Идею этого блюда я взяла у Food52. Оно требует времени и любви, поэтому если вы готовы один холодный вечер посвятить подготовке и лепке тортеллини, то этот рецепт для вас. Можно привлечь своих близких к этому делу и получить милую семейную вечеринку (да, в моей жизни теперь только такие вечеринки, и я очень этим горжусь!)
Начинка:
- Репчатый лук 4 шт
- Оливковое масло 2 ст.л
- Тимьян 2 веточки
- Розмарин 2 веточки
- Сливочное масло 4 ст.л
- Бальзамический или хересный уксус 1 ст.л
- Рикотта 120г
- Моцарелла 50г (если у вас можно найти копчёную моцареллу или скаморца - будет идеально)
Тесто для пасты:
- Мука (типа 00 или универсальной) 300г
- Семола 50г (манная крупа или мука semola rimacinata (по желанию; если нет, используйте тот же вес в ‘00’ или универсальной муке)
- Яйца 4 категории сО
Бульон:
- Корки Пармезана 200г
- Чеснок 2 головки
- Репчатый лук 1 шт
- Оливковое масло 2 ст.л
- Морковь 2 шт
- Сельдерей 2 стебля
- Тимьян 5 веточек
- Розмарин 5 веточек
- Петрушка 5 стеблей
- Лавровый лист 2 шт
- Чёрный перец 2 ч.л горошка
Да, список ингредиентов внушительный, но все не так страшно 😅 для начала нам нужно раздобыть корки сыра Пармезан или же Пармиджано-реджано. В моем городе Б с этим оказалось сложновато, у всех сыров в магазине корка очень тонкая и отдельно ее нигде не продают. Но я общалась с прекрасной владелицей итальянской лавки в Римини, и у них ВСЕГДА можно купить корки без проблем. В Италии из корок очень часто готовят.
Но если отдельно купить сложно, то я брала самый плотный пармезан в магазине с коркой и просто использовала его. Потому что мне очень сильно хотелось приготовить именно так и никак иначе).
Перед тем: как поставить вариться бульон, наливаем в кастрюлю оливковое масло и обжариваем половинки лука в кожуре, половинки головки чеснока, морковь, сельдерей до карамелизации (почти до черноты). Это даст бульону больше вкуса и цвета.
Заворачиваем сырные корки в марлю, чтобы избежать прилипания к стенкам и дну кастрюли. Если марли нет, то можно пропустить, но чаще помешивать.
Заливаем в бульон воду ~4 литра, добавляем тимьян, розмарин, лавр, горошины чёрного перца и сырные корки. Доводим до кипения и уменьшаем до минимума. Варим до уменьшения в два раза и золотистого цвета. Примерно 2-2,5 часа. После процеживаем и приправляем солью по вкусу.
В это время занимаемся тестом для тортеллини и начинкой.
Для начала начинка: разогреваем духовку до 190 градусов. Нарезаем лук полукольцами, отправляем в форму, смешиваем с зеленью, оливковым маслом, солью, перцем, сверху добавляем кубики сливочного масла. Запекаем 1,5 часа, помешивая каждые 20 минут. В конце удаляем веточки зелени и подгоревшие кусочки лука, вливаем уксус и даём остыть.
В блендере смешиваем остывший лук, рикотту, моцареллу, соль, перец и взбиваем до однородной массы. Перекладываем в кондитерский мешок и даём остыть полностью в холодильнике 30 минут.
Для теста смешиваем всю муку и яйца, вымешиваем руками 10 минут. Заворачиваем в плёнку и даём отдохнуть 1 час.
Раскатываем тесто в паста-машинке до 6-7 уровня из 9 (~1 мм). Нарезаем пасту на квадраты примерно 4х4 см.
Выкладываем в центр каждого квадрата начинку, складываем в треугольник и запечатываем два кончика. Повторяем со всеми тортеллини.
Отвариваем тортеллини в бульоне 3 минуты и разливаем по тарелкам. Их получается много, поэтому оставшиеся можно заморозить, как и бульон.
Несложно догадаться, почему мне очень хотелось приготовить именно эту пасту?) При том, что я ненавижу сырой лук (репчатый, красный, шалот, зеленый - любой!)