Слово «херес» вызывает множество литературных ассоциаций. Кто-то вспомнит бочонок амонтильядо Эдгара По, кто-то – Шерлока Холмса или брата Горанфло, который «напивался три дня подряд: первый день – хересом, второй – малагой, третий – аликанте». Определенно, это одно из самых популярных и любимых вин в мире.
Херес — крепленое вино, производится из Андалусии, в южной части Испании и Пиренейского полуострова. Первые лозы были завезены в регион финикийцами в 1100 году до н.э. Считается, что в XII веке херес добрался до Англии, где стал известен под мавританским названием города – Seris (Sherish). В XV веке спрос на «шерри» продолжал расти. Предположительно в период Великих географических открытий вина стали крепить дистиллятом для большей сохранности.
В XVIII веке, когда в моду вошли зрелые и насыщенные вкусы, встал вопрос о выдержке сразу нескольких винтажей. Так возникла система «криадеры и солера». В классическом варианте это пирамида, сложенная из бочек. Из емкостей нижнего ряда – солеры – берут вино для розлива по бутылкам, самое выдержанное. Освободившее место заполняется из следующей по порядку криадеры и так далее.
Стилистическое разнообразие хересов велико: сухие и сладкие, с разными типами винификации и выдержки. На первых этапах процесс создания сухих хересов выглядит вполне привычно: сбор, дробление и гребнеотделение, прессование, коррекция, отстаивание, ферментация. К концу осени базовое вино готово к снятию с осадка. И вот здесь начинается главное волшебство: на поверхности образуется знаменитый флор («цветок») – дрожжевая пленка, которая и придает разным видам хереса их особые органолептические свойства. Выдержка под вуалью из флора называется биологической, без флора и под воздействием кислорода – оксидативной.
В конце декабря происходит первая классификация. Самые тонкие, элегантные вина оставляют под флором. Бочки с ними помечаются вертикальной косой чертой-палочкой (palo). Структурные и насыщенные идут на оксидативную выдержку, это будущие олоросо.
Если флор погибает или начинает неправильно развиваться, а иногда просто по решению винодела, биологическая выдержка прерывается и сменяется оксидативной. Так получаются амонтильядо и пало кортадо
В бочках, где флор активно цветет, рождается бледный, изящный, пикантный фино с ароматами зеленых яблок, орехов, морскими нотами и легкой горчинкой во вкусе
Для фино, выдержанных в городе Sanlucar de Barrameda, есть отдельное имя: мансанилья. Их отличает особая деликатность, выраженные тона лимона и ромашки.
Ферментацию сладких хересов останавливают в самом начале, когда сахар еще не сброжен. Звезда в этой категории, несомненно, педро хименес. Тягучий и сладкий (от 212 г/л), этот херес – идеальное дополнение к десертам, например к пломбиру.
Купажированные хересы получают смешиванием сухих и натуральных сладких вин. В основе Pale Dry и Pale Cream – вина с биологической выдержкой. Для Medium и Cream используют амонтильядо или олоросо.
Пару лет назад регулирующий совет региона анонсировал важные изменения. В частности, была зафиксирована категория хересов en rama («сырые»). Это вина с минимальной фильтрацией, не прошедшие перед розливом стабилизацию и осветление и фильтрацию.