Нежное тесто с чудесной мягкой структурой, теплый запах корицы, дополненный тонким ароматом грецкого ореха, сладкая сливочная помадка... Несомненно, воришка, стащивший этот рецепт у магов Даларана, не зря рисковал своей жизнью!
Время на подготовку: 30 минут
Время расстойки: 1 час + 30 минут
Сложность: сложно, но оно того стоит
Сложность этого рецепта обусловлена чувствительностью дрожжевого теста к пропорциям. Чтобы получить именно такую нежную волокнистую структуру, очень точно отмеряйте ингредиенты.
Также тесто чувствительно к муке, выбирайте муку с наибольшим содержанием белка (не менее 10 грамм белка на 100 грамм муки, а лучше 12 и более).
Ингредиенты
Тесто
500 г. муки
350 г. молока
75 г. сахара
50 г. сливочного масла 82,5%
10 г. прессованных дрожжей (либо инстантных в соответствии с инструкцией на упаковке)
10 г. соли
Начинка
150 г. сливочного масла 82,5%
150 г. тростникового сахара
30 г. грецких орехов
5 г. корицы
Помадка
115 г. сахарной пудры (если хотите получить нежный карамельный оттенок, сделайте пудру из тростникового сахара в кофемолке)
15 г. мягкого сливочного масла
2 столовых ложки сливочного сыра
2 столовых ложки сливок
Приготовление
Тесто
1. Подогрейте молоко и растопите в нем сливочное масло
Важно: не нагревайте молоко выше 40 градусов, горячее молоко убьет дрожжи, и тесто не поднимется. Если у вас нет кулинарного термометра, нагрейте часть молока, растопите в нем масло и смешайте с оставшимся молоком
2. Смешайте муку, сахар и дрожжи в чаше для замешивания теста, тщательно перемешайте
3. Влейте теплое молоко с маслом в муку и начните замешивать тесто
Замес дрожжевого теста - процесс не быстрый. Если используете стационарный миксер, поставьте насадку крюк и начните замес на 1 скорости. Первое время тесто будет собираться на стенках чаши, это происходит потому что слишком мало клейковины, и она не может удержать тесто на насадке. Постепенно, с образованием клейковины, тесто начнет скатываться в шар. Когда шар уже почти сформируется (тесто перестанет срываться с крюка), переключите на 2 скорость.
Общее время замеса у меня получается 15-25 минут, в зависимости от муки. Если тесто не замешивается, значит либо некорректные пропорции, либо мука низкого качества (отсырела, вышел срок годности...)
4. Когда тесто скатается в шар, добавьте соль и вымешивайте еще пару минут (можно домешать руками)
В итоге получится гладкое однородное тесто, не липнущее к рукам.
Соберите тесто в шар, положите в чашу, накройте пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на 40-60 минут.
Можно немного разогреть духовку (не выше 35 градусов) и поставить тесто на расстойку в нее.
Теперь можно заняться начинкой
1. Помойте и порубите грецкие орехи. Размеры кусочков на ваше усмотрение, если любите крупные кусочки орехов в выпечке, рубите крупно, если мелкие, то мелко. Я делаю средний вариант, чтобы кусочки и чувствовались и равномерно распределялись.
2. Обжарьте орехи на сковороде до появления яркого орехового запаха. Вам понадобится 3-5 минут. Постоянно помешивайте орехи, чтобы они не подгорели
Выложите орехи на доску и дайте остыть. Не выкладывайте орехи горкой, старайтесь равномерно распределить, так они остынут быстрее.
3. Когда орехи остынут, смешайте масло, сахар, корицу и орехи в миске, тщательно перемешайте
Собираем булочки
Застелите лист для выпечки пергаментом.
1. Когда тесто поднимется (оно должно увеличиться в размере в 2 раза), достаньте его из чаши, выложите на коврик и хорошо промните, чтобы выпустить лишний газ
2. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3-5 мм
3. Равномерно распределите начинку по тесту при помощи силиконовой лопаточки. Действуйте аккуратно, чтобы не порвать случайно тесто кусочком ореха
4. Скатайте тесто с начинкой в рулет и аккуратно защипните край
5. Нарежьте рулет на кусочки толщиной 3-4 см
Важно: не используйте обычный нож на силиконовом коврике, для них есть специальные пластиковые ножи или шпатели!
6. Разложите рулеты на листе срезом вниз, оставляя немного пространства между ними, чтобы булочки могли подняться. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 30 минут.
Важно: ставить булочки нужно будет в разогретую до 190 градусов духовку, включите ее заранее.
7. Выпекайте при температуре 190 градусов в течение 20-25 минут. Ориентируйтесь на цвет булочек, они должны подрумяниться
8. Пока булочки выпекаются, смешайте ингредиенты на помадку (сахарную пудру, масло, сливочный сыр и сливки) в миске. Тщательно перемешайте венчиком
9. Достаньте булочки из духовки, дайте немного остыть, полейте помадкой
10. Подавайте с горячим чаем или кофе
🥐 Приятного аппетита!
👍 Если понравилась публикация, поставьте лайк
👇 Подпишитесь на канал, чтобы увидеть больше атмосферных и интересных рецептов!