Хлеб в обычной духовке получится у всех. Свежий, душистый, с хрустящей корочкой, вам он точно понравится. Все делаю строго по рецепту — точно на глаз. Вчера спросили, а я не отвечала на комментарий, пока «строго по рецепту — точно на глаз» не первела в «скоко вешать в граммах».
Вам понадобятся: желание, вода, мука, соль, дрожжи и минут 15-20 вашего участия в процессе, но растянутого по времени часа на три. Может быть и на сутки, иногда пеку хлеб с холодной расстойкой. Это когда хлеб спит в холодильнике, а вы в теплой постели.
Я пеку хлеб раз в 5-7 дней, только для себя. Расчет на буханку 500 г. Все просто, но результат зависит от муки. Сегодня у меня цельнозерновая алтайская мука (не могу указать бренд, это не рекламный пост), но скажу, что белка в ней 12 грамм и уральская мука первого сорта. Я верю в то, что и в той и в другой нет отбеливателей, улучшителей и прочей химии.
Ингредиенты:
150 грамм муки цельнозерновой алтайской сильной
150 муки первого сорта
220 грамм (не мл) воды
10 грамм дрожжи свежие
10 грамм сахар
5 грамм соль гималайская
ФОТО: в мерной ложке 100 мл
70 грамм муки первого сорта.
Такая же полная ложка цельнозерновой — 65 грамм.
Муку просеять или хорошо смешать венчиком в отдельной миске. В чаше для замешивания смешать воду, дрожжи, сахар, соль. Добавить муку. Замесить тесто. Просто хорошо соединить. Не нужно долго вымешивать для развития глютена. Мы поможем этому процессу складыванием.
Хорошо зачисть края чаши силиконовой лопаткой, сложить тесто при помощи лопатки в шар, накрыть (крышкой, пленкой, шапочкой для душа...)
Я оставляю тесто на столе. Вот так, как на фото. Можно накрыть полотенцем. Можно поставить в духовку, в которой включена лампочка. Не вижу в этом необходимости. Дрожжи свежие, тесто первый раз подходит за час-полтора.
Когда тесто увеличится в объеме в два раза, начинаем растягивать-складывать. Подхватываете тесто с одной стороны влажной рукой, приподнимаете, пытаясь растянуть и складываете на середину. Так делаете «на все четыре стороны». Если вы сами готовите тесто на пирожки, вот это хлебное тесто в первое складывание вам не понравится.
Через 30-40 минут растягивание-складывание повторите. Пишите новый текс в любимый блог — не забудьте поставить таймер. дел у вас на 2-3 минуты, но пропустить нельзя.
Тесто станет уже блестящим и эластичным. После третьего складывания вы увидите красивый шар хорошего дрожжевого теста. Еще раз поднимется и можно формовать хлеб. Если я пеку формовой хлеб, то чуть смачиваю поверхность стола влажными руками, растягиваю хлеб, складываю из лепешки буханку и укладываю ее в форму, смазанную сливочным маслом. Вы правильно прочли — сливочным маслом. На фото видно «загорелые» края формы, который так и не отмылись. Это я по совету фуд-блогеров смазывала форму подсолнечным маслом, от которого образуется ужасная пленка. Еще и булка может не выйти, если мукой форму не присыпать. Забудьте про эти советы. Только сливочное масло. Это подтверждают и опытные хлебопеки. Булка всегда выскакивает «как по маслу».
Выпекать в предварительно разогретой духовке: вначале 220 °C, потом минут 30 — 190 °C.
Сегодня муки 300 г: 150 цельнозерновой и 150 муки первого сорта. Но есть нюансы. Когда у меня была цельнозерновая, что стоит на полках любого масс-маркета, довольно мелкого помола и светлая, я пекала хлеб только из нее, без добавления белой. Когда купила сильную зерновую муку, испекла хлеб и он не понравился: слишком плотный, темный и с грубой коркой. Добавила муку первого сорта и получился вкусный хлеб. Свой рецепт найдете после нескольких проб, ошибок не будет. Просто хлеб будет разным на вкус.
Если соблюдать эти пропорции, хлебопеки называют такой хлеб — влажность 70%, — он получится всегда. Свежий, душистый, домашний. Я съедаю один кусочек на завтрак. Пеку всегда вечером, оставляю остывать на решетке, к завтраку свежий хлеб. Только почему-то в первый день «кусочек хлеба» отхватывает четвертинку от буханки. Уж очень вкусный!
Если не делать постановочных кадров, подражая герою картины Павлова Федотова «Завтрак аристократа», завтрак с таким с хлебом можно легок уложить в принцип гарвардской-диабетической-метаболической тарелки, и кусочек хлеб весом 70 г займет место углеводов на 1/4 тарелки. «Корочку хлеба, одну только корочку хлеба...» — вспомнили сказку про Буратино? А к ней 150 грам зелени-овощей-фруктов и 100 г белка. Яйцо — источник эталонного белка, . Но это совсем другая история. Подписывайтесь, чтобы не пропустить статью о пользе яиц. Вы же знаете, что кардиологи давно реабилитировали
Если я хочу испечь подовой хлеб, тесто должно быть чуть плотнее, 70% тесто будет плыть.
Плотность теста таже зависит от муки. Но хлеб все равно получится. Если будет плотноват, в другой раз сделаете тесто мягче. Импровизируете! Можно добавить в тесто семечки или семена, отруби. Часть пшеничной муки заменить на ржаную.
Еще один хлебушек на закваске. Это просто. Я сама выводила закваску, долго пекла. Потом прочитала, что подъем теста все равно обеспечивают дрожжи. Только покупая промышленные мы знаем, что в культуре, а когда выводим закваску сами то и не знаем, какая микрофлора кроме дрожжевых грибков. Но какой вкусный хлеб!
Природа мудра и если этот хлеб обладает такими фантастическими органолептическими свойствами, то он обязан быть мегаполезным. Так что я скоро вернусь к выпечке хлеба на закваске. Фото публикую, чтобы показать вам, домашний хлеб — это просто. Можно сразу испечь две булки и заморозить. И у вас всегда будет вкусный хлеб к завтраку.
Шарлотка ПП рядом с моим сегодняшнем хлебом. Они и пеклись в одной духовке. В шарлотке пшеничной муки нет, только овсяные отруби и хлопья, клетчатка. Рецепт писать не буду. Сахара там нет, много пряностей, яблок и это очень вкусно!
— Поваренная книга! — воскликнула она и уронила книгу на стол. — Не надо мне ее. Просто я кладу пригоршню того, щепотку сего, капельку этого — и все тут…
— Рэй Бредбери. «Вино из одуванчиков»
А вы часто готовите строго по рецепту — точно на глаз.
© Надежда Маньшина
Фото автора