Хлебное ухо, пермь, пирожок с начинкой… Вы же догадались, о чем я? Правильно – о пельменях и их разновидностях, которых существует несколько десятков. Давайте разберемся в основных типах, географии, соусах и, конечно, подберем винные сочетания!
Тесто и начинка
Для пельменей используют, как правило, бездрожжевое тесто из пшеничной муки (но она может быть и кукурузной, ржаной, рисовой) на основе яиц и воды (иногда с добавлением молока), в которое заворачивают начинку. В классическом варианте берут свино-говяжий фарш, но бывают рецепты и с другими видами мяса, рыбой, птицей, овощами. Во многих национальных кухнях добавляют всевозможные сыры, зелень, морепродукты, грибы, орехи, бобовые, сухофрукты, свежие фрукты и ягоды.
Обычно пельмени варят, но их можно также обжарить, приготовить на пару или запечь в духовке. Подают их чаще всего горячими, а в качестве сопровождения добавляют сметану, кетчуп, майонез, сливочное масло, уксус, горчицу, молотый перец, соевый соус или бульон, в котором варили.
Хинкали, равиоли, русские пельмени
Свои вариации пельменей есть во многих странах. В Центральной и Средней Азии готовят манты и чучвару, в Грузии, Армении и Азербайджане – хинкали, в Дагестане – острые курзе, в Китае – вонтоны. Еще есть южноиндийская кожуккатта, африканские кенки и банку. Из Европы к нам пришли итальянские равиоли и немецкие маульташены, а из Латинской Америки – эмпанадас. И это далеко не полный список.
Поэтому в случае с пельменями региональный принцип выбора вина (локальное вино к локальной еде) сработает только в паре случаев. Ведь исторически в местах, где пельмени стали популярным блюдом, вроде Сибири, вино практически не производилось. Исключения здесь – грузинские хинкали и итальянские равиоли.
И если для хинкали к сочному фаршу из смеси свинины и говядины подойдут как белые вина из квеври, там и красные с остаточным сахаром (не забывайте, фарш подчас очень пряный и даже островатый), то в Италии многообразие начинок так велико, что нужно смотреть и на ингредиенты, и на регион. Правильнее будет подбирать вино к равиоли, как к пасте, в зависимости от соуса.
В фарш для русских пельменей обязательно кладут черный или душистый перец, чеснок и лук. При варке добавляют лавровый лист, перец горошком, лук, а подают обычно со сметаной и сливочным маслом. Поэтому в пару, несмотря на мясную начинку, подойдут белые вина с малолактикой и выдержкой в бочке: шардоне всех мастей (чем больше дуба и яблочно-молочной ферментации, тем вкуснее со сметаной и сливочным маслом), шенен блан, годельо, альбариньо.
Азиатские пельмени
О многообразии китайской кухни можно говорить вечно, и пельмени – один из ее столпов. Но в Китае традиции и ингредиенты отдельных регионов определяют стиль блюд. В Сычуане, у подножия Тибета, любят острую еду, и вонтоны тоже такие (небольшие пельмени, чаще всего в супе или соусе). Если уж вы рискнули сочетать их с вином, берите что-то чертовски пряное и мощное. Проще говоря, гевюрцтраминер, но из прохладного региона: чем ниже алкоголь, тем проще сочетать его с чили. Рислинг всегда там, где азиатская кухня, ну и мускаты в свежей стилистике тоже будут к месту.
Если мы отправимся в Шанхай, то здесь царство сяо лунг бао, по-английски часто называемые soup dumplings. Они похожи на элегантную версию знакомых нам хинкали, только с очень тонким и деликатным тестом. Эти пельмени принято подавать с шанхайским уксусом и соломкой свежего имбиря – смело берите рислинг категории кабинет или даже шпетлезе, но сухой. Яркая кислотность и сложность предикатного рислинга будет идти рука об руку с нашим блюдом.
Еще одна пельменная святыня – Кантон, юг Китая. А вместе с ним и Гонконг. Здесь кухня деликатная, очень тонкая и свежая, с обилием морепродуктов и рыбы. Небольшие блюда, которые принято подавать к утреннему чаепитию юм ча, называют дим самы. Самые известные пельмени среди них – креветочные хагао с прозрачным рисовым тестом и шаомай – более жирные и мощные, чаще всего из свинины с добавлением других ингредиентов (креветки, грибы). Для первых возьмите грюнер вельтлинер или легкое мюскаде, вторые попросят серьезного сопровождения: фруктовые красные с хорошей кислотностью (привет, Божоле!) и уверенным танином (риоха крианса, плотная гарнача), а также белые из бочки, но с той же кислотностью – свинина в этих пельменях довольно жирная.