Мы с Вами уже листали сборник якутских рецептов (ссылку оставлю внизу статьи), теперь предлагаю посмотреть калмыцкую кухню, ведь всегда радостно изучать неизвестное.
Прошу прощения за качество скана. Как только найду лучший заменю фото.
Книга "Калмыцкая кухня. Традиционные и современные блюда", выпущена в 1986 году и является 2 изданием. Авторы Шовгурова А.С. и Вяткина А.В.
Рисунок в начале книги (на фронтисписе) роскошный! В цвете! Это фрагмент иллюстрации к эпосу "Джанган" Н. Фраворского (Джангар если вдруг, калмыцкий фольклорный героический эпос, повествующий о стране счастья и благоденствия Бумбе (Бумба) и подвигах её богатырей).
Предисловие небольшое, буквально две страницы и повествует о тех традиционных продуктах, которые калмыки употребляют в пищу. Это конечно мясо и субпродукты (в том числе кровь) домашних животных, так как исторически калмыки занимались скотоводством. А также мясо диких животных и птиц. Постепенный переход к оседлому образу жизни изменял пищевые привычки калмыков.
Со временем в кухне калмыков сложилось разделение на мясные, молочные, рыбные и конечно мучные блюда. Мясо коптили, солили, вялили и сушили. Молоко употребляли коровье, кобылье, козье, овечье и верблюжье. И кстати, молочная продукция калмыцкой кухни поражает оригинальностью и разнообразием. Не обошли внимание калмыки и рыбу, а также мучные блюда, хотя их разнообразие конечно отличается от предлагаемого оседлыми народами.
Изменилась пища калмыков и во времена Советского Союза. Поэтому книга содержит традиционные рецепты с внесением изменений соответствующих эпохе, и рецептуры блюд разработанных на основе традиционных рецептов. Самое прекрасное, что здесь авторы сразу это указывают и готовы к диалогу с читателем.
Национальные блюда имеют названия на калмыцком, Вы их ни с чем не перепутаете.
Ну что ж приступим? Содержание помещу сначала, для понимания объемов.
Начнем с салатов, которых в книге всего пять, ав моем скане и вовсе 2,5. Обрезок "Степного", правда исходя из состава не ясно, что в нем степного, картофель или морковь? Следующий "Домашний" с рыбой и майонезом. И "Элистинский", весьма интересный с бараниной и сыром "Российским", но вот холодная баранина вызывает у меня сомнение, хотя баранину люблю. По сути все салаты новодел, но зато есть цветные фото!
После салата следует подать первое блюдо, здесь их тоже немного (7 блюд) и кстати, первые 3 точно очень близки к национальным. Кстати в рецепте супа Будан дан и рецепт заготовки сушеного мяса, из которого традиционно готовили, посмотрите, очень любопытно. "Степной" суп уже явно советское изобретение, с картофелем.
А хотите приготовьте бульон из осетрины с домашней лапшой, выглядит кстати, великолепно!
Очень много рыбных блюд (17) и они все и закуски и второе в одном разделе. Рыбные блюда довольно популярны у калмыков, несмотря на кочевое прошлое, ведь они жили у водных источников рек, озер и Каспийского моря.
Открывается он приготовлением вяленой рыбы, паштета из трески или хека (и те и те водятся в Каспийском море) и соленой сазаньей икры.
Из традиционного бёреки из осетрины, считай рыбные пельмени. А на следующей страницы фото припущенного осетра, еще через страницу воблы и рецепт икряных лепешек. У нас тоже такие жарили, но из икры карася.
Из интересного гуляш из сома, но как и котлеты "Сюрприз", шашлык из сома, и биштекс - это конечно уже советская придумка. Вообще в этой книге сом основная рыба.
Теперь к любимым мясным блюдам, их здесь 13, часть как водится национальная, часть по мотивам.
Прежде всего стоит отметить кюр, блюдо представляющее запеченный в ямочном костре овечий рубец наполненный мясом и специями. Это блюдо относится к ключевым блюдам культуры. Интересны бёреки, посмотрите на фото какой красивый стрельчатый шов у этих калмыцких пельменей! Это традиционный вариант лепки. Уже упоминалась в книге лапша для хурсан махан гуйартаган, которая готовится на муке и яйцах, на 300 г муки - 1,5 яйца. Само же блюдо близко к бешбармаку, на мой взгляд, толкьо мясо жареное, а не отварное.
Досточно сложное блюдо котлеты по-элистинский, двойной фарш + начинка из печени. Сложный фарш также в тефтелях по-элистински, здесь субпродукты и мясо.
Интересное блюдо тюнрек, тесто как для бёреков, но начиняют бараньим жиром, а лепят по типу вареников. Булмак с кониной, готовится на уваренной до состояния масла сметане, в которую добавляют отварное или вяленое мясо. Еще из конины готовят ишкесен мёрня махан, тоже отварное мясо которое можно подать с лапшой.
Свинина в горшочках, и мясо с патиссонами. Патиссоны выращивали в южных областях России примерно с XIX в, возможно они и полюбились калмыкам. А свинина, судя по рецепту, общепитовская роскошь.
А зайца жареного готовить умеете? Нет? Учитесь, вот он красавец, в маринаде, в черствой булке и зелени!
И здесь же, острая приправа к мясу, и судя по составу она весьма неплоха!
Очень много блюд из субпродуктов. В этом разделе 13 блюд, тоже весьма разнообразных. Но вот честно, я субпродукты очень выборочно ем, и только если их готовит мама, или я сама. Короче для меня этот раздел максимально не аппетитный. Баранья голова (есть на картинках) вообще не вызывает желания ужинать. Особенно умиляет огурчик на темечке (посмотрите на фото).
Дотур я бы точно не стала, ничего личного, но кровь только в гематогене, по той же причине хото мимо. Мозги тоже. Но говорят вкусно.
А вот колбаску по-калмыцки, наверное бы да, да и сердце жареное очень вкусная вещь. Много блюд из печени, оладьи, запеченая с луком - шарсал элкен, и запеченная в золе - булсан элкен. Интересно, что для многих рецептов, в этом разделе продукты берут по потребности. То есть ориентируемся на свой вкус и на возможности. Печенью и другими птичьими субпродуктами можно фаршировать яйца.
Следующий раздел имеет интригующее название "Блюда из сайгака", и здесь нас ждет 14 блюд. Фото сайгака поставлю в конце, что бы понимали кого предлагается есть, если вдруг не знаете. Но пишут, что мясо питательно, диетическое и легко усваивается. Перед приготовлением мясо рекомендуют замочить на несколько часов в подкисленной воде.
Из сагайчатины (слово то какое) готовить предлагают махан, тефтели (вполне классический вариант), шашлык, тушеное в горочке мясо. Так же можно запечь ногу, разумеется заднюю, сделать колбаски, смешав сагайчатину с картофелем и жиром, и приготовить зразы, поджарку и даже рулет. Ну и разумеется сагайчатину, как и любое мясо можно потушить.
В связи со всем этим возник вопрос. Товарищи, кто-нибудь пробовал сагайчатину? Как оно? В моем жизненном опыте только косулятина и лосина, они нормальные такие.
КСТАТИ! Сайгак имеет охранный статус - вид, находящийся в критическом состоянии. В красной книге под охраной и все такое. К сожалению браконьеры очень сильного прореживают популяцию.
Следующий раздел это молочные блюда. Я ожидала большего размера, но он не большой всего 3 наименования. Так понимаю урак - этиос сезонный продукт, коровы все же телятся не каждый день, а он явно готовится из молозива (2 и 3 дойка после отела). Тарак что-то типа ряженки, поправьте если не права и чигян как кисломолочный напиток.
Далее мучные и сладкие блюда, здесь нам изначально не обещали разнообразия, раздел и вправду небольшой - 15 блюд.
Блюда действительно национальные, на основе масла и муки в основном, очень калорийные. И многие без сахара, кстати.
Понравилось тесто для калмыцкого каравая, должно быть очень воздушное.
Пирог песочный, уголки, готовятся из маргаринового теста. Возможно прочтение традиционных рецептов через замену жира маргарином. Ну а про шоколадное, ис ами все понимаете. Есть тут и блины и жареные в тесте патиссоны, можно заменить на кабачки.
Есть здесь интересный рецепт хог-тосон, но повторять его естественно нужно с деревенской сметаной, думаю это интересно. Есть и варенья.
В моем скане нет раздела "Блюда из черствого хлеба" - 10 наименований. но они все явно не калмыцкие: пудинг, кекс, шницель,бутерброд и даже молочный суп.
Раздел "Напитки" тоже сильно унифицирован, из 10 наименований калмыцкими являются всего всего три. Джомба и хурсан ця - это варианты приготовления плиточного чая, то есть калмыцкого чая с молоком. Чидмек - это разбаленный кисломолочный напиток чигян, из раздела "Молочные блюда".
Ну а дальше компоты и напитки. Самый странный в этой подборке напиток "Лотос", состоящий из сахара, воды и раствора красителя.
Есть еще раздел "Хозяйке на заметку",с кулинарными советами, в основном посвященным обращению с мясом.
Как вам книга? Нашли для себя интересные рецепты?
Как и обещала ссылка на якутскую кухню.
