ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПЮРЕ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД, ОВОЩЕЙ. МОЖНО ЛИ РАСПОЗНАТЬ ДОБАВЛЕННЫЙ ПОДСЛАСТИТЕЛЬ?
ЧАСТЬ 2💥
Продолжение поста: https://dzen.ru/media/olgapenioza/proizvodstvennoe-piure-iz-fruktov-iagod-ovoscei-mojno-li-raspoznat-6550d7e3fe9a20342122dca3 ( Про сахарозу здесь)
👇
Фруктоза
Положительные аспекты для производства:👇
Высокая сладость- фруктоза в разы слаще сахарозы, что позволяет использовать её в меньших количествах для достижения желаемой сладости, что может быть полезно в продуктах с ограниченным содержанием сахара.
Влияние на текстуру- фруктоза обладает хорошими влагоудерживающими свойствами, что помогает предотвратить высыхание продуктов, особенно в выпечке и кондитерских изделиях.
Отрицательные аспекты
Риск чрезмерной и ранней карамелизации - фруктоза карамелизуется быстрее, чем глюкоза или сахароза, что может быть нежелательным в некоторых производственных процессах, особенно при высокотемпературной обработке.
Влияние на здоровье - хотя это и не является прямым производственным недостатком, избыточное потребление фруктозы негативно сказывается на здоровье, что может повлиять на восприятие продукта потребителями.
Избыточное впитывание влаги - фруктоза обладает высокими влагоудерживающими свойствами. Хотя это может быть положительным аспектом для некоторых продуктов, избыточное впитывание влаги может привести к нежелательным изменениям в текстуре и консистенции. Продукты могут стать слишком влажными или липкими.
Изменения сроков годности - из-за высокой гигроскопичности фруктозы продукты могут поглощать влагу из воздуха, что приводит к ускорению порчи и сокращению сроков годности, особенно в условиях высокой влажности.
Декстроза
Положительные аспекты добавления декстрозы в пюре:
🔸Повышение уровня сладости - декстроза увеличивает общий уровень сладости пюре. Это может быть полезно, если исходные ингредиенты не обладают достаточной сладостью.
🔸Текстурные улучшения - декстроза помогает регулировать текстуру пюре. Она может способствовать образованию более мягкой, гладкой текстуры, что особенно важно в замороженных продуктах.
🔸Криогенозащитные свойства - как и сахароза, декстроза снижает температуру замерзания пюре, что помогает предотвратить образование крупных кристаллов льда при заморозке, улучшая текстуру продукта.
🔸Влияние на вкус - декстроза может добавлять более нежный и менее интенсивный сладкий вкус по сравнению с сахарозой, что может быть желательным в некоторых продуктах.
Негативные аспекты добавления декстрозы в пюре:
🔹Увеличение калорийности - добавление декстрозы повышает общее содержание углеводов в пюре, что приводит к увеличению его калорийности. Это может быть несовместимо с требованиями низкокалорийных диет.
🔹Риск карамелизации - декстроза начинает карамелизоваться при более низких температурах, чем другие сахара. Это может вызвать изменения цвета и вкуса продукта, особенно при тепловой обработке.
🔹Повышенная гигроскопичность - гигроскопичные свойства декстрозы могут привести к изменениям в текстуре и сроках годности продукта, особенно в условиях высокой влажности.
🔹Изменение текстуры - добавление декстрозы может придавать продукту более "липкую" или "вязкую" текстуру, продукт как будто тянется бесконечно. Это означает, что продукт может становиться более вязким или растяжимым, что может негативно сказаться на ожидаемой консистенции пюре или продуктов, в которых оно используется.
🔹Влияние на процесс заморозки - большое количество декстрозы может изменить точку замерзания продукта. Это означает, что пюре или продукты на его основе могут не замерзать должным образом при стандартных температурах замораживания. В результате продукт может оставаться частично замороженным или слишком мягким, что затрудняет его хранение и использование в качестве замороженного продукта.
Инвертный сахарный сироп, положительные свойства похожи на все, что ранее описывала, фокусируемся на отрицательных.
👉Инвертный сироп может сделать пюре более вязким и липким. Это изменение текстуры может негативно сказаться на органолептических характеристиках конечных продуктов, особенно в кондитерских изделиях.