255 подписчиков
ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ПЮРЕ ИЗ ФРУКТОВ, ЯГОД, ОВОЩЕЙ. МОЖНО ЛИ РАСПОЗНАТЬ ДОБАВЛЕННЫЙ ПОДСЛАСТИТЕЛЬ?
👉При производстве пюре (фруктового, ягодного, овощного или с добавлением трав) иногда добавляют подсластители для улучшения вкуса, текстуры или для консервации продукта. Выявление этих добавок важно для контроля качества, соответствия нормам питания и маркировке продуктов.
Методы определения подсластителей в пюре, на что стоит обращать внимание. 👇
Органолептический анализ
Простой, но субъективный метод, включающий вкусовые и обонятельные оценки. Особенно полезен, если есть опыт работы с естественными вкусами пюре и известны их стандартные характеристики.
🔸Неестественная Сладость - если пюре кажется слишком сладким по сравнению с его естественным вкусом, это может быть признаком добавления подсластителей.
🔸Отсутствие Кислотности - естественная кислотность фруктов или овощей может быть замаскирована избыточной сладостью.
🔸Изменения Вязкости - некоторые подсластители могут изменять вязкость пюре, делая его либо слишком вязким, либо слишком жидким по сравнению с его естественным состояние.
🔸Ощущение во рту - некоторые искусственные подсластители могут оставлять специфическое послевкусие или ощущение во рту.
Измерение уровня Brix
🟡Уровень Brix отражает общее количество растворимых веществ (преимущественно сахаров) в пюре. Высокий уровень Brix может указывать на добавление подсластителей.
Высокий уровень Brix - хотя это не является прямым указателем на добавление подсластителей, аномально высокие показатели Brix по сравнению с ожидаемыми для данного вида пюре могут свидетельствовать о их присутствии.
Лабораторные методы
Хроматографические методы (HPLC, GC) - используются для точного определения состава сахаров и их концентрации. Они могут идентифицировать как естественные, так и добавленные сахара.
Масс-спектрометрия - в сочетании с хроматографией позволяет еще более точно определить и количественно оценить различные компоненты пюре.
Анализ КБЖУ
Повышенное содержание углеводов по сравнению со стандартными значениями для данного вида фруктов/ягод может указывать на добавление других углеводных компонентов.
Определение количества сухих веществ
Высокое содержание сухих веществ, превышающее естественную норму для данного вида пюре, также может указывать на добавление других компонентов.
Что могут добавить👇
В контексте производства пищевых продуктов, добавление сахарозы и других подсластителей в пюре может иметь технологические и функциональные причины, не ограничиваясь только вопросами вкуса.
Давайте рассмотрим это более детально:
Сахароза (обычный столовый сахар)
Положительные аспекты для производства:
👉Криогенозащита - сахароза снижает температуру замерзания пюре, что помогает предотвратить образование крупных кристаллов льда при заморозке, улучшая текстуру продукта.
Стабилизация - помогает поддерживать стабильность и структуру пюре, что важно для дальнейшего использования в кондитерских изделиях и других продуктах.
Отрицательные аспекты:
👉Фальсификация - добавление сахарозы в продукты, где она не ожидается по стандартам или маркировке, может рассматриваться как фальсификация, влияя на доверие потребителей и соответствие пищевым стандартам.
Влияние на готовые изделия - в кондитерских изделиях избыток сахара может влиять на текстуру, срок годности и вкусовые качества, а также увеличивать калорийность.
Продолжение про фруктозу, декстрозу и инвертный сахарный сироп в следующем посте🤗
____
На фото работа нашей ученицы из курса "Идеальные макарон"🔥
В период распродажи с 11-26 ноября вы можете приобрести этот курс со скидкой 15%!
Чтобы попасть на закрытую распродажу обязательно пройдите регистрацию по ссылке 👉 https://salebot.site/50eab1b_1
____
🔥, если было полезно!
3 минуты
12 ноября 2023