Размышления Бориса о том, что происходит, когда владельцы, основатели и идеологи не были в своих заведениях более полутора лет.
В предыдущих выпусках
Вступление. Сложные кейсы, сложные темы, которые я долго не хотел поднимать. Пусть на примере одной сети, но рассуждения, уверен, можно распространить на десятки подобных объектов: так мне в разы интереснее. Обсуждения действительно сложные, когда происходят за пределами частного разговора по кухням. Или просто раньше момент не пришел для темы: недостаточно минуло времени с отъезда, да и часть рестораторов все же вернулась… Да, я именно про это самое. Угадали.
Видел много материалов на тему «Что сейчас за границей делают бывшие петербургские рестораторы», а меня всегда интересовал… обратный вопрос. Что происходит, когда владельцы, основатели и идеологи (это тоже важно) просто не были в своих заведениях более полутора лет? Не пробовали котлетку с пюрешкой, а видели только цифры, отчеты, да записи с камеры. Могут ли «защищать», могут ли говорить: «нет, все вранье: у нас уютно и вкусно»? Потерялась ли у них нить контекста, возможность сравнений, «чувство маркета» сегодняшнего дня для правильного маркетинга, сам шанс живого сравнения с конкурентами для понимания картины? Кто сейчас управляет, кому делегированы полномочия, и, самое интересное, как на сегодняшнем (тяжелом) рынке удалось найти таких чудо-людей, которым можно доверить бизнес не на время отпуска, допустим, в пару недель, а на пару лет? Кто сейчас в этих заведениях определяет, что такое хорошо, а что такое плохо? Кто строго говорит: «нет, Пицца Димедрол с Мортаделлой и Лоперамидом не проходит кастинг: бледна очень, не смотрится». Да просто следит за всем, что за рамками операционной деятельности управляющего конкретной точкой? Я не знаю. Я рассуждаю. Мне интересно.
Конечно, небольшой сети решать эту каверзу проще, чем авторскому гастрономическому ресторану без Автора «на базе». Так Сососо и закрылся через год без шефа и без хозяйки в городе. Как и авторский Commons сменил шефа и владельцев. Из списка в десятки рестораторов и имен, за которыми я следил, бОльшая, или большАя, часть вернулась в разное время, еще часть полностью продала бизнес, поняв, что тянуть уже нельзя, кто-то уже успел открыться в других странах, показывая тем самым, что выбор — даже так: Выбор — сделан. Не мне его осуждать, не мне его обсуждать: это же не котлетка — это Выбор человека.
Продолжаю рассуждать: можно ли тут приводить в пример владельцев акций «Газпрома», среди которых 99.93% не были на буровой? Или общепит — это иное? И сейчас, и всегда, большая часть инвесторов вообще не лезет в дела своего общепита. Еще пример: в пандемию, не так давно, многие шефы (а это не учредители, которые оперируют сухими цифрами) управляли вкусом по зуму. А Аркадий Анатольевич Н. не во всех своих проектах мог побывать даже во времена до 2020 года. При этом остается ресторатором, а не только владельцем или инвестором?.. Нет, я не про пребывание в виде картонной фигуры перед входом «Колбасного Цеха» в аэропорту Куала-Лумпура. Уверен, менее 1% гостей любого заведения хоть как-то ассоциирует ресторан с именами учредителей… Ну, хорошо, хорошо: кроме заведений, привязанных к людям, как Duo к Блинову — хотя и там много лет свой отдельный шеф. При всем обожании, согласитесь, Рената знают по фамилии и в лицо менее десятой части каждодневных гостей ресторанной группы (хотя правильно: банды). Я не про профи рынка, я про едоков. Имена Сергея Симарева (Токио City, Bahroma и прочее) или Алексея Фурсова («Евразия», «Стейк Давай» и другие) ничего не скажут сотне тысяч гостей (в земные сутки) их заведений. Как никто не читает «подвал» сайта про замороженную пиццу с реквизитами. Посетителей интересует не сегодняшняя геолокация владельца доли данного ООО, а цены, условия, прожарка стейка и свежесть куриных яиц.
От общего приступаем к измерению сантиметров. Какой фон? Сам особо не следил. Но что-то попадалось из жизни «Пиццы 22 сантиметра». Несколько раз прислали из пиццерий «отзывы», и они меня пугали текстами и фото. Самым страшным была вегетарианская пицца с кусищами овощей, как топором наструганных… — не помню, как называлась. Но на то и «присылаемое»: делятся почти всегда тем, что удивило (возмутило) конкретного человека. Хорошее присылают редко. А я привык все изучать сам: и хорошее, и плохое.
Логичное, ожидаемое меню, с одной только заковыркой, да и то — сугубо личное это. Помните, были хорошие времена, добрые годы, когда «спешл» был один, настоящий, и это был действительно почетный раздел с одним приглашенным шефом: «Пицца месяца от...». Сейчас или шефы уже не те, и нет самоценных, нет звезд, или за годы аттракцион померк, но тут три разных «приглашенных» пиццы начинают меню. Наверное, они волшебные все, но сама идея, мне кажется, слита. Это как сказать: «Ты у меня одна любимая, только одна. Правда, есть еще две любимых, так что вас трое». Логика?
«Пицца 22 см» на Большой Конюшенной улице
Днем по будням тут хорошие ланчи — варианты с блюдами меню, надеюсь, без упрощения: четыре набора с добрым выбором по три блюда в разделе (420—590 руб.). Офисникам хорошо, хорошо быть офисником. По антуражу с прошлого визита больших изменений не вижу. Публика по-прежнему… разная, как и должна быть в демократичном месте, вечером, в самом центре. И публики много, и местами… от нее устаешь по-разному фигеть. Но это Большая Конюшенная: я знал, что подписал приговор ушам. С другой стороны, она есть, эта публика, и это не туристы. Это свои. Место-то популярно! Как популярен в народе…
Цезарь с курицей (460). На вид пережаренные, кусочки оказались аппетитнейшими и живыми — курочкой, а не курицей. Ромейн почти в тонусе, шикарный соус, ну и без черри и перепелиных: как по мне — простой, но один из самых точных за последнее время императоров.
Пицца груша/горгонзола/суджук (540). Начнем с хорошего: тесто понравилось по краям, да и на вид все неплохо. Но сразу, до работы ножом, на поверхности замечаю островки «водички». Настораживает! Горгонзолы почти не видно и совсем, совершенно не слышно, пока ешь. Общее впечатление: это было бы вкусно, уж как я гармонию почувствовал, — если бы не было так влажно, даже мокро. Нет, не сочно, как от груши, например, а именно мокро. Разрезаешь, и уже скапливается «сок» — видимо, от «сыра». Все мгновенно устремляется на пергамент, а дно очень тонкое. Вроде люблю тонкое тесто, но оно промокает мгновенно, и все, что не впиталось, остается лужами на доске. Наверное, там было, о чем рассказать про «колбаску со сладким», но остается в голове только одно впечатление: мокро. И корочки на этом фоне — как раз единственное, что остается аппетитным, а не влажной тряпкой.
В разных заведениях разные чайники для чая (200), что удивило. Персонал сам закупает? Какой молодец! Самостоятельный какой. А на сеть? Сервис нормальный. Последовательность подачи, кстати, спрашивают. А мне это важнее, чем «понравилось», что тут есть! Если есть свежее, горячее, живое, то понравится гораздо больше!
«Пицца 22 см» на улице Жуковского
Мне тут менее уютно, чем на Большой Конюшенной, но если не сидеть у стола-офиса с работой, курьерами и бесконечными разговорами персонала, то вполне нормально. И свет, и мебель, даже вешалка есть. И она при входе: в зал не лезут в пуховичках.
Салат с поркеттой и трюфельным соусом (460) помечен как «новый». Борис удивился, так как ел его еще в 2015, и именно в этой точке, и сразу вспомнил первый визит в первую пиццерию. Спросил у девушки, и не ждал в ответ пустого: «Меню новое. Новый ли салат, или что-то поменяли, не знаю». В общем, если персонал не знает причину этого new, то ее должен узнать я. Узнал: вот совсем другой салат. На вид, на фасад — казалось, что не поркетта (рулет запеченный), а какая-то бледно-магазинная нарезка копченостей типа шинки. Но расшевелил эту свидетельницу: действительно нашелся рулет, просто непривычно толстых слоев. За счет них вышел нежнее, добрее продукт, пусть и специи по краю минимально играют. Вкусно, и лучше (для меня) любой примитивной нарезки готовых «копченостей». Слайсы маринованного огурца, теплые половинки запеченной картошки, черри, сельдерей. Отличный соус, и его в меру: тогда, давно, было все залито настолько, что просто мешало, и казалось, что «больше нет ничего».
Пицца «Азиатский лангустин» пугала составом: без сыра, с кокосово-тамариндовым соусом, с «пад-тай» как ингредиентом: там лапша на пицце, или что? Тофу... Нет, я не готов пока, да и лангустинов там точно нет. Поэтому…
Пицца «Четыре сыра с раклетом» (530), как я понял меню, добавлен еще один вид к пицце «Три Сыра». Вот эта гораздо лучше первой. Это уже пицца, а не напиток: ничего не вытекает, бульона и сыворотки нет. Букет отличный, но скорее по приятной фактуре, чем по вкусу: горгонзолы не видно, и опять вообще не слышно — видимо, эту «большую ошибку» закупают на всю сеть? Кстати, в этой точке почему-то не спрашивают, разрезать ли мне принесенную лепешку — только сам! Еще отличия: не спросили ни разу про «понравилось»: ни по блюдам, ни даже после оплаты счета. Это, конечно, минус.
Третьим хотел посетить нашего Льва, Льва Толстого, но тут: «вы бронировали?» — вечером аншлаг, так что пришлось ехать в последнюю в городе точку, где я еще не был. В...
«Пицца 22 см» в пространстве «Сити Фуд», ТРК «Сити Молл»
Корнер угловой, у стены: тут и заказывать удобно, и сидеть полегче, без прохожих. Очень, очень понравилось, что меню отличается от других точек: требования ли это фуд-площадки, или сами за годы работы нашли то, чем гость и его запросы отличаются именно на «Пионерской», какие именно блюда тут стабильно отдают — не важно. Сеть, но есть отличия. Помимо того, что отдадут сразу, не по курсам, — это надо учесть при заказе. И кстати, очень хорошо, что салат с поркеттой уже съел ранее — его тут нет. А есть…
Вителло тоннато (390) в любом ресторане оценил бы как «очень хорошо». Нежное, розовое, живое мясо, нечего скрывать отличным соусом или дорогими каперсами. И не за 700, а за 390 рублей. Точно «да». И большинству итальянских ресторанов на урок или на зависть. Кто хочет и не хочет учиться.
Карбонара (470) «без сливок», что внушает радость. А если и хороша... Нет. Без сливок, но и как без желтка. Спагетти с маслом, в которых хочется солить почти все «порции» на вилках, куда не попадает аппетитно приготовленный бекон. Сыр есть, но немного, толика перца на шапке, но это не спасает от пресности. От почти чистого масла, повторю, и на вид, и на вкус. А поскольку температура невеликая, хоть и готовили долго (23 минуты от оплаты), это масло совсем не радует. Съедобно: съедобные макароны с маслом. Только зачем? От последней пробованной три года назад «Карбонары 22 сантиметра», тоже не самой складной — провал!
Итак. По блюдам счет 4:2. Два — это в «стоп». И вроде надо давать «звездочку», но если пицца в пиццерии может попасться такой, как на Большой Конюшенной, не перечеркивает ли это весь положительный счет? А по нашему первоначальному кейсу, я и не хотел делать выводы — не для того рассуждал. Всякое в жизни бывало, и хуже бывало при наличии владельца даже не в стране — в зале ресторана. И так ли сильно его наличие влияет? Значит, вопрос только в ответственности одного или другого лица. В статусе — и только для тех, кому это интересно и важно. Основатель или Руководитель.
Другие шансы Критика Бориса читайте на нашем сайте.