Всем, привет. Сегодняшний обзор будет посвящен яйцам. Не так много блюд. Было много всякой теории еще. Научились правильно готовить голландский соус. Очень интересно, сейчас всё рассажу.
Сперва приготовили правильный скрэмбл
На порцию - 3 яйца и 2 столовых ложки воды. Всё взбиваем венчиком, солим. Выливаем на разогретую сковородку, обжариваем на сливочном масле яйца. Как только вылили сразу лопаткой начинаем перемешивать. Не нужно слишком зажаривать, смесь должна получиться едва схватившаяся. Она должна будет дойти уже при подаче. При подаче посыпаем пармезаном тертым, будет очень вкусно. Мы подавали с томатами черри, болгарским перцем и шпинатом, заправляли оливковым маслом, солью и перцем. Но перец лучше заменить на спелое авокадо, будет приятная нежная текстура.
Далее готовили яйцо пашот с голландским соусом
Начну наверное с соуса. Соус готовится на водяной бане. В миске смешиваем 3 желтка и 40 мл белого вина. И начинаем взбивать на водяной бане до температуры яйца 82С. Почему 82, потому что потом соус просто превратится в омлет, яйцо свернется. И так, что значит на водяной бане. В кастрюльке или сотейнике нагреваем воду, так чтобы пошел пар. И ставим миску с яйцом на эту емкость. Пар снизу ее подогревает и получается равномерный нагрев. Всё это время нужно мешать смесь. По-хорошему необязательно проверять эти 82 градуса, просто нужно почувствовать, когда появится такая кремовая майонезная текстура. Прекратить нагрев. В общем если вы перегреете там тоже будет видно, получится омлет.
Далее тонкой струйкой вливаем 150мл растопленного сливочного масла. И также продолжаем помешивать венчиком. Когда все масло замесится, доводим до вкуса солью, лимонным соком и немного медом.
Теперь значит по яйцу пашот. В каком-то выпуске я уже описывал, но более коротко. Нагреваем воду до температуры 60-90С. Прям до кипения доводить не нужно. Здесь смысл в чем, белок сворачивается при температуре 50-55 градусов, а желток при 62-64. И поэтому белок сворачивается, а желток только пытается нагреваться. И нужно свернуть белок и не довести до полного нагрева желток. По времени это 2,5-4 минуты. Надо просто смотреть по состоянию белка. Затем аккуратно вынуть шумовкой. Собственно, что мы делаем. В воду добавляем уксус и соль, делаем например ложкой воронку и прям в воронку опускаем яйцо, белок должен подзакрутиться вокруг яйца и все это таким образом готовится.
Расскажу еще как можно приготовить яйцо пашот. Как его делают в некоторых ресторанах. На 1 час опускаем яйцо в скорлупе на температуру 61 градус в су-вид. После этого оно просто может храниться долгое время в холодильнике. И когда нужно, перед подачей разбиваем его на 2-3 минуты в нагретую не до кипения воду. Белок уже как правило идеально свернут, остается просто немножечко довести желток до приятной консистенции. Вот такой интересный факт).
Французский омлет
И так, 3 яйца взбиваем с добавлением соли. Растапливаем на сковороде сливочное масло, выливаем яйца, распределяем по всей плоскости, и когда низ станет прихватываться, а верх еще не совсем так сказать, будет еще немного склизким таким, начинаем сворачивать омлет. Перед сворачиванием можно положить в него начинку. Мы делали крем-сыр со шпинатом и сливками. Но тут вариантов много, да хоть креветки и мясо краба).
В общем по факту это все не так просто. Если его пересушить, свернуть то особо проблем нет. А вот, чтобы он был именно такой вот нежной слегка недоготовленной в моменте текстуры, довольно сложно. Начинает рваться. Пробовали реально прям несколько раз. Тут наверное надо руку набить.
Шакшука
Я шакшуку готовлю периодически и честно сказать как минимум не хуже. А теперь как делали ее мы.
Лук репчатый мелко рубим и обжариваем до золотистого цвета на оливковом масле. Затем добавляем мелко рубленный чеснок и смесь специй (кумин, тмин, кориандр, перец чили сухой). Обжариваем минуту и добавляем болгарский перец, порезанный кубиком небольшим. Затем буквально через минуту 2 добавляем томаты в собственном соку. Добавляем тхину и воду. И увариваем пока весь этот соус не станет густым. Затем делаем углубления и разбиваем в них яйца. Когда белок схватится блюдо готово. Посыпаем зеленым луком.
Я здесь еще добавил от себя уже рассольный сыр. Ну просто не вижу шакшуку без рассольного сыра, с ним очень вкусно. Еще здорово кинзой посыпать.
Вот такой сегодня получился выпуск. Надеюсь было познавательно.
Ставьте пожалуйста лайки, они очень важны для продвижения канала.
Подписывайтесь на мой канал "Chefmfkos - готовим вкусно", чтобы не пропустить новые выпуски с кулинарной школы.