- Дорогая, что это ты приготовила?
- Это яйцо паштет.
- Может, пашот?
- Должно было быть пашот, но получился паштет.
Итак, что же за приемы нужно использовать, чтобы справиться с пашотом и не получить паштет? Для этого совсем немного углубимся в биохимию.
Яичный белок только на 15% состоит, собственно, из белка, жиров и небольшой доли углеводов. Это его гидрофобная часть. Остальные 85% - это вода или гидрофильная часть белка. В процессе кулинарной обработки гидрофильная часть яичного белка взаимодействует с водой, а гидрофобная с воздухом. А сам процесс приготовления белка называется денатурация. Денатурация с точки зрения биохимии — это процесс распрямления свернутой молекулы белка в длинную цепочку. Денатурированные яйца гораздо лучше усваиваются нашим организмом, чтобы там не говорили поклонники употребления сырых яиц. Как правило, процесс денатурации необратим.
Сворачивание белка или коагуляция - в воде начинается при температуре 60-65С. Прозрачный, студенистый белок постепенно превращается в непрозрачный и гелеобразный. Если температура недостаточно высока, белок попросту растворяется в воде, не теряя прозрачности. Для идеального яйца пашот температура жидкости должна достигать 70-80С.
Пока на белок не воздействует температура, соль и кислота, он способен пропускать свет. Когда белок сворачивается, он перестает пропускать свет и становится непрозрачным. Зачем вам вся эта гидрофобия? Для того чтобы лучше понимать природу поведения белка, конечно, и уметь ею управлять!
Например, отступая от темы пашот, каждый из нас, кто взбивал белки, видел, как они увеличиваются от движений венчика или миксера. Не всякий жидкий продукт способен образовывать устойчивую пену при взбивании. Вода, например, не способна. А яичный белок способен! Это работа его гидрофобной части, которая, взаимодействуя с воздухом, не дает массе опадать. Пузырьки воздуха соединяются с белком, и масса растет на глазах. А когда мы добавляем немного лимонного сока во время взбивания белков, мы добиваемся их сворачивания, за счет чего масса становится более плотной и стабильной.
Для ускорения процесса сворачивания белка в горячей воде в воду добавляют соль, пищевую кислоту или и того, и другое.
Кстати, про пищевую кислоту! Небольшой лайфак, который можно использовать при варке пельменей, равиоли, вареников, макарон. В этих изделиях из теста присутствует крахмал, который замедляет сворачивание клейковины белка пшеничной муки.
Лайфхак. Если вы добавите немного уксуса или лимонной кислоты в воду для варки изделий из теста, не больше столовой ложки, форма изделий будет более гладкой, а условный пельмень выйдет более красивым.
Теперь, когда мы разобрались немного с биохимией и понимаем, как взаимодействует белок с солью и кислотой, пора описать способы приготовления пашот.
Если вам была полезна статья, подпишитесь, пожалуйста, на мой канал и поставьте лайк 😊
#пашот #пашотгуру #яйцопашот #пашотяйцо #яйцо #пашотзавтрак #всепропашот #белок