Как Вы думаете, на какую тему поступает наибольшее количество вопросов на мой канал? Как ни странно, это не тема выращивания винограда, не тема получения саженцев винограда, и даже не тема борьбы с болезнями виноградного куста. Кто-то, наверное, уже догадался – это тема приготовления домашнего вина. Самое интересное – большинство вопросов на эту тему поступает именно из регионов нетрадиционного возделывания винограда, так называемых регионов северного виноградарства. Но ведь для того, чтобы получить сырье для приготовления вина, надо сначала получить урожай винограда - чему, собственно, и посвящен мой канал, на котором я пытаюсь рассказать о тонкостях выращивания винограда, в том числе в Средней полосе России.
Ну да ладно, раз есть интерес – значит, сырье уже есть, и значит, виноградарство уже завоевывает место под солнцем Средней полосы. И это радует.
Разумеется, по мере того, как виноградарь получает урожай, перед ним встает задача его переработки. И вот здесь-то у северных виноградарей нередко имеются пробелы в знаниях – как правильно переработать урожай, что с ним можно сделать? Речь в этой статье идет, прежде всего, о так называемых технических (винных) сортах винограда. А сделать из этих сортов можно действительно немало. Соки, компоты, настойки, наливки, наконец, вино. Вот про то, как, не имея опыта сделать довольно неплохое вино, мы и поговорим.
В сегодняшней статье речь пойдет о приготовлении вина из темных сортов винограда. Да, многие даже не в курсе, что технология приготовления красного вина отличается от технологии приготовления белого. О приготовлении вина из белых сортов винограда мы поговорим в следующих статьях, а сейчас – к делу…
Итак, с чего же начнем?
1. Первый, и очень важный момент – это сбор урожая. Да, действительно, многое зависит от того, не наделали ли Вы ошибок на данном этапе. На что следует обратить внимание? Виноград должен созреть, то есть набрать требуемые количества сахара и кислоты. Для того, чтобы узнать, какое же количество сахара набрал Ваш питомец – запаситесь недорогим прибором – рефрактометром. Несмотря на грозное название прибора, он очень доступен, на АлиЭкспрессе его цена в районе 800 рублей, а помощь он Вам окажет неоценимую. При каких же показателях рефрактометра следует снимать урожай для приготовления вина (повторюсь, речь здесь идет о технических сортах, у столовых сортов показатели совершенно другие)? Оптимальным было бы снимать грозди при наборе сахара в районе 23-25 брикс, однако в Средней полосе России виноград набирает такие показатели далеко не каждое лето. Поэтому будем говорить о минимальных показателях, при которых можно получить вино приемлемого качества. Это около 18 брикс. Уже при 20 брикс и выше будет вполне качественное вино (разумеется, при соблюдении технологии его приготовления). Повторюсь, пусть Вас не пугает «страшное» слово БРИКС – именно в бриксах Вы увидите показания количества сахара в вашей ягоде на экране рефрактометра.
2. Урожай следует снимать тогда, когда ягода не попала под воздействие дождя – на кожице винограда «живут» те самые дрожжевые грибки, или анаэробные бактерии, количество которых на кожице после дождя резко уменьшается, что отрицательно влияет на начало брожения. Не следует по этой же причине мыть собранную ягоду.
3. Небольшое примечание к предыдущему пункту. В настоящее время в специализированных магазинах можно приобрести пакетики с так называемой чистой культурой дрожжей (ЧКД). Имейте в виду – это никакая не химия, а специально отобранные и размноженные в лаборатории лучшие расы дрожжевых грибков, которые, в отличие от диких дрожжей, имеющихся на кожице, дадут гораздо более предсказуемый результат. Не слушайте скептиков, утверждающих, что ЧКД – это ерунда, что это химия и т.д. Это замечательная вещь. Не обязательно приобретать свой первый опыт именно с ЧКД, но после практики на диких дрожжах, обязательно попробуйте и ЧКД – Вы не пожалеете. Да, замечу еще, что качество ЧКД зависит и от производителя – к примеру, наиболее доступные на сегодня пакетики производства Беларуси заметно уступают произведенным на Западе. К сожалению, санкции коснулись и этой сферы, но найти этот продукт на сегодня вполне возможно.
4. Итак, мы собрали урожай, теперь мы должны раздавить ягоду. Как это делается? Вряд ли кто-то из Вас будет делать это, как Челентано в известном фильме, для этого есть масса других вариантов. Если сырья не так много, то Вы можете раздавить ягоду прямо руками в подходящей емкости.
5. После того, как ягода раздавлена (полученная при этом масса называется мезгой), следует оставить ее в неокисляемой посуде (пластмассовой, стеклянной либо эмалированной). Примерно через полсуток (иногда чуть раньше, иногда чуть позже) Вы увидите, что полученная масса начала «бродить». При этом «шапка» из кожицы ягод всплывет на поверхность. Это сигнал к тому, что следует регулярно, 4 раза в сутки перемешивать мезгу, сбивая шапку – в противном случае Ваше сырье может попросту закиснуть.
6. Примерно через 4 дня Вы почувствуете своеобразный запах брожения, а также увидите, что из мезги очень активно, с шипением выходят мелкие пузырьки. Это сигнал к тому, что следует отжать сок, отделив его от кожицы, косточек и гребней (по поводу гребней есть разные мнения, кто-то считает, что гребни должны присутствовать в эти 4-5 дней в мезге, придавая вину терпкость, я же гребни удаляю уже при отжатии).
7. На этом этапе замерьте рефрактометром количество сахара в соке мезги, и при необходимости добавьте его до 23-25 брикс. Совет любителям северного виноградарства: как правило, в Средней полосе России технические сорта винограда набирают необходимое количество сахара, однако не успевают сбросить кислотность. Для снижения кислотности настоятельно рекомендую добавить воды в полученный сок (¼ от его количества. Это значительно снизит вероятность закисания сырья в процессе дальнейшего брожения. При этом следует добавлять либо воду, освобожденную от хлора в водопроводе при помощи фильтра, либо колодезную воду). Добавление воды помимо снижения кислотности приведет и к снижению сахаристости, поэтому добавьте сахара до значения сока 23-25 брикс.
8. Далее все очень просто – полученный сок (на данном этапе наше сырье уже можно назвать именно так) разливается по емкостям, либо помещается в одну большую емкость – кому как удобнее. На этом этапе важно ограничить поступление воздуха к соку. Для этого есть масса вариантов. Кто-то попросту надевает на горловину стеклянной бутыли медицинскую перчатку, я же предпочитаю ставить водяной затвор. Конструкций водяных затворов великое множество, Вы легко найдете их, к примеру, в магазинах Ашан, и даже в Леруа Мерлен. Как правило, это пластиковая крышка с приваренной сверху емкостью для воды, препятствующей попаданию воздуха внутрь сосуда, и в то же время выпускающая газ, вырабатываемый в результате брожения. Разумеется, можно сделать еще проще – проделав в обычной пластиковой крышке для 3-литровой банки дырочку, в которую просунуть пвх трубку, обмазав место их соединения пластилином, и другой конец трубки опустив в рядом поставленную банку с водой.
9. Имейте в виду, что в результате бурного брожения (особенно на начальном этапе) будет выделяться большое количество пузырьков (пена), которая может сорвать крышку водяного затвора либо через трубку водяного затвора пойти наружу. Чтобы избежать этого, наполняйте емкости для брожения примерно на 4/5, оставив 1/5 для того, чтобы пузырьки пены успевали лопаться до того, как пена поднимется до трубки водяного затвора.
10. По мере того, как активность брожения будет уменьшаться, доливайте банки виноматериалом из соседних емкостей, уменьшая тем самым количество места для воздуха в банках под затвором.
11. Очень важен на этапе брожения температурный режим. Температура выше 25-26 градусов и ниже 15 градусов приведет к угнетению деятельности дрожжевых грибков.
Винодела наверняка интересует – а какой же крепости получится его вино. Это можно примерно рассчитать, имея в виду, что каждые два брикса сахара в исходном сырье дают один процент алкоголя. Другими словами, если исходное сырье (сок) перед постановкой на брожение имел 24 брикс, то в итоге Вы получите напиток крепкостью около 12 градусов (разумеется, при соблюдении технологии).
Хочу обратить внимание виноделов еще на один момент – в процессе брожения дрожжевые бактерии перерабатывают сахар в алкоголь, поэтому в процессе брожения и по мере повышения крепкости напитка в ходе этого брожения количество свободного сахара в сусле уменьшается. Для того, чтобы повысить содержание алкоголя в Вашем напитке (количество градусов), следует дать дрожжевым бактериям новое сырье для работы – то есть добавить сахар. Здесь у каждого винодела существуют различные варианты действий. Я, к примеру, добавляю сахар на 7, 14 и 21 день после начала брожения из расчета полкилограмма сахара на 10 литров. Сахар рекомендую добавлять не непосредственно в емкость с будущим вином, а отлив часть виноматериала в отдельную посуду, (например, в эмалированную кастрюльку), и там растворить его, после чего вылить сироп обратно в емкость с будущим вином. Добавив сахар непосредственно в стеклянную банку, и там перемешивая его металлической ложкой, Вы рискуете попросту расколоть эту банку (проверено на собственном опыте на заре винодельчесчкой карьеры).
12. Через определенное время после последней (третьей) добавки сахара в Ваш виноматериал Вы заметите, что пузырьки в Вашем водяном затворе перестали выделяться, а в банке четко обозначилась граница между чистым вином и осадком. Теперь Ваша задача – слить вино с осадка. Хочу заметить – если Вы задержитесь с этой процедурой, Ваше вино приобретет стойкий привкус и запах дрожжей, от которого уже не избавиться. Не прозевайте этот момент. Как сливать? Долгое время я сливал вино с осадка обычной пвх трубкой ммаленького диаметра. Однако, однажды заглянув на Яндекс-Маркет, я обнаружил там крайне удобную вещь – помповый сифон для слива вина с осадка. Эта же вещь имеется в продаже и на Озоне.
13. Поскольку, как бы тщательно Вы ни сливали вино, в процессе первого слива все равно остаются частицы взвесей, да и дрожжи, пусть и далеко не так активно, продолжают свою деятельность, через три недели я делаю повторный слив вина с осадка. Вот теперь процесс приготовления вина можно считать законченным.
14. В процессе второго слива вина с осадка Вы можете подкорректировать вкус вина в зависимости от Ваших предпочтений путем добавления в него сахара. Не переживайте, этот сахар в Вашем вине бродить уже не будет. Кто-то на этом этапе добавляет в вино водку или самогон – получает крепленое вино.
15. И вот теперь уже мы разливаем вино по тем самым бутылкам, которые подаются на праздничный стол. При этом следует иметь в виду – вино должно наливаться практически по самую пробку, чтобы максимально ограничить его контакт с воздухом.
16. Все, можно пить? Нет, потерпите еще. Вино должно созреть. Я, например, отправляю его на пару месяцев в прохладный погреб, где оно приобретает свои окончательные кондиции. Конечно, Вы можете выставить бутылочку вина на новогодний стол, и гости будут довольны, но имейте в виду, что, потерпев еще пару месяцев, Вы получите еще более вкусный напиток. При этом имейте в виду – рассказы о выставленной на аукцион по баснословной цене найденной 500-летней бутылке вина – это не про Ваш напиток, там совершенно иные рецепты, методы стабилизации и прочее... Вино, приготовленное по нашему рецепту следует употребить максимум в течение 2-3 лет.
Вот и весь рецепт изготовления вина из темных сортов винограда. Из светлых сортов технология отличается, но об этом в следующий раз…
Повторюсь – я рассказал о простейшем рецепте приготовления вина, не затрагивая, к примеру, вопросов исправления вина, методов его осветления и других нюансов, которые оценят только истинные гурманы. И по этому рецепту Ваше вино будет вызывать только восхищенные отзывы Ваших гостей.
Надеюсь, я чем-то помог Вам, кто-то почерпнул из статьи те знания, которые искал. Опытных виноделов прошу поделиться своими фишками, рассказать о своих секретах.
Пишите, комментируйте, и, разумеется, не забудьте подписаться на канал.
