В последнем прямом эфире на нашем канале Ютуб, люди задавали много вопросов насчет копчения. И вот на некоторые я решил ответить такой статьей.
Давайте сразу договоримся вот о чем... запомним основную мысль.
Копчение – это только ароматизация готового продукта.
Дым не доводит продукт до готовности к употреблению в пищу. До готовности в пищу мясо доводится только двумя способами:
- просаливанием (ферментацией),
- или прогреванием с денатурацией белка в середине куска мяса или батона колбасы (варка, запекание, томление).
Давайте рассуждать логически.
Если мясо просолилось, то оно уже готово к употреблению. Ведь его проверил ветеринарный врач и допустил к реализации в продажу, а значит оно безопасно и в этом мясе нет никаких паразитов. И значит, внеся соль в этот кусок, мы можем немного подождать, пока соль равномерно распределится в толще мяса и оно станет съедобным.
Ведь сало мы же едим после недели посола. Значит и мясо мы тоже можем есть после посола. Но вот какое дело, если сало нормально воспринимается в сыросоленом виде, то просто соленое мясо есть не очень хочется, непривычно как-то сырое мясо есть.
А еще даже древние люди заметили, что если мясо просолилось и немного подсохло, то оно лучше и дольше хранится. А если при высыхании на него попадает дым от костра, то на это мясо не садятся мухи и не откладывают личинки. Двойная выгода! Огонь и дым ускоряет подсыхание и защищает мясо от всяких червяков и мошек потом при хранении. Так появилось сырокопченое мясо.
Сырокопченое, то есть мясо остается сырым, не вареным при таком копчении. Ферменты в таком сыром мясе остаются активными и, с увеличением времени хранения, этот кусок мяса становится только вкуснее. То есть повисел копченый окорок в пещере или дымоходе с осени до весны – и стал только вкуснее.
А если в процессе такого копчения кусок мяса нагрелся и мышечный белок свернулся, тогда мы получаем варено-копченое мясо.
Оно хранится гораздо меньше по времени, чем сырокопченое, зато размякшие жилки и сухожилия становятся более вкусными и полнее перевариваются, принося энергию и питательные вещества нашему телу.
Но есть момент. Толстые куски мяса нагреть с помощью дыма до готовности и мягкости не получается. Не реально. Мясо перекоптится и станет горьким от дыма, но не сварится внутри.
Люди смекнули, что если сначала засолить, потом немного прикоптить кусок, а потом сварить его в воде или паром, то получается и вкусно, и копчено, и удобно.
Отсюда и пошло название - варено-копченое, или копчено-вареное. В этом случае важно, что мясо нагрелось до денатурации (сваривания) белка, все паразиты в нем тоже умерли. И так слово вареное стало синонимом слова безопасное.
Вот такая ретроспектива вам для понимания основ мясоведения.
Про коптилки-гробы.
В нынешние времена большое распространение получили коптильни в виде железного ящика, который ставят на угли, помещают внутрь опилки и раскладывают над ними на решетках мясо или рыбу. И в такой коптильне из-за большой температуры мясо и рыба запекаются в дыму. И тут происходит смешение в головах людей. Ведь тонкие куски сала и рыба успевают и провариться от температуры этого дыма. И получается копченое - значит готовое?
Вот тут эти коптилки-гробы сыграли с нами злую шутку. Мало того, что продукты в них получаются перекопчеными и горькими, люди вынуждены закутывать мясо в тряпку, чтобы хоть немного сделать более съедобным. Но ко всему этому добавляется и максимальный уровень опасности – незаметные бензапирены, которые быстро разрушают печень и приводят к раковым опухолям.
И мое личное глубокое убеждение – эти коптилки придумали неучи, лентяи и дураки. Да-да, именно так. Вреднее, невкуснее и опаснее не придумаешь еды. Именно поэтому врачи запрещают копченое больным и людям на диете. Поесть такое «копченое» мясо – примерно так же, как пожевать масляный фильтр у Камаза. Польза та же.
А вот как сделать правильное копчение, не имея подручных средств, или в той же железной коптилке-гробике – вы узнаете в нашем ролике про копчение.
Павел Агапкин, технолог. 11.2023