и персонала обоих ресторанов заслуживает по баллу - 1:1. Счёт становится 4:1 в пользу Питера.
А теперь небольшая история дающая дополнительный балл Питерскому ресторану.
Я как-то уже писал, что было время когда я частенько бывал в Италии, и оттуда привёз некоторые итальянские гастрономические привычки и правила, которые стараюсь соблюдать. Одно из таких неписанных правил не позволяет заканчивать ужин чашечкой капучино. А кофе я люблю. Но в Италии есть альтернатива: это макиато - по своей сути это обычное эспрессо в которое добавляется совсем небольшое количество (буквально одна большая капля) взбитого молока. В российских ресторанах такой кофе почти не делают, в некоторых даже не знают что это такое.
Спросив про макиато, ожидаемо получил ответ от официанта что в меню его нет, но он узнает смогут ли его сделать. После этого подошла менеджер зала, поинтересовалась у меня что именно я хотел заказать, я пояснил. Она сказала что поняла, как-то пробовала такой кофе в Италии, и попробует объяснить баристе что именно нужно сделать. Результат получился весьма неплохой. В чеке его пробили как эспрессо (за 180 руб.), но это был тот самый макиато.
И ещё один плюс в карму официанта - посоветованная конфета Smoke BBQ. Делают специально по заказу ресторана с добавлением тёмного пива. Описать не могу. Съев одну заказал ещё две. Если судьба занесёт в ресторан, обязательно возьмите, можно с собой, картонная коробка крепкая ))
Дополнительный балл за особое внимание и отношение к гостям уходит Питеру В результате итоговый счёт: 5:1.
КТО ЖЕ ПОБЕДИЛ?
С явным перевесом по всем параметрам, с итоговым счётом 5:1 побеждает ресторан «Smoke BBQ» в Санкт-Петербурге. Говорит ли это о том что в целом ресторанная индустрия в Санкт-Петербурге лучше чем в Москве? Нет. Подтверждает ли это полученный Санкт-Петербургом статус? Тоже нет, хотя в общую копилку статуса кулинарной столицы такой результат можно засчитать. А что касается самих ресторанов «Smoke BBQ», если коротко: в Питерский пошёл бы с удовольствием ещё раз (у меня остался так и не попробованным фирменный брискет), а вот в Московский сам не пойду и советовать никому не буду.
Если бывали в этих ресторанах, делитесь своими впечатлениями в комментариях, а для тех, кто пропустил или недавно подписался на канал - обзор ресторана «Blackchops» группы Dreamteam