Редуцированное вино - это вино в котором образовался летучий сероводород.
Причин для редукции много.
На процесс образования сероводорода влияет чрезмерное содержания меди в вине. Осаждается осадок в виде сульфита меди и высвобождается сероводород.
Если использовалась обработка винограда от болезней с использованием серы, то она остается на ягодах и способствует образованию того же сероводорода.
Распад дрожжевого белка ферментами или недостаток азотного питания у дрожжей тоже приводит к сероводороду в вине. Все это контролируется в процессе производства вина.
Ног так же одна из причин это как раз когда кислород никак не поступает в вино. В вине есть сульфаты и диоксид серы – это соединения серы. При отсутствии кислорода эти соединения восстанавливаются до летучего сероводорода. Окисление (оксидация) вина не дает возможности этому процессу. Но если он произошел, то вино может приобрести запах тухлых яиц, резины, лука, гнилой капусты, пластика, чеснока, вареной цветной капусты.
Что бы этого не допустить некоторые виноделы специально проветривают вино. И если вино закрывают потом в бутылках винтовой пробкой, то есть вероятность, что оно «задохнется» через какое-то время.
Мнения расхожи. Да есть много вин под винтом хороших и даже дорогая Австралия, которая и была родоначальником этого винта. Кто-то делает специальные вставки под винт. И многие виноделы за этот вид закрытия бутылки. Для вин молодых считаем оправдано. Но вот в своей практике встречали взрослые вина как раз «задохнувшиеся» под винтом.
Кстати! Есть сорта винограда, которые обладают склонностью к повышенному окислению, например, Гренаш. А есть сорта, которые склонны наоборот к редукции. К ним относится Сира (Шираз).
Всегда ли это недостаток
Если редукция не большая, то она может добавить более сложный характер вину. Небольшое количество не будут выпирать как тухлые яйца, а скорее, как дымок от чиркнутой спички. Оружейный, кремниевый тон. Похоже на вина с вулканических почв.
Если вино долго выдерживалось на осадке, то как писали выше распад некоторых белков в отмерших дрожжах дают такой эффект и виноделы им могут пользоваться намеренно. Главное не переборщить и сделать аккуратно.
Ощущение минимальности в вине так же заслуга не только почвы, но и небольшой редукции.
Если все же редукция перешла ту грань, когда это дополнительный сложный оттенок и вино все же неприятно, то можно прибегнуть к аэрации вина либо через декантер, либо длительно в бокале и открытой бутылке. Некоторые предлагают бросить медную монетку. Предложение прекрасное, но сколько у вас имеется медных монет? )))))
Подписывайтесь на наш канал, что бы не пропустить самое интересное в мире алкоголя!