Всем, привет. На этих выходных в кулинарной школе учились готовить пасту. Сейчас постараюсь расписать приготовленные блюда.
Начали соответственно с того, что замесили тесто. Рецепт ингредиентов на группу. Если нужно меньше просто уменьшаем все пропорции. Мука 00 - 825г, мука семола - 825г, яичный желток - 1150г, яйцо 4 шт., соль 32г. Все это количество замесили в тестомесе, затем разделили на шарики грамм по 600, завернули в пленку и убрали в холодильник на 30 минут. Затем уже раскатывали пасту с разными насадками, а какую-то даже просто нарезали вручную.
В общем что делали. Готовое тесто делили по 80г. Это стандартная порция для пасты. Раскатываем из него прямоугольный пласт и пропускаем дальше уже через насадку до необходимой толщины теста. Затем уже этот пласт пропускаем через насадку под определенный вид так сказать нарезки либо нарезаем вручную. Чтобы нарезать вручную просто сворачиваем этот пласт и нарезаем необходимой ширины. Сразу порцию пасты убираем на поддон и присыпаем мукой. Вообще в процессе приготовления раскатанные пласты постоянно нужно присыпать мукой.
Собственно, когда у нас уже были необходимые заготовки начали готовить разные виды пасты.
Паста карбонара
Шеф, который вёл занятие учился в Италии и рассказал версию происхождения этой пасты. Изначально ее якобы изобрели итальянские угольщики (итал. Carbonari). Они уходили на продолжительное время на добычу древесины и брали с собой соответственно муку, сыровяленую соленую свинину, яйца и сыр пекорино, готовили из этих продуктов пасту. И вроде как оттуда и пошло это название.
И так, бекон режем кубиками или полосками 1 см в ширину. Сыр пекорино натираем на мелкой терке.
Сначала обжариваем слегка бекон на сухой сковороде, затем добавляем немного мелко порезанного лука и чеснока и обжариваем все до золотистого цвета.
Отвариваем пасту, свежая варится буквально 1-2 минуты, воду подсаливаем.
В миске смешиваем 2 желтка, сыр пекорино 15г, соль, перец, добавляем немного воды от пасты и замешиваем соус. Пасту добавляем в сковородку и вливаем туда соус, и на очень слабом нагреве перемешиваем до полного загущения.
При подаче пасту еще раз посыпаем тертым сыром пекорино.
Паста качо э пепе
Ставим вариться пасту также на 1-2 минуты в подсоленной воде.
Нужно приготовить сливочную эмульсию.
В сотейнике нагреваем 50 мл воды и постепенно вводим туда по чуть-чуть сливочное масло, постоянно помешивая венчиком. Чтобы эмульсия получилась, масло должно быть холодным. Затем добавляем тертый пекорино и грамма прям 3-4 дробленого черного перца.
Затем пасту отваренную добавляем в сливочную эмульсию и на слабом нагреве загущаем.
При подаче еще раз посыпаем пекорино. На самом деле как сказал шеф, одна из самых простых базовых паст внезапно стала популярна. И сейчас ну просто чуть ли не абсолютно везде стали ее готовить.
К слову действительно очень вкусно, я раньше ее не пробовал.
Паста сливочная с белыми грибами
Вот это прям очень вкусно. Очень очень...)))
Белые грибы сначала отвариваем, бульон обязательно оставляем, он нам нужен.
Далее грибы обжариваем на смеси оливкового и сливочного масла. По сути таким образом, мы просто разбавляем так сказать среднюю температуру. Потому что чисто сливочное начинает как бы гореть при более низкой температуре.
Далее добавляем мелко порезанные лук, чеснок и веточку тимьяна.
Немного обжариваем, добавляем белого вина, выпариваем. Затем добавляем грибной бульон, также выпариваем и добавляем уже сливки. Готовим до загущения. Солим, перчим по вкусу.
Добавляем в полученный соус петрушку и тем же способом отваренную пасту. При подаче опять же посыпаем пекорино. Нереально вкусно.
Я кстати везде употребляю слово паста. Шеф сказал, макароны говорить верх неприличия)) макароны это печенье.
Паста с вонголе
Также отдельно отвариваем спагетти в подсоленной воде до состояния альденте.
На оливковом масле обжариваем мелко порезанные чеснок и чили.
Заливаем белое вино немного выпариваем. Добавляем вонголе и кусочек сливочного масла. Размешиваем и томим минут 5. Подливаем немного рыбного соуса.
И в самом конце сок четвертинки лимона.
Затем добавляем сюда спагетти и опять таки готовим до загущения соуса. Спагетти должны напитаться. Посыпаем петрушкой. При подаче уже посыпаем цедрой лайма.
Тоже прям максимально вкусно.
Лазанья
Ох как же это вкусно. На фото она такая сплюснутая, потому что с пылу с жару. Так то сыр должен был чуть остыть и тогда она уже примет форму такого как бы пирога.
Собственно для лазаньи мы готовим отдельные листы все из такого же теста. Просто раскатываем их уже по форме более менее ровных прямоугольников. Варим листы 1 минуту, опускаем их затем в ледяную воду и раскладываем через бумажное полотенце один на один. Тем временем готовим соуса болоньезе и бешамель.
На лазанью надо делать прям отдельный выпуск, много информации.
Получается в форму для запекания выкладываем листы пасты, затем болоньезе, затем бешамель. Потом опять листы пасты опять соуса и т.д. в зависимости от того, какой высоты лазанью хотите сделать. Примерно 4-5 слоев в общем.
В конце уже посыпаем моцареллой и пармезаном. Ставим отпекаться в духовку на 30-40 минут при 160С. Готовность зависит от толщины слоев.
При подаче посыпаем базиликом и намного пармезаном.
Ну вообще очень полезное занятие получилось. Я надеюсь вам тоже все это было интересно. Опять таки прошу прощения если не вполне структурированная подача материала, времени просто нет(((.
Ставьте пожалуйста лайки, они очень важны для продвижения канала.
Подписывайтесь на мой канал "Chefmfkos - готовим вкусно", чтобы не пропустить новые выпуски с кулинарной школы.
