Сегодня мы ближе познакомимся с самой, на наш взгляд, востребованной у гостей и бартендеров на сегодняшний день – темой МОЛЕКУЛЯРНЫХ ПЕН. Так как тема не новая и бармены давно позаимствовали ее у поваров и кондитеров, то разновидностей пен имеется великое множество, даже запечённые, замороженные и дегидрированные.
Но мы, для начала, разделим их на три самые распространенные группы. Это: густые, жидкие и воздушные пены.
А теперь, давайте приготовим и дополним коктейль пеной 🫧
➡️ Воздушная пена из Апероля:
Апероль – 380 мл
Альбумин – 1.5 гр
Ксантановая камедь – 1 гр
Приготовление:
1. В маленький сотейник или другую подходящую емкость налейте Апероль и добавьте альбумин.
2. Погружным блендером смешайте все до однородной массы.
3. К получившейся жидкости добавьте ксантановую камедь.
4. Так же погружным блендером все хорошо смешайте.
5. Теперь, используя погружной блендер или миксер с венчиком взбивайте жидкость так, что бы получались крупные «мыльные» пузыри.
6. С помощью большой ложки переложите пену на поверхность коктейля.
P.S: мы для создания пузырей используем аквариумный компрессор.
➡️ Густая пена из запеченных яблок:
Запеченное яблоко – 50 гр
Сливки 33 % – 100 мл
Молоко 3,2% – 100 мл
Сахар – 10 гр
Желатин – 1.5 гр
Приготовление:
1. В маленьком сотейнике с помощью погружного блендера смешайте запеченное яблоко без кожицы и косточек с сахаром и молоком до однородной массы.
2. В полученную массу добавьте желатин, перемешайте и дайте настояться 3 минуты.
3. Полученную смесь поставьте на медленный огонь и разогрейте, постоянно помешивая, до полного растворения желатина.
4. Добавьте сливки комнатной температуры. Доведите смесь до температуры в 70 градусов, постоянно помешивая.
5. Перелейте содержимое сотейника в колбу кримера.
6. Газируйте двумя баллончиками N2O.
7. Уберите в холодильник до полного охлаждения.
➡️ Жидкая пена из пюре личи с лемонграссом:
Пюре личи – 400 мл
Сироп лемонграсс – 50 мл
Ксантановая камедь – 2 гр
Приготовление:
1. Пюре личи отфильтруйте от взвеси.
2. Налейте его в блендер, добавьте сироп и камедь.
3. Хорошо взбейте до загустения жидкости.
4. Перелейте в кример.
5. Газируйте 1-2 баллончиками CO2.
6. Уберите в холодильник до полного охлаждения.
Приходите на бесплатное пробное занятие в школу барменов!
Выбирайте любой из 62 курсов
- 1 час с преподавателем на интересующую вас тему
- Угостим свежеприготовленным кофе, чаем или коктейлем
- Подарим печенье с предсказаниями
- Проведём экскурсию
