Армянская кухня считается одной из старейших в Азии и древнейшей на Закавказье. Армянские кулинарные традиции берут свое начало с глубокой древности, и даже 2500 лет назад армяне уже обладали знаниями о процессах брожения и хлебопечения.
Традиционность и передача кулинарных секретов в армянской культуре выражаются разнообразно, включая использование старинной кухонной посуды и методику приготовления блюд. Многие названия армянских блюд связаны с названиями посуды, в которой они готовятся, такие как "путук", "кчуч" и "тапак".
1. Хаш.
Пожалуй самый популярный армянский суп. "Хаш" происходит от армянского глагола "хашел," что переводится как "варить." Основной ингредиент для хаша - ножки и желудок коровы.
В Армении хорошо известно, что хаш традиционно подают рано утром. А готовить его начинают еще с вечера предыдущего дня.
Хаш подается с чесноком, солью, зеленью, редисом и лавашом, как правило сухим, который крошат непосредственно в суп. Хаш сопровождается водкой. Но опьянеть будет сложно, благодаря наваристости этого легендарного супа.
2. Хапама.
Хапама - фаршированная рисом, фруктами и орехами тыква (существуют вариации с мясом). Обычно готовится во время курортного сезона и часто подают на свадьбах как символ изобилия.
Для приготовления хапамы сначала удаляют внутренности тыквы и отрезают верх, чтобы создать своеобразный тыквенный горшок. Затем удаляют семечки и мелко режут часть мякоти тыквы. Рис для начинки частично варится в соленой воде и охлаждается. Фарш для начинки включает в себя отварной рис, сухофрукты, такие как рубленый миндаль, яблоки, кизил, абрикосы, сливы, финики, чернослив и изюм. Мед и корицу или сахар могут добавлять для улучшения вкуса.
Внутреннюю сторону тыквы смазывают сливочным маслом и наполняют начинкой, оставляя немного места, так как начинка будет увеличиваться в объеме. Затем тыкву закрывают верхней частью, оборачивают в фольгу и отправляют в духовку на несколько часов.
3. Женгялов хац.
Женгялов хац - это хлебная лепешка с начинкой из мелко нарезанной зелени, внешне похожа на кутаб.
Очень важно корректно сочетать ингредиенты в начинке. Основу начинки составляют листовые зеленые овощи без выраженного аромата или вкуса, такие как листовой салат, шпинат, лебеда, листья свеклы, мокрица, пастушья сумка, листья фиалки и подобные травы. Обязательно добавляют петрушку и кинзу. Меньшее количество зелени с индивидуальным вкусом, таким как кервель ажурный, крапива, зеленый лук. Зелень с горьковатым вкусом, такая как одуванчик, добавляется в небольших количествах.
4. Тжвжик.
Тжвжик - армянское блюдо, где главным компонентом служит печень (может быть баранья, говяжья, свиная или куриная), а также может включать в себя другие субпродукты. Это блюдо считается относительно простым в приготовлении.
Для приготовления тжвжика, печень очищается от желчи и пленок, а легкие промываются. Затем эти субпродукты, а также курдючное сало, нарезаются на одинаковые куски и обжариваются на сковороде до полуготовности. Затем добавляют нарезанный лук, томат-пюре (не обязательный ингредиент), соль и перец. Сковороду прикрывают крышкой и готовят тжвжик до полной готовности. Перед подачей на стол, блюдо посыпается мелко нарезанной петрушкой.
5. Хариса.
Национальное мясное блюдо армянской кухни, которое визуально напоминает суп-пюре из каши и мяса птицы, обычно курицы, но иногда также используется индейка, говядина или даже баранина.
Хариса ассоциируется с событиями, связанными с обороной армянских деревень у горы Муса-даг во время геноцида армян в Турции в 1915 году. Приготовление харисы во время осады, помимо его практической функции, поддерживало и бодрило защитников.
В 1970-х годах вблизи Эчмиадзина (город в Армении) был построен Мемориал Муса-дага, где ежегодно, в третье воскресенье сентября, готовят и раздают посетителям харису.