Почему вино не пахнет виноградом? Откуда берутся эти таинственные ноты кофе, шоколада и так далее, которые так привлекают и восхищают ценителей?
Учёные подсчитали, что существует около 500 различных винных ароматов, но откуда они?
Всё дело в химии. В вине огромное количество ароматических соединений, каждое из которых специфично. При вдыхании аромата вина, эти соединения взаимодействуют с рецепторами в носу и передают сигнал в мозг, а он хранит информацию о разных запахах, с которыми мы сталкивались в течение всей жизни. Получая сигнал от рецепторов, мозг сопоставляет и сравнивает со знакомыми ароматами и выдаёт результат — например, аромат клубники.
Химические соединения, которые отвечают за аромат вина, формируются и видоизменяются на разных стадиях производства.
Первичные ароматы
Сортовые ароматы, которые принято называть первичными, зависят от сорта винограда, климата, где он рос, и почв. Они накапливаются в процессе созревания и придают вину особые оттенки. Например:
- линалоол отвечает за специфический, узнаваемый аромат винограда сорта Мускат.
- ротундон – ответственен за перечные ноты в Сире.
- метоксипиразины – отвечают за травянистые и овощные запахи, которые проявляются тонами болгарского перца, зелёного горошка в сортах Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон Блан.
- тиолы имеют аромат чёрной смородины, а в более высоких концентрациях пахнут дымом и шоколадом, встречаются в сортах Каберне Совиньон, Пино Нуар.
Вторичные ароматы
Запахи ферментации — вторичные ароматы — могут появиться на любом этапе производства. Дрожжи перерабатывают сахар, превращая его в алкоголь, и попутно образуется множество соединений, которые влияют на аромат вина.
Например, сложные эфиры отвечают за фруктовые оттенки, по ним можно узнать из какого сорта сделано вино. Штрихи вишни и сливы — Пино Нуар, яблока — Рислинг, ананаса — Шардоне.
Ко вторичным ароматам относятся акценты сливок, карамели, масла, кожи, грибов, сыра.
К этой же категории относятся ароматы, которые формируются в процессе созревания вина:
- лактоны содержатся в древесине дуба. При выдержке вина в бочках, появляются ароматы ванили, кокоса, орехов, меда, корицы.
- летучие кислоты, которые появляются в вине под воздействием кислорода, в небольших количества могут украсить аромат нотами сухофруктов и бальзамическими штрихами.
На протяжении всего периода созревания в вине продолжают формироваться новые соединения, возникают ароматы с нотами джема, компота, варенья.
Третичные ароматы
Это ароматы, которые формируются уже в бутылке. Они считаются самыми сложными, образуют многогранные композиции и делают вино более ценным.
Конечно, восприятие ароматов любимого вина — дело индивидуальное, каждый может почувствовать свою уникальную ноту. Поэтому невероятно интересно познавать этот дивный и загадочный мир виноделия.
