ПРО ХУМУС С ТБИЛИССКИМ АКЦЕНТОМ РАССКАЗЫВАЕТ БРЕНД-ШЕФ РЕСТОРАНА MAMA TUTA ГИА ХУЧУА
Хумус — одна из самых распространенных закусок в мире. Эта нежная паста может быть и намазкой на хлеб, и соусом-дипом в паре со свежими овощами, и добавкой в салаты, и даже самостоятельным блюдом. В Москве тоже есть хумус, причем везде — от французских до узбекских и грузинских ресторанов. Хотя родом хумус с Ближнего Востока и дословно название блюда переводится как «нут», материалом для хумуса сегодня вовсе не обязательно выступает именно турецкий горох. Превратившись из рецепта в целый кулинарный жанр, хумус стал единым во многих лицах — его готовят из свеклы, тыквы, даже гречки — в угоду сиюминутной моде и национальной концепции.
Вот и в грузинском ресторане Mama Tuta есть необычный хумус — из тыквы с гранатом и сиропом из фиников. Плавная кремовая текстура, горьковатые ноты тхины — это у него от аутентичной ближневосточной закуски. А вот остальной набор ингредиентов скорее роднит хумус с грузинскими пхали. Бренд-шеф Mama Tuta Гиа Хучуа рассказал, как перенести на домашнюю кухню ресторанный рецепт (спойлер: это совсем не так сложно, как кажется).
Гиа Хучуа:
«В базе запеченная тыква имеет сладковатый, но довольно плоский вкус. Но все меняется с добавлением сильных специй (зиры и кинзы) и пасты тхины. И — обязательно — какой-нибудь легкой кислинки. В оригинальном хумусе из нута это обычно лимонный сок, но с тыквой лучше играют кисловатый сумах и зерна граната, к тому же они придают блюду грузинский акцент, и хумус из тыквы логично вписывается в меню грузинского заведения.
Тхина (паста из жареного кунжута) — это пятый вкус, умами любого хумуса, отчего все остальные составляющие — и сладость финикового сиропа, и пряность кориандра — ощущаются более ярко. Но это и довольно опасный ингредиент — если его перебухать или купить некачественную пасту тхину, которая бывает откровенно горькой, то она горечью затмит все блюдо. Поэтому поступайте так: покупную тхину обязательно сперва попробуйте, оцените и добавляйте в блендер ко всем остальным ингредиентам микродозами, каждый раз пробуя, что получается и соблюден ли баланс. Или приготовьте тхину сами, это несложно: 100 грамм кунжута нужно подсушить в духовке, после чего пересыпать его в блендер и перетереть, постепенно добавляя оливковое масло (половины стакана будет в самый раз).
Сироп из фиников продается сегодня в любом супермаркете — просто выбирайте тот, в котором будет больше фиников и меньше всяких ешек.
Хумус лучше всего есть горячей лепешкой или питой — свернуть ее наподобие ковшика и зачерпывать пасту. Или намазать на поджаренные тосты. Хотя можно нарезать овощи — морковь, сельдерей, свежий огурец — толстыми брусочками и в него макать. Также подойдет такая паста в роли заправки для зеленого салата. Или есть просто так — ложкой».
Хумус из тыквы с гранатом
