"Ватрушка, вороженька, творогулька, отварушка, тварушка, куженька, кулейка, таболка... Все эти милые и трогательные словечки — названия традиционных русских пирогов с творогом. Пекли их по всей России да называли по-разному.
На берегах Волги, в Костроме и Плёсе, круглый пирог с творогом называли кулейкой. А на Владимирщине — куженькой. Это сейчас в каждом владимирском универсаме продаются стандартные ватрушки в целлофановых упаковках. А когда-то на берегах Клязьмы и слова-то такого не знали — ватрушка, говорили только куженька. Даже фамилия такая есть, владимирского происхождения: Куженькин или Куженькина. И только местным понятно, с чем она связана.
Куженьки — всегда из дрожжевого теста, большие, круглые и плоские. Пекли их в русской печи, аккуратно выкладывая сочень с творожной поливой с деревянной лопаты прямо на глиняный или кирпичный под. Именно с поливой, а не с начинкой. Начинка в традиционной русской кулинарной терминологии — это то, чем начиняют. Поросёнок, чинёный кашей или бараний сальник, чинёный яйцами — как и закрытый пирог, внутри спрятана начинка. А сметанная заболтка, что сверху украшает уральские шанешки или пшенная каша в вологодских рогульках — это полива или налива. Отсюда происходят и другие милые названия русской выпечки: налитушки, наливашники, поливохи.
Вот и в ватрушках, и куженьках — тоже полива. Или налива. В словаре «Общества любителей русской словесности» за 1812 год: «ватрушка — налитой пирог». Кулейка выпекается не на поду, а в форме. Самая простая и древняя — традиционная русская сковородка без ручки. Больше всего ивановская и костромская кулейки похожи на классический чизкейк. Начинка — из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам — рассыпчатое тесто. Кулейку упоминает в своём словаре Владимир Даль: «Кулейкаж. костр. ватрушка, шаньга, род калача, по виду, рогулька, но пресная и сдобная».
(Рецепт для стадии разогретого тандыра, русская кухня)
- Тесто слоеное бездрожжевое - 400 г,
- Творог - 300 г,
- яйцо куриное - 1 шт,
- сахарный песок - по вкусу,
- мука на подпыл, растительное масло
Приготовить начинку: смешать творог, сахар и яйцо.
Раскатать тесто на квадраты. Каждый квадрат сложить в треугольник, сделать два надреза, соединяющиеся к вершине треугольника. Развернуть надрезы так, чтобы получился ромб в окоëме бортиков из теста. В середину каждой ватрушки положить творожную начинку.
Ярусы решётки-гриль для тандыра застелить фольгой, смазать растительным маслом, разместить ватрушки на первых двух ярусах, поместить решётку-гриль в полностью разогретый тандыр на 30 минут при 250°С.