Здравствуйте, уважаемые читатели! Сегодня я хочу рассказать о том, почему иной раз вместо хрустящей и ароматной квашеной капусты получается осклизлая и полугнилая масса, которую не то что на стол не поставишь – хороший хозяин и свинье в корыто не кинет. И хоть в старину заквашивание и считалось чисто женской работой, к которой мужчин подпускать нельзя – мне есть что сказать по этому поводу.
Немного теории
Вначале – коротко о самом процессе квашения. С биологической точки зрения он называется красиво: «Молочнокислое брожение». Оно состоит в следующем углеводы (в первую очередь сахара), содержащиеся в продукте, активно поедаются молочнокислыми бактериями, которые выделяют углекислый газ – и как раз молочную кислоту, естественный консервант.
Он придает овощам специфический вкус, за который мы капусту любим и ценим – а заодно кислота не дает развиваться другим бактериям, тем самым, которые вызывают гниение и прочую порчу.
Соль, к слову, для квашения не слишком важна. Солят капусту лишь для вкуса – ну и отчасти для того, чтобы лишняя микрофлора не лезла не в свое дело: молочнокислые бактерии к ней более-менее устойчивы, а вот прочие – не особо. Замечу попутно, что корейцы свою квашеную капусту-кимчи, без которой уважающая себя семья что в Республике Корея, что в КНДР, за стол просто не сядет – готовят практически без соли: вместо нее используются совершенно неимоверные количества жгучего красного перца.
Зачем я вообще лезу в биохимию? Чтобы стало понятнее, в чем состоят типичные ошибки при заготовке квашеной капусты, которые раньше я сам частенько совершал.
Ошибка третья: мало сахаров
Чтобы запустилось молочнокислое брожение, в составе продукта должно быть достаточное количество сахаров. То есть и капуста, и морковь, которую частенько добавляю в состав смеси для заквашивания, должны быть сочными и сладкими:
- сочные – чтобы было где жить и работать полезным бактериям (им нужна водная среда, на воздухе они не активны и высыхают, превращаясь в споры);
- сладкие – чтобы было чем питаться.
И тут мы упираемся в проблему сырья. В старину на заквашивание брали капусту, уже тронутую первым морозцем. Кочаны, когда начинаются заморозки, активно начинают производить и накапливать сахар, чтобы перезимовать.
Проблема в том, что часто капусту убирают не тогда, когда положено, а когда возможность есть: нет прицепа или тележке – нет уборки. И часто в продаже или даже в погребе у хозяев оказываются недозрелые несладкие кочаны.
Исправить это нельзя: есть рекомендации типа «Положите кочан для закваски на пару дней в холодильник или открытый балкон во время заморозков» - но они не работают. «Биохимическая фабрика» внутри лишенной корней и срезанной капусты остановилась, сахаров она уже не накопит. А если в капусте нет сладости – реакция брожения не запустится или будет идти «в час по чайной ложке».
То же самое касается и моркови: несладкая морковь – нет молочнокислого брожения. Так что неправильный сорт, не вовремя убранный урожай – нет сахара, трудолюбивым бактериям нечем питаться.
Вывод один: нужен сахар. На килограмм сырья – примерно чайную ложку сахара, а если есть возможность – меда. Не знаю почему, но с ним получается намного вкуснее.
Ошибка вторая: неправильная соль
Для правильного вкуса квашеной капусты соль нужна. Но тут есть свои нюансы:
- Много соли быть не должно. 2% от массы продукта – ни в коем случае не больше. Меньше – можно, но будет невкусно. Напомню, что соль ослабляет не только гнилостные, но и молочнокислые бактерии. Так что пересолите продукт – будете потом ждать квашения раза в 2-3 дольше, если вообще дождетесь. На 1 кг капусты и моркови вместе взятых я кладу не больше 20 г соли.
- Соль должна быть крупной. Как мы все (и я в том числе) отмеряем соль? С помощью ложек. 20 г, которые нам нужны – это столовая ложка без верха. Но это для крупной соли. Если же она мелкого помола – получим в ложке 25-30 г, что уже слишком много. Если такой нет – придется вам, как и мне, покупать кухонные весы.
- Соль должна быть обычной. Морскую, розовую, йодированную и прочие изыски – оставьте для салатов. Для квашения нужна обычная поваренная соль безо всяких примесей. Особенно опасна йодированная: если розовая или морская просто испортят вкус, то добавление йода вообще может остановить весь процесс: им не зря мажут раны – йод убивает бактерии.
Ошибка первая: никакого железа
Первый раз в жизни я самостоятельно пытался приготовить квашеную капусту в кастрюле из нержавейки. В итоге и кастрюлю загубил (она после этого не отмывалась от темного налета на стенках), и капуста стала мягкой и очень противным вкусом и запахом: вместо молочнокислого брожения началось окисление.
После этого я пользовался только стеклянными трехлитровыми банками или пластиковыми контейнерами. Как ни смешно, но моя любимая емкость, в которой капуста удается лучше всего – это тщательно и многократно отмытое пятилитровое ведерко из под водоэмульсионной краски, когда-то купленной для ремонта в доме.
Потом знающие люди мне посоветовали вообще не использовать после начала процесса ничего железного: последний раз перед квашением капуста может контактировать только с лезвием ножа (а еще лучше – специальной терки или овощерезки). А в процессе брожения ее даже протыкать надо деревянной спицей.
Я лично пользуюсь бамбуковыми палочками для суши: у японских палочек, в отличие от китайских, которые продаются вместе с китайской лапшой, конец заостренный и тонкий, их даже не нужно затачивать. Ну а перемешиваю – только бамбуковой же лопаточкой, купленной в супермаркете и слегка суженной по краям, чтоб удобнее работать.
Я знаю, что квашение капусты – неисчерпаемая тема, где есть множество своих секретов. Так что если вы знаете еще ошибки, из-за которых вместо замечательной хрусткой капустки получается гадость – поделитесь своими наблюдениями в комментариях!
Читайте также:
