Одним из "переходных" в истории чая в Китае стала династия Юань (1206- 1368 гг.). В этот период Поднебесная была завоевана монголами, вторгшимися на ее земли.
Начальный этап монгольского правления отмечен падением интереса к чайной культуре. Ее утонченность и глубина были мало понятны новым правителям, что стало приводить к упадку прежних традиций.
Но при этом, чайная культура была все же воспринята, только по своему: многое было упрощено и на её место стали приходить иные веяния. Постепенно начинает уходить из употребления плиточный чай, на место которого активнее входит в употребление чай листовой. Чай начинают пить с добавлением грецких орехов, абрикосов, каштана.
Отход от церемониала и упрощение его употребления во многом способствовали более обширному употреблению чая среди простых людей, сделав его частью повседневной жизни. Среди же образованных людей стала пропагандироваться простота и естественность общения с чаем.
В династию Юань чай также становится частью народных обычаев. Чай стали подносить в дар молодоженам, что символизировало собой неприхотливость в совместной жизни - чайный куст не боится многих заболеваний и перепадов температур, в отличии от других культур.
Также чай символизировал верность, так как чайный куст плохо переносит пересадки, он может погибнуть на новой почве или сильно изменить свои свойства. Чай подносили в дар богам, духам предков. Чай был частью ритуала посвящения в ученики мастера. Вместе с фруктами чай дарили родным, друзьям и соседям на Новый год как знак расположения и пожелания удачного и процветающего года.
Технология изготовления выглядела следующим образом:
- Пропаривание чая
- Сушка в печи
Употребляли чай так :
- Промывали кипятком
- Опускали в сосуд с горячей водой
- Доводили до начальной стадии кипения
- Снимали с огня и разливали по чашам.
Еще один способ:
- В чай добавляли рис, имбирь, мандариновую корку, грецкие и кедровые орехи, кунжут, абрикосовые косточки, каштаны.
- После этого чай варили и готовый настой пили,разливая по чашам.
Такая традиция в том или ином виде была еще в династию Хань (в 3 в. до н.э. и 3 в. н.э.)
Кроме того монголы употребляли много мяса и, чтобы пища лучше переваривалась, активно употреблялся чай с молоком.
В последующие времена изготовление, а с ним и употребление чая, сильно изменятся и это будет связано с основателем новой династии.
В династию Мин (1368-1644 гг.) в чайной культуре Китая происходят революционные изменения. Основателем новой династии станет человек по имени Чжу Юань Чжан (Хунъу).
То, что для нас наверное невозможно, в Китае происходило несколько раз: простолюдин мог взойти на императорский трон. Так было и здесь, Чжу Юань Чжан был из крестьянской семьи. В молодые годы он примкнул к отряду повстанческой армии («восстание Красных повязок»), противостоявшей монгольскому владычеству и, благодаря своим талантам, стал во главе войск. И, в конце концов, провозгласил себя основателем новой династии - династии Мин.
В 1391 году Чжу Юань Чжан издал указ о прекращении изготовления прессованного чая и переходе к производству рассыпных чаев.
В те времена доход с налога продажи чая шел в казну и целью такого указа было стимулировать экономику, чтобы доход от продажи повысился.
В Китае принято перед покупкой дегустировать чай. чтобы лучше его оценить.
Прессованная плитка, которую для этого приходилось ломать, теряла свой товарный вид и продать ее было сложнее. С рассыпным же чаем такого не происходило.
Кроме того чай обменивали на лошадей, торгуя с соседними народами.
Есть версия, что торговля шла не по весу, а по колличеству тюков, в которых был чай. Вес одного тюка с прессованным чаем существенно выше, чем вес с рассыпным. Вот такой «хитростью» был получен дополнительный доход с такого обмена. Как бы то то ни было это не только повлияло на доход с продажи чая, но и породило цепочку дальнейших изменений в общении с чаем.
Первое что произошло: изменилась технология изготовления чая, которая с некоторыми дополнениями дошла и до наших дней.
Чай стал проходить следующие стадии обработки:
- Завяливание.
- Прожаривание в металлическом котле, встроенным в печь.
- Сминание листа.
- Финальная сушка.
Такие изменения привели к возможности больших экспериментов по созданию новых видов чая, что и заложило основу для дальнейшего формирования основной линейки всех сортов китайского чая.
На закате династии Мин , в первой половине 17-го века появится красный чай (называемый в мире черным), а в 1640 году миру себя явит еще один новый вид чая - улун («Черный дракон»). Так, помимо зеленого, являющегося наиболее древним по своему происхождению, начнет богатеть разнообразие чайного мира.
В династию Мин становятся популярными цветочные чаи, хотя традиция добавлять цветы в чай была еще в династию Сун, в 12-13 вв.
В моду входит жасминовый чай. Легенда повествует о том, как одна из поставок чая с юга в столицу из-за некачественной упаковки чай пропитался запахами других продуктов. Чтобы не выбрасывать товар торговцы решили добавить в чай сильно пахнущие цветы жасмина, дабы перебить посторонние запахи. Неожиданно такой чай очень понравился жителям севера . Так и появилась традиция изготовления жасминового чая.
Помимо жасмина также стали добавлять в чай и другие цветы: хризантемы, розы, сливы, османтуса и другие.
Появившийся рассыпной чай очень понравился всем слоям общества, как за его вкусовые свойства (обжарка позволяет существенно расширить вкусовые и ароматические показатели), так и за удобство в приготовлении.
Именно благодаря рассыпному чаю в эпоху Мин изменится и способ приготовления чая на способ заваривания в чайниках.
Первые небольшие заварочные чайники стали делать в начале 16 века и уже к 18 веку эта традиция станет широко распространенной .
Способ пригодовления чая выглядел следующим образом:
1.Засыпать чай в заварочный чайник.
2.Промыть листья горячей водой.
3.Дать чаю настояться (завариться).
4.Разлить чай по чашкам.
По сути так мы сейчас и продолжаем заваривать чай.
В 16-17 вв. количество используемых для приготовления чая предметов уменьшается, как и уменьшаются предметы в своих размерах, на фоне предшественников из прошлых эпох.
Но, при этом, предметная среда становится более утонченной и изысканной. Создаются разные стили глазурования, росписи, виды форм .
Активно распространяется «культура чайных домов» - мест, где протекает общественная жизнь. В таких местах пили чай, подавалась еда, выступали артисты и музыканты , люди собирались для проведения времени за играми, там же и узнавали новости.
Употребление чая окончательно входит в повседневный обиход каждого, становясь неотъемлемой частью его жизни.
