Несмотря на то, что сегодня в моде сухость, редкий ценитель вина не соблазнится на десерт, поданный в бокале. И сладкие вина – это не всегда приторная история: вы удивитесь, насколько умело хорошая кислотность способна усмирить высокий уровень сахара. Рассказываем, как появляются на свет лучшие десертные мира сего, какими именно они бывают и где их искать.
Сахар vs дрожжи
Виноград в период созревания набирает сахара и кислоты, но по достижении фенольной зрелости уровень сахара резко начинает расти, а кислот – снижаться. В прохладном климате (в северных регионах) сахаров накапливается заведомо меньше, а кислот – больше; в более жарких, южных – наоборот.
В процессе ферментации дрожжи (либо лабораторные штаммы, либо дикие) принимаются преобразовывать сахар в спирт. Вина с полностью переработанным в алкоголь сахаром называют сухими. Если же в ягодах слишком много сахара, и дрожжам не под силу справиться с ним полностью, они заканчивают свою жизнедеятельность, оставив часть сахара нам на десерт. Это самый простой способ получения натурально сладких и полусладких вин. Существует еще остановка брожения холодом, креплением и так далее, но это уже другая история.
Как «вырастить» сладкое вино?
Чтобы добиться высокого содержания сахара в ягодах, есть разные варианты. Первый – их поздний сбор. Грозди оставляют на лозе на несколько недель (или дольше) после основного сбора урожая, и, если осень сухая и теплая, ягоды потихоньку заизюмливаются, влага из них испаряется, и остается очень много концентрированного и сладкого сока. Как правило, сусла из такого винограда получается меньше, а брожение проходит дольше. Эти издержки производства просто так не проходят: объем бутылки может быть меньше, а стоимость, наоборот, выше. Однако оно того стоит: на выходе мы имеем потрясающие сладкие и концентрированные вина с ароматами меда, сухофруктов, цукатов и карамели. Опознать их можно по словам «поздний сбор», Late Harvest (англ.), Vendanges Tardives (фр.) или VT на этикетке.
Также накоплению сахара в ягодах на виноградниках может поспособствовать благородная плесень ботритис, которой мы посвятили персональную статью. Думали, на этом и закончим? А как тебе вино из замороженных ягод, Илон Маск? Чтобы сделать айсвайн (Icewine, Eiswein), винодел поджидает, пока ягоды на лозе не схватит мороз при -7 °С. Влага замерзает, а концентрация сахаров, ароматических и вкусовых веществ внутри ягоды достигает своего пика! Виноград доставляют на винодельню в замороженном виде и в таком же прессуют. В результате получается высочайшая концентрация сусла, медленное брожение, невысокий алкоголь, незабываемый вкус и солидная цена.
Родина dolce vita
В стране действующих чемпионов Европы по футболу (forza Italy!) для получения сладких вин с древних времен применяют технику аппассименто, для которой, наоборот, нужно много солнца. Виноград собирают, после чего оставляют подвяливаться в специальных хорошо проветриваемых помещениях. Делают из него потом как сладкие вина типа речото (Recioto della Valpolicella), так и одно из самых благородных сухих вин Италии Амароне (Amarone della Valpolicella), которое представляет собой речото, перебродившее досуха. Кроме Венето технология аппассименто популярна на юге Италии: в Апулии, Калабрии, на Сицилии. Также по ней делают десертные вин санто (Vin Santo) в Тоскане и вина пассито (passito) из сагрантино в Умбрии.