Современные рецепты салатов «Оливье», «Зимний» и «Столичный» практически не отличаются. При условии того, что хозяйки очень редко соблюдают рецептуру досконально, эти блюда стали практически едины. Но так было не всегда.
Первый салат «Оливье», который появился в середине 19 века, был настоящим произведением искусства. Его автор - Люсьен Оливье держал точную рецептуру в секрете. Однако те, кому удалось попробовать блюдо, в своих мемуарах отмечали его изысканный состав. В рецепт оливье входили запеченные рябчики, трюфеля, корнишоны , отварные раковые шейки, черная икра, листья салата и специальный компонент - ланспик (желеобразный бульон). Заправкой служил Провансаль.
В начале 20 века, трюфеля и другие яства стали считаться буржуазными пережитками. И место «Оливье» было передано салату «Столичный». Поскольку «Столичный» готовился именно как замена для «Оливье», составы у них очень похожи. Только в «Столичном» отсутствовали трюфели и черная икра, а раковые шейки и оливки добавлялись опционно.
Однако на этом упрощение салатов не закончилось. Несколько десятилетий спустя из рецептов пропали рябчики. В «Оливье» их заменила вареная колбаса. В «Столичном» вместо этого деликатеса рекомендовали использовать бюджетные заменители - курицу или индейку. И там и там значительно возросло количество отварных овощей, а вместо каперсов появился доступный зеленый горошек.
Начиная с 1952 года в «Оливье» стали добавлять отварную морковь. И с этого момента он полностью утрачивает былой блеск и начинает проигрывать салату «Столичный», который по-прежнему содержит более 60% мясных ингредиентов.
Что касается салата «Зимний», то это что-то среднее между современным «Оливье» и «Столичным» с оговоркой, что в нем не допускается использование свежих огурцов.