Хлеб всегда есть на нашем столе. И так приятно, если он ароматный, душистый и вкусный. А что же помогает вырабатывать хлеб таким и всегда радовать им наших покупателей? Конечно же это хлебопекарные полуфабрикаты, и в первую очередь – закваски.
Заквасок в природе существует великое множество. Одни из них содержат только молочнокислые бактерии, в других уживаются вместе и молочнокислые бактерии и дрожжевые клетки. Одни ведутся на ржаной муке - другие на пшеничной. Большинство заквасок ведется при средних температурах 25-30°С, но есть и термофильные закваски, температура брожения которых 50-52°С. Одним словом, выбора достаточно и поля для фантазий непочатый край.
Довольно много примеров по выведению спонтанных заквасок из муки и фруктов в домашних условиях. Это как вариант, но я предпочитаю работать заквасками, выведенными из Чистых Культур и предназначенных специально для хлебопечения.
Одна из них – пшеничная закваска Грантум. Ее можно вести на пшеничной муке как 1-го, 2-го, так и высшего сорта. В зависимости от того, на какой сорт муки у вас составлена рецептура. Можно вести её как густую (57% влажности), так и жидкую (63-65% влажности). Применять закваску Грантум можно как при замесе теста из пшеничной муки, так и при смеси ржаной и пшеничной муки. Меняются только дозировки: чем больше ржаной муки в рецептуре хлеба, тем выше дозировка закваски на замес теста. Однако, к каждой рецептуре хлеба надо подходить индивидуально, ведь подбор параметров приготовления теста – одна из важнейших задач в производстве хлеба.
Готовая закваска выглядит так 👇🏻
Что же дает закваска в хлебе?
1. На замес теста уже подается часть сброженной (связанной) муки, что только улучшит качество теста.
2. С закваской в тесто попадает первоначальная порция кислотности, которая быстрее обеспечит набор конечной кислотности теста, по которой определяется окончание брожения, а следовательно, и готовность теста.
3. Наличие закваски в тесте позволяет устранить крошливость мякиша готового хлеба (очень распространенный дефект, с которым можно легко справиться с помощью закваски).
4. Цвет корочки хлеба (как верхней, так и боковой) приобретает более золотистый цвет и становится очень аппетитным.
5. Готовый продукт приобретает неповторимый хлебный вкус и аромат.
Закваску Грантум очень удобно вести в ферментаторах (с влажностью 63-65%), она легко консервируется холодом, задавать питание для закваски можно 1 раз в сутки. И самое главное – во много раз уменьшается зависимость качества приготовленной закваски от человеческого фактора. А это немаловажно для производственных предприятий в наше время.
Последние 3 года я предлагаю своим клиентам в большей степени использовать именно пшеничную закваску Грантум. Провожу пробные выпечки с применением закваски на замес теста, помогаю запустить закваску в ферментатор, корректирую существующие рабочие рецептуры с применением закваски. Заинтересованных людей обучаю делать все это самостоятельно.