Вспоминаю себя в начале хлебного пути, сколько же было каких-то убеждений, что надо так и никак по-другому.
Например, на какой закваске печь хлеб: для пшеничного хлеба только пшеничная, для ржаного - ржаная. И у меня их было несколько, правда больше из-за того, что жалко выбросить. Уже был пост и про мой арсенал заквасок, который я перевел наконец-то, уже сократив до одной! И про то, что закваски универсальны.
Последние пол года пользуюсь только ржаной закваской для выпечки любого хлеба.
У ржаной закваски есть ряд преимуществ:
✅значительно проще выводится сама ржаная закваска;
✅богата сахарами, минералами и амилазами, поэтому процессы ферментации идут легче;
✅содержит большее количество пентозанов, которые связывают воду, поэтому закваска сохраняет тестообразную текстуру даже при высокой гидратации, что облегчает ее приготовление;
✅при созревании ржаная закваска более стабильная, дольше держится на пике, не опадая и не разрушаясь;
✅более ароматная и вносит значительный вклад во вкус хлеба. Но это конечно субъективно.
❌Но есть для многих наверное минус: более высокая активность ферментов (особенно амилазы и протеазы) не способствует длительной холодной ферментации.
❗️Выбор закваски - дело личное. Закваска, которую вы ведете и на которой печете, должна соответствовать вашим требованиям к ферментации и вкусу, а также помогать упростить как процесс ведения, так и выпечки хлеба.
Про кислотность. Если контролировать кислотность и правильно вести тесто, то в готовом хлебе никакой лишней кислинки не будет.
Ведете несколько заквасок?