Предлагаю вам экскурс в историю российской кулинарии на основе ретро-изданий по этой теме.
Начало здесь
Часть 1 здесь
️Выдержки, иногда объединенные общим смыслом из разных изданий, приводятся мною здесь с сохранением настоящего времени в повествовании (хотя понятно, что речь идёт о периоде около 100 и более лет назад).
Рыхлые пастилы бывают белковые и безбелковые; медовые.
В белковых меньше сахара.
Безбелковые - постные.
Медовые пастилы: по рыхлости как бы среднее между белковыми и безбелковыми.
Виды белковой пастилы:
- Белёвская - и этого типа: Калужская, Коломенская (с давних пор; г-н Чуприков, более 200 лет; г-н Куприянов около 150 лет), Ржевская (хотя чаще она готовится медовая);
- Украинская (изготавливается главным образом в малороссийских губерниях, наиболее распространено производство в Полтавской губернии, в Киевской губернии известна под названием "киевское пирожное");
- Фабричная (самая лёгкая, воздушная, очень сухая; почти из одних белков, в ней микроскопическое количество пюре и соков);
- Ещё более лёгкая пастила - это зефир (при приготовлении масса наливается в конические формы, из которых выдавливается узорно). Все подобные зефирные пастилы изготовляются обыкновенно на конфектных фабриках (можно приготовить и домашними средствами).
Небольшое отступление от повествования: И снова удивительное интересное совпадение - в тексте упоминаются такие полезные сладости, как "конфекты", а 18 октября неофициальный праздник - Всемирный день конфет)); узнала я о такой традиции в честь сладостей только в сам день праздника, а материал был уже готов заранее. Это обстоятельство меня очень порадовало!
- прочие чистосортные белковые пастилы (грушевая, сливовая, абрикосовая);
- смешанные и слоистые.
Смешанные с яблочным пюре (в том числе сливовая, абрикосовая, вишневая, рябиновая, земляничная, клубничная, черносмородиновая).
Слоистые готовятся самых различных видов и форм и являются предметом, главным образом, кондитерского и домашнего (кулинарнаго) производств. Приготовляются они обыкновенно в форме больших кусков во все решето и толщиною, в зависимости от числа слоев, в 2-3 вершка. Иногда они делаются круглыми и тогда заменяют торты.
Изготовлением пастилы с давних времен славится Белевский уезд Тульской губернии. Белёвская пастила: кладут на 2 кг яблочного пюре 1 кг сахара и 1 яичный белок, взбитый в пену. Сбивание пастилы продолжается 2-4 часа. Сбитая масса накладывается на решета ровным слоем толщиною в 2,5 см (1/2 вершка) и вставляется в печь в умеренный жар. Сушка в русской печи продолжается две ночи; оставив пастилу в печи на ночь, к утру заметим, что пастила покрылась довольно плотной корочкой, хотя в средине еще осталась сыроватой. Тогда на день пастилу ставят на полати, а вечером, когда печь освободится от ежедневной стряпни и еще довольно горяча, вставляют пастилу опять, на вторую ночь. Обыкновенно к утру пастила будет готова. Если имеется две русских печи, то пастилу можно успеть высушить скорее даже, чем в одни сутки. В сушильных камерах пастила сушится при температуре около 50—60 градусов Цельсия и высыхает в течение 10— 12 часов.
Из 16 кг (1 пуд) яблок или из 8 кг (20 фунтов) пюре и 4 кг (10 фунтов) сахара получается около 6 кг (15 фунтов) пастилы.
Так же точно готовится пастила коломенская (изготовляемая в г. Коломне, Московской губернии), ржевская медовая (в г. Ржеве, Тверской губернии). Разница этих пастил заключается лишь в количестве сахара и белков.
Для коломенской пастилы на 16 кг (1 пуд) яблочного пюре кладут 6 кг (15 фунтов) сахара и 20-25 штук яичных белков.
Для ржевской же пастилы на 16 кг (1 пуд) яблочного пюре кладут 8 кг (20 фунтов) меда и 5-6 штук белков; последних часто совсем не кладут в эту пастилу, почему она и получается более тяжелой, чем белёвская.
Готовая пастила в горячем виде очень нежна. По остывании она становится крепче и прочнее. Тогда ее можно упаковывать для отправки или хранения.
В сухом прохладном помещении пастила эта может сохраниться несколько лет без порчи. Если при этом пастила сильно высохнет, то достаточно поставить ее
ненадолго в более сырое помещение, и она сейчас же отойдет и примет первоначальный вид и вкус.
- Безбелковые пастилы готовятся гораздо реже всех других пастил, хотя менее капризны и чаще удаются. Они значительно грубее белковых и очень приторны. Наилучше они удаются из яблок, абрикосов и хуже из слив. Приготовление пастил в общем таково же, есть лишь некоторые отличия и уклонения от общих основ приготовления рыхлых пастил.
- Медовые пастилы готовятся чрезвычайно редко. Производством этой пастилы в России славится г. Ржев (Тверской губернии). Для её приготовления берется лучший липовый мед, который предварительно должен быть тщательно очищен (очистка меда производится несколькими способами, из которых известен также киевский способ).
Известная и заграницей, и у нас, паста или смоква является прототипом всех плотных пастил (среднее между мармеладом и рыхлой русской пастилой).
Мармелад:
мягкий - в банках,
сухой - кусочками разной формы,
пат - обыкновенно в форме маленьких плоских лепёшек, сильно подсушенных.
Разновидности:
яблочный (из Золотого Ренета, из райских яблочек), грушевый, айвовый (в т.ч. глазированный), абрикосовый (в т.ч. из зелёных абрикосов), персиковый, сливовый (из венгерок, из мирабели, из ренклодов, без сахара, с грушами), вишнёвый, смешанный (из двух косточковых плодов); ягодные (земляника, клубника, малина, смородина; реже крыжовник, или смесь других ягод с крыжовником), барбарисовый, малиновый, земляничный, смородиновый, крыжовниковый; черничный, шелковицевый (тутовый), бузинный, ананасный, мушмуловый, лимонный, апельсиновый (Англия, Франция; добавляют яблочное пюре), ежевичный, брусничный, виноградный, шиповниковый, из лепестков - фиалковый, розовый, померанцевый; дынный.
На фабриках приготовляют сорта мармеладов, известные под различными названиями: жерве́, бенье́, лепёшки, простой и т.д.
Французский (из разных плодов со сладким виноградом).
Смесь плодов - ромовые фрукты Tutti-frutti.
Сухой мармелад - чисто русский консерв, производится только в России и здесь очень широко распространен.
Изготавливается:
Яблочный мармелад
Желейный мармелад (только соки плодов), например, из яблок и чёрной и красной смородины.
Пат - это вид или сорт мармелада более плотной консистенции.
(Упоминается интересный тип: пат из спелого каштана).
Лучше приготовлять в хлебных печах после вынутия хлебов; затем обвалять в картофельной крахмальной муке с сахарной пудрой.
Продолжение следует