Предисловие
Англоязычный блог, ссылку на который я привёл, посвящён детальному разбору технологии создания коньяка Hine – от выращивания винограда до розлива по бутылкам. Думаю, есть все основания экстраполировать факты, приведённые здесь и на другие коньяки, поскольку цикл их производства всё равно объединяет регламент. https://www.alcademics.com/2020/02/dilution-and-additives-in-cognac-hine-series-part-6.html
Вода
Редуцирование вовсе не обязательно происходит непосредственно перед розливом коньяка по бутылкам. Напротив, коньячных дел мастера прибегают к т.н. «бережному» разбавлению дистиллятов, т.е. добавляют воду небольшими порциями прямо в бочки, в которых выдерживаются спирты, и делают это через равные промежутки времени. Вопрос, когда именно в коньяк добавляется финальная порция воды - уже непосредственно перед бутылированием (как принято считать) или же при формировании итогового «батча», который ещё отправляется «на отдых» перед розливом – остаётся открытым.
Основная причина, по которой эта практика имеет место, заключается в том, что при разбавлении дистиллятов водой происходит экзотермическая реакция, сопряжённая с выделением тепла и высвобождением летучих эфиров. Потому коньяк безвозвратно теряет часть своих вкусо-ароматических свойств; и чем больше воды в него влили, тем активнее происходит этот процесс. Дробное редуцирование, добавление воды с течением времени и в малых объёмах, позволяет минимизировать потери этих летучих ароматических веществ. Еще одной причиной медленного, поэтапного разбавления коньяка является предотвращение риска «омыления» напитка. Здесь автор этого блога ссылается на почившего в 2018 г. писателя по имени Nicholas Faith (вероятнее всего, Николас Фэйт, поскольку он англичанин), и приводит следующую цитату: «Когда бренди смешивается с большим количеством воды, происходит столкновение молекул жирных кислот, и в результате получается дешевый коньяк с мыльным привкусом, который можно найти на нижних полках многих французских супермаркетов».
Кроме всего этого, тот же писатель утверждает, что коньячных дел мастера не опускают крепость коньячных дистиллятов ниже 55% в ходе выдержки, поскольку для взаимодействия с древесиной, уровень ABV должен быть достаточно высоким. Также он отмечает, что на выходе из второго куба спирты имеют крепость, как правило, до 70% ABV, а перед розливом по бочкам, его разбавляют до 62-65% - по крайней мере, этого регламента придерживается Hine.
Производитель Hine заявляет, что для редуцирования своих дистиллятов, они используют абсолютно нейтральную воду, прошедшую обратный осмос, поэтому её вкус никак не влияет на органолептические свойства спирта. Однако некоторые производители разбавляют свои дистилляты с помощью petits eaux («маленькой воды», произносится как [петиз_о]). В чём секрет этой воды? Не сказать, что он велик. Обычную воду наливают в старые, «видавшие виды» бочки, которые уже были многократно использованы. По словам того же Фэйта, пока вода «плещется» в этих бочках, она способна вытянуть из древесины молекулы этанола, и через шесть месяцев её крепость может достигнуть 20% ABV. (Реалистичность этого утверждения ставит под сомнение один из комментаторов данного блога).
Принято считать, что редуцирование коньячных дистиллятов с помощью petits eaux более выгодно, чем с помощью обыкновенной воды, поскольку «маленькие воды» обеспечивают плавность экзотермических процессов, что благоприятно сказывается на конечном продукте. В своей книге Фэйт упоминает, что petits eaux используются «авторитетными» производителями коньяка, но коньячный дом Hine опровергает эту информацию, заявляя, что они не прибегают к petits eaux, поскольку их использование «отрицательно сказывается на утонченности напитка».
Буазе
Самой «секретной» добавкой из разрешённых является субстанция под названием boisé (буазэ). Бытует мнение, что её использование – не совсем честный приём технологов, однако эта практика имеет место. По сути, boisé – это густая жидкость, которая образовалась после длительного вываривания в воде древесной щепы, её добавляют в дистилляты в ходе выдержки в том случае, если спирты были залиты в старые бочки, которые отслужили свой век и сами по себе не способны уже ничего дать напитку. Тем самым создаётся иллюзия работы «активной бочки», спирты насыщаются древесными оттенками, а производители экономят на покупках новых дубовых бочек. Николас Фэйт пишет: «Таким образом, boisé открывает возможности для тех, кто хочет придать своему коньяку древесное звучание, и выступает альтернативой покупке новой бочки, стоимость которой доходит до 500 фунтов стерлингов, что соответствует более чем одному фунту на бутылку коньяка».
Boisé также часто фигурирует в технологии создания «выдержанного» вина, но коньячной дом Hine не использует этот приём для создания своего коньяка. Фэйт также пишет, что принятый регламент никак не ограничивает производителей коньяка в использовании boisé, в то время как другие добавки строжайше запрещены.
Сахар
Что касается сахара, в коньяк допустимо добавлять в объёме до 8 граммов на литр, но в отличие от boisé, производители не слишком стесняются признаваться, что они добавляют сахар, особенно в свои молодые коньяки. В случае с коньяком Hine, представитель дома утверждает, что в их версии VSOP и XO (версии VS у этого производителя нет) действительно добавлен сахар, тогда как остальные представители их линейки его не содержат. Прямая цитата: "It is a common habit for all houses to deliver a little sweetness." («Для всех коньячных домов, привнести в свой напиток немного сладости – это обычная практика»).
Сахарный колер
Краситель карамель e150 принято считать безвкусным, и это последняя разрешённая добавка в нашем перечне. Большинство производителей с уверенностью заявят, что добавление карамели необходимо «исключительно для стабилизации цвета», а вовсе не для того, чтобы создать у покупателя иллюзию, что перед ним более «возрастной» продукт, потому что он выглядит темнее своих собратьев. В случае с коньяком, некоторые производители лукавят в этом вопросе. В частности, для рынков Китая и Японии коньяки часто делают темнее, чем те же коньяки, которые продаются в других странах. (Николас Фэйт связывает это с тем, что в Китае и Японии чаще употребляют коньяк со льдом, поэтому производители делают его изначально темнее, чтобы при растворении льда он всё равно сохранял тот оттенок цвета, который ассоциируется с «богатством» и высоким социальным статусом). Представитель коньячного дома Hine отрицает, что они выпускают коньяки более тёмных оттенков цвета для определённых рынков сбыта.
Душистые воды
Об этой интересной добавке рассказал технолог завода Sarajishvili в выпуске ГРУЗИНСКИЙ КОНЬЯК SARAJISHVILI: секреты производства знаменитого бренди от главного технолога завода
На 50%ABV крепости в струе на Сараджишвили заканчивается отбор сердца (воды жизни) и начинается отбор хвостовой фракции. При падении крепости в струе до 20%ABV начинается отбор так называемых "душистых вод" и отбираются они до 0%ABV. По словам главного технолога завода, Давида Абзианидзе, "душистые воды" содержат много "хороших" ароматных масел и альдегидов (по сути, вносит разнообразие в общую массу конгенеров), а средняя крепость этой фракции составляет около 10%ABV. "Душистые воды" на заводе применяют при купажировании бренди. По заявлению главного технолога, эту технику применяют многие производители, а эта добавка "облагораживает" финальные спирты. Я попытался найти что либо об этой фракции и её использовании на других производствах, в том числе и во Франции, но ничего не нашел.
Также возникает масса вопросов. Например, можно ли называть бренди, полученные таким образом, словом "бренди", если эти фракции имеют нулевой возраст в купаже, ведь по регламенту бренди может называться "бренди", если возраст спиртов в купаже не менее двух лет? А также возникает вопрос, правомерно ли указывать какой либо возраст такого бренди вообще, если по регламенту, его возрастная категория определяется по возрасту самых молодых спиртов в купаже?
Не в тему, но интересно. Фильтрация и «марьяж»
Представитель коньячного дома Hine подтверждает, что их коньяки подвергаются холодной фильтрации: «Как и все коньячные дома, мы фильтруем сначала при комнатной температуре, а затем ещё раз, уже при прохладной температуре. Коньяк очень богат маслами, и некоторые из них удаляются во время фильтрации. Если фильтрация проводится правильно (что интересно имеется здесь в виду?), она не оказывает отрицательного влияния на качество. Холодная фильтрация необходима для экспорта коньяка в холодные регионы».
Обычно спиртные напитки крепостью ниже 46% подвергаются холодной фильтрации именно по этой причине — после охлаждения, масла могут выпасть из раствора и напиток станет мутным. Неграмотные покупатели часто связывают этот эффект с плохим качеством напитка, что может отвернуть их от его приобретения; а поскольку коньяк почти всегда разливается в бутылки при 40% ABV, он весь проходит холодную фильтрацию. Представитель коньячного дома Hine настаивает, что фильтрация проводится только из визуальных соображений.
Марьяж
Автор блога пишет, что не задавал представителю коньячного дома Hine конкретных вопросов о том, какова длительность «отдыха» купажей их коньяка в больших чанах перед бутилированием, поскольку к этому моменту им было задано уже порядка сотни вопросов. Но когда он спросил, может ли что-нибудь повлиять на процесс марьяжа, представитель дома сказал, что есть два фактора. Первый, это плохая древесина, поскольку коньячных дел мастера настолько озабочены дистилляцией, что «забывают» обращать внимание на бочки. Вторая потенциальная проблема заключается в том, что на «отдых» купажа перед розливом по бутылкам отводится слишком мало времени.
Автор статьи:
