Добрый день, дорогие читатели паблика #КнигаРастений! Наверняка вы пробовали зелёные оливки и чёрные маслины и знаете, какие они на вкус, который, между прочим, очень отличается. В сегодняшней статье мы постараемся объяснить, в чём разница между маслинами и оливками.
Если вы вдруг окажетесь в оливковой роще, попробуйте свежий плод прямо с ветки. Вы удивитесь, насколько горькой покажется мякоть. А виной тому - олеуропеин, который содержится в кожуре, мякоти, семенах и листьях оливкового дерева. Именно с помощью этого химического вещества растение защищается от незваных гостей, которые желают полакомиться его плодами. В медицине олеуропеин активно используется в борьбе с различными патогенными организмами: бактериями, вирусами и грибками. Но чтобы плоды можно было с удовольствием употреблять в пищу, люди придумали кучу способов, как можно избавиться от неприятного вкуса.
А теперь шокирующий факт (если вдруг кто не знал): с точки зрения ботаники маслины и оливки - плоды одного и того же дерева, оливы европейской. Всё зависит от цвета: принято называть чёрные плоды маслинами - они зрелые, собираются в декабре. А зелёные - оливки, незрелые, октябрьский урожай. Кстати, есть ещё белые оливки - средней зрелости, ноябрьские.
Цвет плода зависит также от используемой технологии при консервации. Чёрные оливки бывают двух типов. В первом случае плод естественным образом созревает на ветке, приобретая тёмно-фиолетовый или коричневый оттенок. Он уже слишком мягкий, чтобы доставать из него косточку, поэтому она остаётся внутри. А во втором случае оливки безжалостно снимаются зелёными в октябре, из них можно достать косточку, а свой глубокий чёрный цвет будущая маслина получает в ходе оксидации, под попеременным воздействием раствора едкого натрия и кислорода. Для стабилизации цвета в рассольчик добавляют глюконат железа или лактат железа. Эти химические вещества являются разрешёнными пищевыми добавками. Зрелые маслины и зелёные оливки также избавляют от горечи промыванием в щелочном растворе и дальнейшим заточением в специальный раствор на несколько месяцев для ферментации. Промывание щёлочью можно опустить, но тогда ферментировать придётся подольше, в итоге немного горечи всё равно останется. Когда установленный рецептурой срок ферментации истекает, оливки стерилизуют и закатывают в банки для продажи.
Какие оливки всё-таки полезнее? Те, которые сами созрели и меньше химически обработаны. Они свежие, имеют небольшой срок хранения, гладкие и с косточкой.
Если вы купили баночку оливок, а они отдают горечью, не спешите расстраиваться и выкидывать продукт. Возможно, они сделаны по другой, более щадящей технологии, потому что производители решили сохранить больше полезных веществ. На этом всё! С вами была #КнигаРастений, до новых встреч!