Кава, креман, петнат, шампанское – игристые бывают такими разными, и дело здесь не только в терруаре или сортовом составе. Разные методы производства влияют на характер напитка: одни добавляют аромат обжаренных тостов, а другие помогают раскрыть фруктовые ноты. Рассказываем о трех основных технологиях и их особенностях.
Классический метод
Другие названия: традиционный, шампенуа (méthode Champenoise, méthode classique и metodo classico).
Этот метод – один из самых трудоемких и дорогостоящих. Главная его особенность – вторичная ферментация происходит внутри бутылки.
Процесс начинается с производства тихого сухого вина, затем его разливают по бутылкам и добавляют тиражный ликер (смесь дрожжей и сахара), после чего начинается вторичное брожение. Переработанные дрожжи погибают, выпадая в осадок, параллельно выделяя углекислый газ – те самые пузырьки в игристом вине.
Игристое выдерживают на осадке, чтобы добавить структуру. В случае с шампанским минимальный срок – 15 месяцев. После этого нужно удалить отработанные дрожжи: бутылки устанавливают дном вверх, собирая осадок у пробки, – процесс называется «ремюаж». Следующий этап – дегоржаж: горлышко замораживают и открывают бутылку, осадок вылетает под давлением. В конце при необходимости добавляют дозажный ликер (смесь вина и сахара), чтобы отрегулировать уровень сладости игристого.
Вина, изготовленные по классической технологии, объединяет специфичный аромат бриоши или поджаренных тостов, который появляется от выдержки на осадке. Если процесс длится годами, игристые наполняются тонами карамели и орехов. Традиционный метод позволяет создать напитки с гладкой структурой и мелким долгим перляжем.
От шампанского до кавы
Главный герой классического метода – шампанское. Это игристое, произведенное исключительно на территории Шампани (AOC Champagne) из винограда, выращенного там же. Уникальный терруар дает утонченные, свежие и невероятно гастрономичные вина. Кислотные игристые со сложной ароматикой раскрываются тонами от сочных фруктов до сливочного масла и поджаренного хлеба.
Креман – сосед шампанского. Его производят во Франции за пределами региона Шампань. Креманы более бюджетные, а органолептика получается очень схожей. Миллезимные образцы из Бордо, Бургундии и Эльзаса запросто составят конкуренцию даже выдающемуся шампанскому.
Франчакорта – игристое родом из Италии (регион Ломбардия), которое тоже получается очень похожим на шампанское. Во-первых, за счет используемых сортов (шардоне и пино нуар). Во-вторых, почвы по составу напоминают Шампань. В аромате сплетаются цветы, цитрусы, косточковые фрукты и конечно, хлебные тона от продолжительной выдержки на осадке – в случае франчакорты она начинается от 18 месяцев.
Еще одно очень популярное игристое вино, сделанное классическим методом – испанская кава. Почти все бутылки приезжают из Каталонии, с юга страны, поэтому кава может похвастаться чуть более ярким характером в сравнении с другими игристыми по классике. Минимальная выдержка кавы – 9 месяцев, поэтому многие образцы не успевают раскрываться бриошью и уходят в цветочно-фруктовые ноты. Для производства кавы используют испанские автохтонные сорта винограда – макабео, шарелло, парельяда.
Резервуарный метод
Другие названия: акратофорный, метод Шарма, метод Шарма-Мартинотти.
Эта технология позволяет делать игристые быстрее и дешевле, при этом качество напитков остается на высоком уровне. Главное отличие от классического метода – вторичная ферментация проходит в стальных чанах. В тихое вино добавляют тиражный ликер, брожение длится от одной до шести недель. Затем вино фильтруют, добавляют дозажный ликер и разливают по бутылкам, которые можно сразу отправлять на полки магазинов.
Игристые вина, изготовленные резервуарным способом, имеют свежий характер и уходят во фруктовые тона, а пузырьки крупнее и острее, чем у игристых по классике.
Просекко, асти и другие итальянские игристые
Звезда резервуарного метода – просекко. Легкие и освежающие игристые с севера Италии любят подавать в качестве аперитива. Основной сорт винограда для просекко – глера. В бокале фруктово-цветочный букет раскрывается грушами, яблоками и белыми цветами.
Асти – еще один знаменитый североитальянский вид игристого, который зачастую делают по технологии Шарма. Это сладкие вина из муската с низким уровнем алкоголя (7-9%). Во вкусе проявляется небольшая кислинка, сочный аромат наполнен абрикосами, медом, цитрусами и спелым виноградом.
Ламбруско – итальянские вина, в основе которых одноименный красный сорт винограда. На полках можно встретить разные стили – от сухого до сладкого. Виноград имеет долгую историю, которая начинается еще с Римской империи, но наибольшую популярность игристые из ламбруско получили в конце XX века, когда полки магазинов наполнились полусладкими и сладкими вариантами напитка. Аромат раскрывается тонами спелой малины и клубники.
Большая часть российских вин массового сегмента производится именно резервуарным методом, лидером можно назвать Кубань и ее известные хозяйства вроде «Фанагории» и «Кубань-Вино».
Метод ансестраль
Другие названия: Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel, дедовский, деревенский, сельский.
Метод существовал задолго до изобретения классического. Это самый простой способ изготовления игристого: первичное брожение останавливают снижением температуры и разливают вино по бутылкам. После укупорки и нормализации температуры ферментация продолжается в бутылке. В процесс производства сложно включить фильтрацию, чтобы избавиться от переработанных в результате брожения дрожжей, поэтому зачастую эти вина мутные и с натуральным осадком.
Вина можно узнать по слабой газации и низкому содержанию алкоголя. Вкус и аромат немного отсылают к сидрам: фрукты, дрожжевые нюансы и высокая кислотность.А также игристые, созданные сельским методом, нередко запечатывают кроненпробкой (как у пива).
Дикие, мутные, натуральные
Петнаты – настоящий хит последних лет, отчасти по причине растущей популярности натурального виноделия. Стиль этих игристых отличается живостью и отсутствием ярких сортовых характеристик. Выделить общий мотив среди петнатов одного региона достаточно сложно – чаще всего стиль зависит от рук винодела. Никаких специальных регламентов для производства петнатов нет.
Первыми прокладывать путь свободолюбивым игристым стали виноделы из Долины Луары. Наиболее часто встречаются французские образцы из родных региону сортов винограда: шардоне, алиготе, гаме и пино нуар. Кстати, луарские петнаты чаще всего фильтрованные.
Популярны на рынке также яркие автрийские петнаты. В сортовом составе австрийцы ничем себя не ограничивают, но чуть чаще остальных можно встретить ароматный грюнер вельтлинер и сочные красные вроде цвайгельта. Популярны и петнаты из Италии, сделанные из санджовезе, глеры, треббьяно, терриконо.
Российские виноделы не меньше других интересуются трендовыми направлениями и регулярно представляют новые игристые по модной технологии: среди лидеров можно выделить «Фанагорию», которая выпускает петнаты в том числе из автохтонных сортов винограда.
