Виноградарство и виноделие имеют многовековую историю. За это время технологии выращивания винограда и производства вина сильно изменились. Одним из важнейших нововведений конца XIX века стала прививка европейских сортов винограда на устойчивые к вредителям американские подвои. Эта технология позволила спасти европейские виноградники от полного уничтожения филлоксерой – опасным вредителем, завезенным из Америки.
Сегодня подавляющее большинство виноградников в традиционных винодельческих странах Европы, а также в России, на Украине, в Молдове и других регионах выращивается именно в привитой культуре. При этом у многих любителей вина возникает резонный вопрос: насколько вино из привитого винограда по вкусовым качествам соответствует тем винам, которые пили наши предки, когда вся лоза росла на собственных корнях?
Для того чтобы ответить на этот вопрос, необходимо разобраться в сути прививки и том, как она может влиять на физиологию растения и свойства получаемого из него вина.
Как работает прививка винограда
Технология прививки основана на том, что верхушка сортовой европейской лозы (привой) сращивается с корнями и частью ствола американских диких видов винограда (подвой). При этом генетический материал не передается из подвоя в привой и наоборот. Мы по сути получаем растение, состоящее из двух разных частей – американские корни и европейская надземная часть.
Через место соединения происходит лишь обмен водой, минеральными солями и продуктами фотосинтеза. Таким образом, с теоретической точки зрения ягоды привитой лозы генетически ничем не отличаются от ягод той же разновидности на собственных корнях.
Однако на практике корневая система способна оказывать влияние на процессы жизнедеятельности надземной части растения. Это связано с особенностями поступления влаги, питательных веществ и продуктов фотосинтеза между корнями и надземной частью.
Рассмотрим гипотетический пример с прививкой арбуза на тыкву. У арбуза корни перестают работать при понижении температуры почвы ниже 14-15°С. А у тыквы корневая система более холодостойкая и способна обеспечивать растение влагой и питанием даже при прохладной погоде.
Поэтому если привить верхушку арбуза на корень тыквы, получится гибрид, который в условиях средней полосы России может давать полноценные сладкие плоды. В этом случае мы видим, как корневая система влияет на рост, развитие и плодоношение надземной части растения другого вида.
У винограда механизм тот же. Американские подвои, используемые для прививки, отличаются от европейской лозы особенностями роста, развития корней, устойчивостью к низким температурам, засухе и другим стрессовым факторам.
Это может косвенно влиять на процесс созревания ягод и накопление в них сахаров, кислот, фенольных соединений, ароматических и других веществ, определяющих вкус и аромат винограда и вина.
Особенности основных подвоев для винограда
Рассмотрим подробнее характеристики наиболее распространенных подвоев, используемых для прививки винограда.
- Берландиери х Рипариа СО4. Этот подвой получен в результате скрещивания американских диких видов Vitis berlandieri и Vitis riparia. Отличается хорошей устойчивостью к филлоксере, засухе и известковым почвам. Придает привитым на него сортам силу роста. Часто используется в засушливых регионах.
- Рипариа х Рупестрис 101-14. Получен скрещиванием Vitis riparia и Vitis rupestris. Обладает повышенной морозостойкостью, поэтому широко используется в более холодных регионах. Способствует накоплению сахаров в ягодах привоя.
- Рипариа х Рупестрис 3309. Этот подвой селекции французских ученых также морозоустойчив и пригоден для выращивания винограда в прохладном климате. Оказывает слабое влияние на привитые сорта.
- Телексира. Получен в Бразилии путем скрещивания Vitis caribaea и Vitis rupestris. Отличается высокой засухоустойчивостью и жаростойкостью. Используется для прививки винограда в жарких сухих районах.
Как видно из описания, подвои обладают различными свойствами, которые могут по-разному влиять на физиологию привитого винограда. Например, более интенсивный рост корней у одних подвоев может стимулировать накопление сахаров, а засухоустойчивость других – помогать винограду в жарком климате.
Это косвенно отражается на биохимическом составе ягод и органолептике вина. Однако это влияние не прямое и неоднозначное. К тому же на вкусовые качества винограда и вина влияет множество других факторов.
Другие факторы, влияющие на вкус вина
Помимо подвоя, на вкус и аромат вина влияют:
- Почвенно-климатические условия региона и конкретного виноградника
- Погодные условия в год урожая
- Агротехника – полив, подкормки, обрезка, нагрузка на куст и т.д.
- Степень зрелости винограда при сборе
- Технология переработки винограда, брожения и выдержки вина
- Используемое оборудование – дробилки, прессы, бочки и т.д.
Даже при выращивании одного и того же сорта винограда на соседних участках по одинаковой технологии могут получаться разные вина.
Например, на одном участке почва может быть более плодородной, на другом – лучше освещение. Это приведет к небольшим, но заметным отличиям в созревании ягод.
Кроме того, на каждом этапе виноделия – брожении, выдержке, смешивании партий и т.д. – винодел принимает десятки решений, которые так или иначе влияют на конечный вкус и аромат.
Поэтому даже обнаружив существенные различия между винами из привитого и непривитого винограда одного сорта и урожая, мы не сможем однозначно сказать, что причина именно в наличии или отсутствии прививки.
Сравнение вин из привитого и непривитого винограда
Идеальным научным подходом для изучения влияния прививки на вино было бы сравнение вин из привитого и непривитого винограда в условиях «чистого» эксперимента.
То есть необходимо взять два участка с идентичными почвенно-климатическими условиями, высадить на них один и тот же клон винограда (черенки от одного маточного куста). На одном участке вырастить лозу на собственных корнях, а на другом привить на стандартный подвой.
В течение нескольких лет выращивать виноград по одинаковой технологии, отделяя ягоды с каждого участка. Из полученного винограда, собранного в один день и переработанного по одной технологии, приготовить вина. Затем провести сравнительный органолептический и лабораторный анализ этих вин, чтобы выявить различия.
К сожалению, на практике такой эксперимент в «чистом виде» реализовать крайне сложно. Отсутствуют одинаковые по всем условиям участки, полностью идентичный уход за растениями на протяжении нескольких лет невозможен, всегда есть какие-то нюансы.
Поэтому объективно и однозначно оценить вклад прививки в различие органолептики вин практически нереально. Можно лишь на профессиональном уровне описать и сравнить вина, попытаться выявить отличительные черты.
Но утверждать, что те или иные особенности вкуса и аромата целиком и полностью обусловлены наличием прививки, было бы неправильно. Слишком много других факторов влияют на конечный результат.
Выводы
Подводя итог, можно сделать следующие выводы о влиянии прививки на вкус вина:
- Прививка позволила спасти европейские сорта винограда от гибели и сохранить традиционные регионы виноградарства и виноделия.
- Использование разных подвоев может косвенно влиять на физиологию привитых сортов винограда.
- Вкус и аромат вина зависят от огромного количества природных и технологических факторов.
- Невозможно однозначно выделить вклад прививки в органолептику вина на фоне множества других переменных.
- Современные вина из привитого винограда могут по вкусу отличаться от исторических аналогов из-за эволюции технологий выращивания и виноделия.
- Однако лучшие современные вина из привитых сортов винограда по качеству не уступают историческим образцам из тех же сортов на собственных корнях. Более того, современные виноделы имеют гораздо больше возможностей для производства высококачественных вин благодаря прогрессу в технологиях и знаниях о процессах в виноградном растении и вине.
Таким образом, влияние прививки на вкус вина существует, но является опосредованным и не может рассматриваться в отрыве от других факторов. Современные привитые виноградники при грамотном подборе подвоев и качественной агротехнике способны давать отличное сырье для производства высококачественных вин, сохраняющих сортовой характер и терруар. А прогресс виноделия позволяет виноделам наиболее полно раскрывать потенциал винограда в вине.
Если хотите научиться профессионально разбираться в вине, приглашаем вас на курсы со курсы сомелье!