Шоколадный бисквит, фундучный мусс с зеленым кардамоном, ореховый крем и бельгийский молочный шоколад Callebaut - все детали в статье!
СКАЧАТЬ БОЛЬШЕ НОВОГОДНИХ РЕЦЕПТОВ
Шоколадный бисквит
1. Заранее охладить чашу миксера. Смешать:
- Яичные белки 180 г
- Винный камень из морозилки 4 г
- Сахарную пудру 110 г
2. Взбить.
3. В миске смешать, не взбивая:
- Яйца 120 г
- Сахарную пудру 46 г
- Соль 2 г
- Масло виноградной косточки 33 г
4. Просеять вместе и добавить к предыдущей смеси:
- Картофельный крахмал 52 г
- Кукурузный крахмал 52 г
- Разрыхлитель 26 г
- Какао-порошок Extra Brute 9 г
5. В конце добавить взбитые яичные белки.
6. Вылить всю смесь в форму для выпечки 60 x 40 см. Поставить в конвектомат, нагретый до температуры 185°C . Сразу же уменьшить температуру до 145°C и выпекать в течение 8 минут. Вынув из духовки, положить лист для выпечки поверх бисквита и перевернуть его.
7. Остудить и заморозить.
Какао-пунш
1. В кастрюле довести до кипения:
- Воду 150 г
- Сахарную пудру 60 г
2. Добавить
- Какао-порошок Extra Brute 15 г
- Отложить в сторону.
- Фундучный крем
3. В сотейнике довести до кипения:
- Молоко 420 г
- Масло сливочное 80 г
4. Смешать
- Сахарную пудру 140 г
- Яйца 360 г
5. Соединить с нагретым молоком. Готовить все вместе при температуре 85°C.
6. Добавить
- Молочный шоколад Callebaut 823 340 г
7. Пробить блендером и охладить смесь до 4°C.
8. Добавить
- Фундучную пасту Callebaut 200 г
Шоколадный мусс из фундука с зеленым кардамоном
1. Измельчить скалкой
- Зерна зеленого кардамона 3 шт.
Смешать с молоком и оставить на 1 час в холодильнике настаиваться. Процедить. Взбить миксером с насадкой “венчик”.
2. Смешать
- Взбитые сливки 400 г
- Фундучный крем 600 г
Отложить.
Велюр из молочного шоколада
1. В сотейнике растопить до 50°C
- Какао-масло Callebaut 500 г
2. Добавить
- Молочный шоколад Callebaut 823 500 г
Перемешать до однородности, использовать при температуре 45°C.
Сборка
1. Сделать корпус для шоколадного полена в форме из молочного шоколада Callebaut 823 длиной 57 см.
2. Перевернуть форму на решетку.
3. Дать шоколаду стечь и убрать излишки.
4. Когда шоколад кристаллизуется, с помощью зубочистки разрезать шоколадный корпус через каждые 18 см.
5. Оставить кристаллизоваться.
Сборка начинки:
6. Разрезать шоколадный бисквит на полосы длиной 57 см.
7. Пропитать бисквит какао-пуншем.
8. Нанести на каждую заготовку 760 г фундучного крема и 300 г готовых каштановых цукатов.
9. Заморозить.
Сборка полена:
10. В корпус из молочного шоколада отсадить500 г шоколадного мусса из фундука с зеленым кардамоном.
11. Поместить начинку. Заморозить.
12. Вынуть из формы.
Окончание
1. Нарезать 3 полена по 18 см.
2. Из темперированного молочного шоколадного кувертюра Callebaut 823 сделать основание.
3. Приклеить полена к каждому основанию.
4. Отсадить на поверхность полена шоколадный мусс из фундука с кардамоном. Заморозить и покрыть велюром.
5. Поместить с каждого конца полена края из молочного шоколада.
6. Украсить декорами из белого шоколада Callebaut W2, жареным фундуком и готовыми каштановыми цукатами.