Шартрёз, это редкое блюдо для ресторанов в России, не известно почему но повара не любят его готовить. Блюдо универсально в своем исполнении и дает возможность использовать самые разнообразные продукты для приготовления. Шартрёз порционное горячее блюдо, визуально выглядит как не большой купол из листа салата либо овощей уложенных таким образом что бы придать максимально эстетический вид блюду. Главное содержание. Внутрь можно положить что угодно, от дичи до морепродуктов.
По некоторым данным блюдо известно с 18 века, его созданию мы также обязаны монахам из одноименного монастыря.
Для того чтобы оценить каким может быть Шартрёз, прочтите выдержка из книги Чарльза Элме Франкателли "Современный повар, практическое руководство во всех отраслях".
Сначала приготовьте кнели мясным фаршем с филе трех кур, срежьте хвосты у шестидесяти вареных раков, срежьте также восемь филе птицы изнутри или миньон, а затем тушите их в небольшом количестве топленого масла и лимонного сока на огне до готовности; затем выложите их на блюдо, покрытое тонкими слоями жирного бекона, чтобы они оставались влажными, пока не понадобятся для дальнейшего использования.
Затем смажьте маслом форму для шарлотки большого размера и выложите по внутреннему углу дна плотный бортик из рачьих хвостиков; по бокам формы выложите несколько длинных полосок или трубочек из черного трюфеля(вырезанных жестяной овощерезкой) попеременно с подготовленным филе птицы, чтобы получилось украшение в виде "греческой каймы"; по верху формы, которая, когда форму перевернут вверх дном, образует основу, выложите еще один плотный бортик из рачьих хвостиков. хвостики раков; после чего дно и стенки формы для шартреза должны быть выстланы слоем приготовленного фарша для фрикаделек, для этого: - Смажьте маслом круглый лист бумаги, разрежьте его точно по размеру формы и выложите на него слой фарша толщиной в дюйм; разровняйте его ножом, смоченным в горячей воде, а затем с большой осторожностью возьмитесь обеими руками за края бумаги и переверните ее вверх дном в форму: положите на бумагу дно небольшой водяной бани, наполненной горячей водой, чтобы фарш не остыл. сливочное масло может растопиться, и бумага будет легко сниматься. Затем нарежьте три листа бумаги так, чтобы они плотно прилегали друг к другу, чтобы выровнять форму; смажьте их маслом, а затем намажьте фаршем, как указано для нижнего куска, и распределите их таким же образом.
Затем разровняйте полость ложкой, смоченной в горячей воде, и заполните ее с точностью до дюйма рагу с густым гарниром по-Тулузски. Сверху накройте фаршем, оставив на нем лист бумаги, и оставьте шартрез в прохладном месте в течение двух часов после ужина. Затем их следует поместить на пару в глубокую форму для запекания, наполненную достаточным количеством воды, чтобы она заполняла форму почти наполовину. Вода должна постоянно кипеть на медленном огне, а сотейник с тлеющими углями должен быть накрыт крышкой.
Когда шартрез будет готов, аккуратно выньте его из формы и выложите на блюдо; сверху выложите каемку из шампиньонов, расположенных у края, а в центр положите звездочку, сформованную из восьми очень маленьких кусочков филе птицы, украшенных черными трюфелями (предварительно свернутыми в виде полумесяца на смазанной маслом сковороде для сотейника, покрытой очень тонкими слоями жирного бекона, и слегка тушите в духовке в течение трех минут); основу шартреза украсьте тонким тулузским рагу, слегка смажьте бока глазурью и подавайте к столу.
Приятного аппетита. Не забудьте подписаться на канал.