На каждой кухне знают, что именно от оборудования зависит итоговый результат блюда. Сегодня в моем блоге речь пойдет об основе основ- ПЛИТАХ. На плите жарят, тушат, бланшируют, варят и обжаривают вкуснейшие блюда для гостей ресторана, кафе или бара.
Электрические, индукционные или газовые? Что выбрать? Я – Наталья Гоголева, эксперт ресторанного бизнеса, помогу вам расставить все точки над i в этом вопросе.
ОСНОВНЫЕ КРИТЕРИИ ДЛЯ ВЫБОРА ПЛИТЫ
Число конфорок
Для начала определимся с форматом заведения. Открываете вы большой ресторан с посадкой на 100 человек или кафе на два столика? Именно от проходимости и числа гостей стоит первым делом отталкиваться при выборе плиты.
Число конфорок на профессиональных плитах может достигать 10. Заведения, имеющие обширное меню, оснащаются 4,6,8-конфорочными плитами. Плиты на 2 и 3 конфорки целесообразны для небольших заведений, где первые блюда не являются основными. 1-конфорочные малогабаритные плиты наиболее удобны при выездном обслуживании.
Мощность
Этот показатель рассчитывается на основе ассортимента горячих блюд и числа посетителей, учитывая количество порций за смену и в пиковые часы. Плита малой мощности не справится с высокой нагрузкой, не обеспечит достаточную скорость обслуживания, быстро выйдет из строя. Заведения с низкой посещаемостью или особенностями меню выбор высокомощной плиты приведет к дополнительным неокупаемым затратам.
Нагрев
Чугунные конфорки электрических плит после выключения остаются горячими еще какое-то время. Чтобы не переварить или пережарить пищу, посуду следует убирать. С другой стороны, некоторым блюдам по технологии нужно «дойти» до готовности, на электрической плите сделать это будет проще всего. У газовых и индукционных плит температура убавляется или увеличивается сразу после регулировки, томить блюдо получится только на специально выставленном режиме.
Наличие духовки
Если на кухне есть иное тепловое оборудование, то духовка может не понадобиться. Если же выбирать плиту с духовым шкафом, то лучше остановить выбор на модели с конвекцией.
Обслуживание
В процессе эксплуатации и в случае поломки самые неприхотливые приборы – электрические плиты. Газовые плиты требуют постоянного контроля. Индукционные приборы со сплошной варочной панелью капризны - в случае сбоев в работе придется менять всё оборудование.
Возможность подключения
Газ проведен далеко не в каждом помещении. Если вы планируете покупать именно газовую плиту, убедитесь, что в здании проведен газ.
ГАЗ
Пища на газовой плите готовится быстрее и имеет более утонченный вкус. Газовые плиты экономичны в процессе. Но их установка актуальна для заведений общепита, кухонная зона которых соответствует требованиям надзорных органов (установлена вентиляция и вытяжка, проведены газовые коммуникации и т.д.).
Недостатками газовых плит являются невозможность точной регулировки температуры (у большинства моделей) и риск получения термоожогов при работе с открытым огнём.
ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ПЛИТА
Одним из преимуществ использования электроплиты является полное отсутствие шума в процессе готовки. Эти плиты не имеют жестких требований к применению разных типов посуды, использовать можно посуду из любого материала: керамика, металл, эмаль. Плиты рассчитаны на длительные интенсивные нагрузки и безопасны в эксплуатации даже в детских учреждениях (детских садах и школах).
К недостаткам электрических плит относятся несколько факторов: высокое потребление электроэнергии; риск получения ожогов, образование гари при случайном попадании пищи на конфорки; выделение тепла от конфорок может создать адское пекло на кухне; конфоркам и духовке требуется длительное время на разогрев и остывание.
ИНДУКЦИОННЫЕ ПЛИТЫ
К недостаткам индукционных плит относятся: высокие первоначальные затраты на покупку самого оборудования, ферромагнитной посуды и специальных чистящих средств; работа оборудования производит шум; хрупкая к механическим воздействиям стеклокерамическая поверхность; высокая мощность плиты создаёт перегруз на проводку. Точно не подойдет индукционная плита для изготовления кондитерских изделий, так как на ней очень сложно настроить нужную температуру.
Преимуществ использования индукционной плиты значительно больше: высокая энергоэффективность, быстрый нагрев и остывание, максимальная безопасность для персонала, высокая точность выставления температуры с мгновенным изменением, широкий диапазон режимов приготовления. Также шеф-повара отмечают, что с помощью индукционных плит блюда готовятся гораздо быстрее.
Именитые шеф-повара выбирают именно индукцию: экономичность, чистота, безопасность, скорость, комфорт работы и, конечно, наслаждение новым процессом готовки - все это подарит вам индукционная варочная поверхность.
И я с их выбором солидарна! Ведь несмотря на экономичность газовых плит, повара предпочитают индукцию, так как она значительно увеличивает скорость работы, что в ресторанном бизнесе самое главное!
