Что общего у пармезана, белых грибов, фуэта, эспрессо, соевого соуса и сочного стейка? Вкус умами, пятый после сладкого, кислого, горького и солёного. Он не так очевиден для европейских стран, но весьма известен на Востоке. Как ни удивительно, ароматика умами нередко встречается в винах, причём самых разных. Такие тона редко доминируют, но способны добавить пикантности к ягодно-цветочной ароматике.
Описать умами простыми словами довольно сложно, и дело даже не в том, что эта вкусовая категория была придумана в Японии. С японского языка слово «умами» дословно переводится как «приятный вкус», и именно неопределённость — причина того, что в других языках используется не перевод, а транслитерация. Приятность эту, впрочем, можно представить, подумав о жареных грибах, утке в соевом соусе, пицце с анчоусами или супе харчо, обильно приправленном грецкими орехами. Уют и тепло, насыщенность и сытость, умиротворение и покой — так можно описать чувства, которые вызывает этот вкус.
Научную основу этих «уютных» эмоций открыл японский химик Кикунаэ Икэда в самом начале прошлого века. Изучив химический состав кацуобуси — сушёного, копчёного и ферментированного тунца-бонито, встречающегося нам в некоторых рецептах суши, — Икэда обнаружил в нём обилие глутаматов, солей глутаминовой кислоты. Те же глутаматы были обнаружены и в другой популярной в Японии приправе, водоросли комбу. Ученики Кикунаэ Икэды продолжили его труд и обнаружили глутаматы во множестве продуктов, а в начале нынешнего века учёные доказали, что на человеческом языке существуют отдельные рецепторы, ответственные за восприятие умами.
Впрочем, вещества, содержащие вкусоароматику умами, использовались в пищу задолго до открытий японских учёных, и далеко не только в стране восходящего солнца. Анчоусы и твёрдые сыры в средиземноморской кухне, рыбный соус в Древнем Риме и в паназиатской кулинарной традиции, вяленые мясо и рыба на севере России — все эти ингредиенты содержат природный глутамат натрия. Отчасти это объясняется ещё и тем, что исторически соль была крайне дорогой приправой, а вкус умами позволял сделать вкус еды намного ярче без обилия соли.
В качестве самостоятельной добавки и усилителя вкуса самых разных блюд глутамат натрия стал широко применяться в середине ХХ века, а к концу столетия масштабы его применения приняли тотальный характер. Как и прочие пищевые добавки, глутамат натрия быстро оброс легендами, в которых он описывался чуть ли не как настоящий яд. Хотя исследования не доказали какого-либо заметного вреда для здоровья от употребления продуктов с обилием глутамата натрия, если, конечно, не есть его ложками.
Ищем умами в вине
Вернёмся к вину. Естественно, в чистом виде глутамат натрия в вино никто не добавляет, да и делать это нельзя. Ни в одной стране мира считаться вином такой продукт не будет, единственная пищевая добавка, разрешённая к добавлению в вино — это диоксид серы. Вкусоароматику умами в вине мы ощущаем так же, как и все прочие ароматы — ассоциативно. Полифенолы, ароматические вещества, содержащиеся в виноградном соке и делающие виноград такой уникальной ягодой, вызывают у нас ассоциации с ароматами и вкусами, которые мы ощущали ранее. Ароматика вина традиционно делится на фруктовую и минеральную, и тона умами относятся как раз к последней. При этом обнаружить акценты умами можно в самых разных винах — белых и красных, игристых и тихих, тонких и насыщенных, поэтому умами в вине — ничто иное, как ассоциативный ряд.
Классические игристые вина с длительной выдержкой на осадке обладают ароматикой грибов или зрелого твёрдого сыра — именно дрожжевой осадок отвечает за насыщение такими ароматическими маркерами. Например, шампанское Jeeper Blanc De Blancs Grand Reserve, моносортовое шардоне с частичной выдержкой в бургундском дубе, выдержанное на осадке в бутылке в течение 5 лет, отличается мощным фундаментом из поджаренных тостов и бриошей, тонким сырным акцентом на фоне белого перца, лимонного конфитюра и ромашки. При этом, чем старше Шампань, сложные креманы или хорошо выдержанная испанская кава, тем более яркой будет сырно-грибная ароматика; маркеры, появляющиеся при выдержке на осадке, отлично развиваются и после дегоржажа, во время развития вина в бутылке.
Сходную ароматику можно найти и в тихих белых винах, которые прошли выдержку на осадке. В первую очередь в голову приходит набирающее в последние годы популярность мюскаде, лёгкое, свежее и минеральное белое, сделанное в долине Луары из сорта мелон де бургонь, к примеру — Huteau Boulanger Muscadet Sevre et Maine sur lie от семейной пары виноделов Катрин и Франсуа Буланже. Выдержка на тонком осадке sur lie добавляет к не особо яркой сортовой ароматике тона морской соли, водорослей, свежей рыбы и сливочного сыра.
Ещё больше морской, сырной и рыбной темы можно найти в другом луарском белом — пикпуле, достаточно редком и недооценённом сорте. Его ароматика также базируется на выдержке на дрожжевом осадке с батоннажем, в результате получается нечто среднее между слабопетрольным рислингом и выдержанной белой Бургундией с Кот-д'Ора. Собственно, именно по причине своей морской минеральности мюскаде и пикпуль успешно соперничают с шабли за звание лучшего сопровождения к устрицам и прочим свежим морепродуктам. Попробуйте пикпуль Domaine La Font de Miratel Picpoul de Pinet и сами сделайте выбор.
Тона жареного мяса, сочного стейка или бифштекса нередко встречаются в плотных красных винах с южным характером, сире или перечном чилийском карменере. Например, брутальный карменер Aromo Reserva Privada, выдержанный полгода в американском и французском дубе, впечатлит не только напористой ароматикой чёрных слив и такого же чёрного перца, но и акцентами мясной корочки. Есть и менее широко известные «мясные» сорта, например — рефоско, причём не абы какой, а именно рефоско с красной ножкой, автохтон из итальянского Фриули. В JOIA рефоско представлен в красном бленде Zamo Rosso от фриуланской винодельни Le Vigne di Zamo. 6-месячная выдержка в больших 2500-литровых бочках, много спелых красных ягод, вишни и клубники, штрихи шалфея и мяты, бодрящая кислотность и тот самый сортовой маркер рефоско, тон свежего мяса.
Желаете ощутить в вине тонкие ноты копчёностей? Тогда обязательно попробуйте подвяленное неббиоло из ломбардской долины Вальтеллина Plozza Black Edition Sforzato, выдержанное вначале полгода во французских барриках, а затем — в каштановых бочках в течение 2 лет. Это соблазнительное округлое вино с кремовой текстурой, пыльными танинами, плотной ароматикой сушёной вишни, чайной розы, копчёного бекона и аниса и нотой кофейного ликёра на финише. Если хочется больше изящества и меньше напора, стоит сделать выбор в пользу луарского каберне франа Chinon Cuvee Tradition Domaine de Beaulieu. Дымные акценты в целом отличают кабфраны из Шинона; в зависимости от стиля винода, это может быть соблазнительный сладковатый дым вишнёвого трубочного табака или тяжёлый, стелющийся по земле дым разжигаемого камина в старом деревенском доме. Наряду с ароматикой шиповника, оливок и тимьяна, это деликатное красное погрузит вас в комфортную негу.
Если же хочется отринуть уныние и воспрянуть духом, то крайне уместным будет бодрящий тон эспрессо в нарядно-праздничном темпранильо из Риохи El Coto Crianza, выдержанном год в барриках из американского дуба. На старте — узнаваемая ароматика риоханских красных: спелые красные ягоды, цедра апельсина, свежая трава и пряности, но по мере декантации проявятся кофейные тона, отлично сочетающиеся с цепкими танинами.
Кстати, тонкую кофейную ароматику можно обнаружить и в креманах из долины Луары, к примеру — в розовом каберне фране Cremant de Loire AOC De Chanceny Rose Brut Biologique, выдержанном до полутора лет на осадке в проложенных из туфа тоннелях.
Какие вина удачно сочетаются с блюдами, обладающими вкусоароматикой умами?
Тут стоит придерживаться базового принципа пейринга: тонкие вина выбирайте к блюдам с изящной, деликатной ароматикой, а мощные и насыщенные — к плотным и простым закускам.
Шампанские вина Блан де Блан с тонкими сырными акцентомами и базой из свежеиспечённых бриошей великолепно раскроются в паре с тостами на сливочном масле со сливочным же сыром. Морская ароматика тихих белых вин, выдержанных на тонком осадке, прекрасно подкрепит любые сочетания с блюдами из морепродуктов, будь то устрицы или не очень острая паэлья. Вряд ли можно представить себе более удачное сочетание, чем ароматный стейк мачете с соусом демиглас в сопровождении пряного чилийского карменера с нотой свежемолотого чёрного перца. Деликатные подкопчённые тона неббиоло длительной выдержки отлично подойдут к фуэту, начинённому грецкими орехами, а дымный луарский каберне фран подарит куда больше уюта в сочетании с брускеттой с медовой грушей и хамоном.
Впрочем, как и во всём, что касается вина, поиск подходящего аккомпанемента к блюдам, источающим уютный и обволакивающий аромат умами, это поле для экспериментов. Не стесняйтесь пробовать даже самые несочетаемые, казалось бы, пары.
Enjoy JOIA!
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ