Это мои наблюдения за годы работы в цехе, сначала в своем, теперь не в своем. Конечно это субъективно, но может быть полезно. Делитесь своими фишками, находками.
Ассортимент
Желание произвести, как можно более широкий ассортимент, чтобы удовлетворить вкусы разных потребителей, я очень понимаю и разделяю. И пробовала конечно. Очень хотелось сделать красивую наполненную кондитерскую витрину. Конечно же зависит от объема, от количества человек в цехе, от оснащения цеха. Но чем более узкий ассортимент, тем проще для производства. Во-первых, меньше ингредиентов, как для отслеживания, так и для хранения. Во-вторых, у каждого десерта свой цикл рождения. Для муссовых тортов поэтапно можно готовить бисквиты, начинки, муссы, глазури. А у заварных, белковых кремов маленький срок хранения. Иногда даже спасает, если один и тот же бисквит идет в два разных торта или пирожных. Или одна и та же начинка из манго и маракуйи используется и для торта, и для веррина, и для десерта Павловой. Не надо размножать варианты бисквитов и начинок, т.к. есть более востребованные вкусы, а тонкое отличие одного бисквита от другого большинство не отличит. Настоящих гурманов на самом деле не так много, это очень узкий круг клиентов. Не усложняйте себе жизнь.
Вот сейчас вспоминаю, у нас ведь для каждого вида торта был индивидуальный бисквит. :) А сейчас мы в цехе делаем 1 десерт в день и пока наш предел - это 40 кг за один день на двоих.
Технологии
Когда я запускала свой цех много лет назад, я решила, что мне будет не нужна морозильная камера. Какая же наивная была. ))) Потом морозилки стали моими лучшими друзьями и именно из-за этого я полюбила муссовые торты. Не за возможность, а за необходимость заморозки на каждом этапе изготовления, а также хранения. И так я стала делить по возможности заморозки, хранения заготовок. Например, испеченные коржи медовика и наполеона прекрасно хранятся несколько дней, а тесто наполеона прекрасно хранится в заморозке.
Помню меня всегда улыбало, когда клиенты просили всего 5 пирожных или маленький тортик к утру. А ведь с точки зрения потраченного времени почти нет разницы, сделать 20 или 5 пирожных. Маленькая партия производимого всегда невыгодна, ведь делаешь все те же самые технологические операции.
Оборудование
Когда я впервые сварила заварной крем на кукинг машине, я была в легком шоке. Идеально гладкий и при этом я просто положила все ингредиенты в чашу. И мои руки были свободны. Я делала параллельно другую работу. Если вы планируете продавать много трубочек со сгущенкой (это самая продаваемая позиция в кофейнях), то изучите дозаторы начинок. Если ваш хит - это наполеон, смело покупайте миксер с возможностью сварить крем. Кондитерские "гаджеты" очень выручают. А тот, кто мне расскажет про ценность ручного труда, пусть заполнит хотя бы 300 трубочек со сгущенкой за один раз и так, чтобы сгущенка была в самой середине. Но... покупать оборудование нужно на стадии, когда у вас уже есть проверенный спрос, а не на этапе планирования.
При открытии цеха я купила миксер с очень большой чашей, в котором нельзя было взбить маленькую порцию. Он очень долго скучал в углу, потом я его продала.
Ингредиенты
Есть десерты, в которых нужны отдельно желтки или белки в большом количестве. Я стала покупать яйцо в бутылках, реже меланж (смесь белка и желтка), чаще желтки и белки отдельно. Если к желткам вопросов у меня никогда не было, то в белки в некоторые рецепты я добавляла сухой белок. Это экономит вам время. Не нужно мыть яйца, не нужно делить. Открыл бутылку и добавляй.
Если вы не знаете, как на производстве нужно мыть яйца, в каких растворах и сколько этапов, то обязательно прочитайте.
Недавно в одной кондитерской книге прочитала, что автору несложно сделать пюре из ягод. Думаю, что у нее не было кондитерского цеха. Мы из ягод делали только облепиховое пюре, потому что на тот момент это пюре я нашла только у одного производителя и оно было с черным оттенком, видимо перемалывали вместе с косточками. Еще не покупала апельсиновое пюре, потому что у нас очень часто использовалась апельсиновая цедра (мой любимый ингредиент), которую снимали с апельсинов, а сок выжимали. Чуть позже в продаже появилась замороженная цедра.
Если вы хотите вложить душу в торт для близких, то, пожалуйста, режьте, выживайте, протирайте. Если ваша задача быть эффективными, то покупайте всё, что можно купить. Сейчас очень широкий ассортимент кондитерских ингредиентов.
Декор/дизайн десертов
Первая мысль, которая пришла в голову, что дизайн тортов - это моя боль, потому что лично я не декоратор, не люблю мелкую работу. Здесь все зависит от вашего характера и таланта. Или от людей, с которыми вы работаете. В своей работе мы делали запасы такого декора, который можно или долго хранить, или быстро сделать, и который при заморозке не пострадает. Долго хранится и переносит заморозку конечно шоколад, поэтому мы в запас делали элементы для украшения. Это делал кондитер-дизайнер. А потом по схеме украшал стандартные торты уже обычный кондитер. Еще мне нравится мох, который можно сделать за 5 минут в микроволновой печи. А для заказных тортов я обожала свежую ягоду. Всегда аппетитно, красиво, но большую часть года дорого.
Я не люблю сложные дизайны, в которых очень много разных элементов. Если большинство деталей это покупные элементы или вы делаете очень много таких тортов, то тогда можно делать на потоке. Но если два торта в неделю со сложным дизайном, то посчитайте, сколько часов у вас ушло на изготовление таких тортов, и продавайте это дорого.
Подсматривайте
Подсматривайте за другими, наблюдайте и копируйте все, что показалось вам полезным с точки зрения технологий, оборудования, ингредиентов. Красиво это называется бенчмаркинг. Самое лучшее - это поработать в каком-то цехе, где наблюдая, можно получить настоящий опыт. Обучение на курсах - это всегда лишь теория. Даже когда вы заходите в чужую кондитерскую, можно заметить много интересных фишек. Но я против заимствования готовых рецептов и технологий, потому что кто-то потратил на отработку кучу времени, ингредиентов и сил. Мне кажется, что в таких случаях все вернется и потом что-то украдут у вас. Я ЗА уважение к чужому труду. Лучше купить технологию или отработать самому.
Резюме
- Упрощайте. Всегда думайте, что можно сделать проще или заранее.
- Не усложняйте себе жизнь сложными технологиями от именитых кондитеров, особенно иностранных. Это всё красиво и правильно, пока ты не считаешь, сколько произвел продукции цех за день и кто готов заплатить за ваш труд.
- Наблюдайте за другими.
- И будьте лучшими в чем-то, делайте лучшие чизкейки, медовики, пряники или муссовые торты в вашем городе. А потом уже потихоньку расширяйте ассортимент.
