Игристые имеют множество воплощений. Два наиболее популярных стиля представляют шампанское и просекко. Каждый из них в полной мере отражает определенный способ производства игристого: традиционный со вторичной ферментацией в бутылке или акратофорный – в больших резервуарах. Сегодня поговорим о втором.
Чтобы получить игристое вино, как правило, требуется вторичное брожение. Его запускают в тихом базовом вине, добавляя смесь сахара и дрожжей (тиражный ликер). Дрожжи питаются сахаром, вырабатывая этиловый спирт и углекислый газ. В герметичной емкости он не улетучивается, а растворяется в вине, образуя пузырьки (перляж).
Метод, которым получают просекко, называют акратофорным (акратофор от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина) или методом Шарма (с ударением на последний слог) по имени создателя, французского ученого Эжена Шарма. Хотя исторически он только усовершенствовал этот метод, а придумал его другой ученый, итальянец Федерико Мартинотти, чьи имя тоже иногда фигурирует в названии. Мартинотти первым предложил проводить вторичное брожение вина не в каждой бутылке, как в классическом методе, а в больших бочках. Это был 1859 году, идея тогда казалась слишком инновационной, поэтому не получила широкого распространения: большие бочки стоят недешево, они хрупкие и требуют тщательной гигиены.
Мартинотти запатентовал свою идею, а спустя 50 лет Эжен Шарма предложил использовать вместо бочек эмалированные чаны, что сильно упрощало процесс, снижало себестоимость и повышало качество вин, так как поддерживать такие емкости в чистоте было проще и быстрее, чем бочки. Эжен тоже запатентовал свою версию производства, и она по сей день применяется в производстве просекко и других легких свежих игристых вин, которые сохраняют яркую цветочную и фруктовую ароматику. Только на смену эмали пришли стальные чаны.
После окончания вторичного брожения по методу Шарма-Мартинотти, вино под давлением фильтруют, удаляя остатки отработавших дрожжей, добавляют небольшое количество сахара для выравнивания вкуса и переливают в бутылки.
Такое производство занимает около четырех месяцев, при этом минимальный срок для выдержки игристых по классической технологии, например, креманов, требует не менее девяти.
Акратофорный метод сохраняет в вине свежие, легкие ароматы фруктов и цветов, так как в больших емкостях контакт вина с дрожжевым осадком минимален. Просекко благоухает дюшесом, цитрусовыми, апельсиновым цветом и никого не оставляет равнодушным, а еще имеет демократичную цену. Оно быстро завоевало популярность в мире, а метод Шарма стали использовать для производства игристых во многих странах от Австралии до России.