Предлагаю вам экскурс в историю российской кулинарии на основе ретро-изданий по этой теме.
Начало здесь
Часть 1 здесь
Часть 2 здесь
О рецептах консервных изделий из клубники с минимумом сахара (или его заменителем) и не только здесь
️Выдержки, иногда объединенные общим смыслом из разных изданий, приводятся мною здесь с сохранением настоящего времени в повествовании (хотя понятно, что речь идёт о периоде около 100 и более лет назад)
Простая постная пастила относится к плотному виду пастил и среди них является менее плотной.
По наружному виду эта пастила представляет из себя довольно высокие, узкие и длинные пироги, влажные на ощупь, довольно мягкие и легко режущиеся даже костяным ножом и полу- или совсем прозрачные, так что иногда похожи на крепко уваренное желе или желейный мармелад.
Простая постная пастила - один из наиболее распространенных видов пастилы в России (в особенности в Великий пост).
Приготовлением этой пастилы занимаются в России как многие фабрики, так и в особенности мелкие кустари, а также многие хозяйки. Домашнее приготовление её весьма несложно.
Постная пастила главным образом готовится из яблочного пюре или ягод. Из яблок лучше всего Антоновка или вообще кисло-сладкие и кислые яблоки (сладкие яблоки плохо развариваются и плохо протираются). Для ягодной постной пастилы прибавляют сок той или иной ягоды к яблочному пюре.
Фрукты (для неё годятся всякие, лишь бы они были не испорчены и зрелы, хотя яблоки и груши следует брать слегка недозрелыми) развариваются, распариваются или пекутся до совершенной мягкости и сейчас же протираются сквозь волосяное решето.
Для придания пастиле большей крепости и скорейшего ее затвердения полезно прибавлять желатинизирующие или клеевые вещества, как то: желатин или
что ещё лучше и дешевле - агар-агар (представляет из себя водоросль, растущую в Китайском море, отличается чрезвычайно сильными желатинизирующими свойствами и придает необходимую крепость пастиле).
Пюре сдабривают патокой (1:1) или сахаром (1:1/2), также добавляют желатин или агар-агар; уваривают до густоты желе и выкладывают в деревянные формы, ставят в теплую печь для обсушки.
1 кг пастилы получается из 3-4 кг сырых плодов.
Эта пастила делается:
- сортовой (состоящей из одного рода фруктов: айвовая, абрикосовая, персиковая, сливовая, вишнёвая, малиновая, из розовых лепестков и др.),
- союзной (состоящей из ряда слоев, каждый различного цвета, и приготовлен из иного, чем соседние слои, фрукта).
Интересная пастила изготавливается из лепестков роз: 1 фунт розовых лепестков растирают с 1 фунтом мелкого сахара. В то же время из 5-ти стаканов сахара и 3,5 стаканов речной воды (или розовой) варят сироп, в который во время кипения кладут растертую массу и все уваривают до консистенции густого желе. Можно также (по желанию) выдавить сюда же сок 3-х лимонов (на 1 фунт лепестков).
Для получения союзных (слоистых) пастил, формы наполняются данным родом фруктового теста не доверху, а лишь на известную высоту, определяемую желаемым числом слоев и их толщиной. После этого, обсушив слой и дав ему совершенно окрепнуть, поверх него наливают второй слой пастилы другого цвета или рода фруктов и опять дают ему обсохнуть и окрепнуть, затем так же поступают с третьим слоем и т.д. до наполнения формы на желаемую высоту или доверху.
Можно союзную пастилу готовить и из одного рода фруктов, но тогда каждый новый слой готовится из различно окрашенных масс, например, желтый, красный, зеленый, опять желтый и т.д. слои. Для окрашивания пастильной массы следует брать безвредные краски: вишневый сок или кошениль (для красного), карамель или настой шафрана (для желтого), раствор индиго (для синего), шпинатный сок (для зеленого) и т.п., которые прибавляются к массе в конце ее уваривания.
Автор книг, как специалист, в описании уделяет внимание тому, какие ингредиенты и их соотношение и применение безопасны для здоровья, тем более, если сложный рецепт или производитель, к примеру, хотел улучшить цвет.
Пастильные пироги заворачивают в пергаментную бумагу, укладывают в ящики и сохраняют в прохладном месте.
(Наиболее практично доставлять ее на рынки и предлагать для продажи между ноябрем и январем месяцами).
Лотковая пастила
Для приготовления лотковой пастилы пригодны все сорта яблок, хотя лучшие результаты дают озимые (особенно хороша для неё Антоновка) кислые и кисло-сладкие сорта.
Несомненно (хотя вопрос этот еще и не исследован), приготовление лотковой пастилы возможно не только из яблок, но и из других плодов и ягод, хотя бы в некоторых случаях и с прибавкой части (1/2—1/3) яблочного пюре.
В протертую массу прибавляют равное первоначальному весу сырых яблок количество самой простой, так называемой „крестьянской“ патоки (содержащей всего 30% сахара), все хорошо перемешивается и наливается слоем примерно в 0,5 вершка в деревянные лотки трапециевидной формы. Лотки с массой переносятся в жарко натопленную до 50°-60° сушильню (и оставляются на 12 ч., если топка сушильни производится раза 4 в сутки, и на 24 часа, если топят ее не более 1-2 раз в сутки). Затем лотки вынимают и добавляют в каждый опять по такому же слою вновь приготовленной массы и опять их вставляют в сушильню. Так продолжают 8-12 дней до совершенного наполнения готовой пастилой.
Малые количества лотков можно сушить и в обыкновенной русской (хлебной) печи, устанавливая их там в несколько ярусов и даже в духовом шкафу кухонной плиты, куда лотки должны вставляться после окончания стряпни.
Рекомендуется хозяевам (и особенно мелким) применить для переработки своего сырья этот способ, не требующий никаких приборов, машин и дорогих построек.
Готовая пастила имеет красно-коричневый цвет, довольно мягка, хорошо режется и является вкусным лакомством.
Продолжение следует