Да... без крема невозможно представить торт! Крем является прекрасным дополнением ко многим десертам. Сегодня продолжим говорить о кремах, какие лучше для каких десертов, что нужно знать о приготовлении каждого вида крема, почему многие так боятся делать ганаш, что такое йогуртовый крем и т.д. Это вторая часть наших разборов. Начинаем 😉
Все предыдущие кремы, о которых мы говорили - можно почитать здесь 👉 Какой крем для тортов и десертов самый лучший 1 часть
⭐️ Йогуртовые кремы
1️⃣ готовлю такой крем из трёх ингредиентов - это йогурт, сливки жирные и сахарная пудра, поэтому и по вкусу он мне напоминает сливочно-сметанный крем.
2️⃣ йогурт можно использовать абсолютно с различными наполнителями и ваши десерты каждый раз будут с новыми интересными вкусами
3️⃣ йогуртовый крем воздушный, лёгкий, не приторный
4️⃣ его можно загустить, положив желатин или загуститель для сметаны или сливок (продаётся в магазинах и так и называется "загуститель для сметаны", "загуститель для сливок").
5️⃣ использовать можно в начинку ("торт "Молочная девочка", торт "Сметанник", торт "Наполеон"), а вот для выравнивания тортов такой крем не подходит
⭐️ Творожные кремы
1️⃣ есть 2 вида творожных кремов - это:
✔️творожно-сливочный
✔️творожно-масляный
✅ Творожно-сливочный крем готовится с добавлением жирных сливок и сахарной пудры.
❗Вместо сливок можно добавить сметану жирностью от 20%
• Получается воздушным, лёгким, не приторным и очень вкусным.
• Используем только для начинки десертов. Выравнивать торт им нельзя!
• Можно окрасить в любой цвет, но только водорастворимыми красителями.
✅ Творожно-масляный крем готовится с добавлением творога, сливочного масла (82,5%), белого шоколада, сгущённого молока и сахарной пудры. И называется творожный ганаш.
• Крем получается нежным, стабильным и вкусным.
• Используем для выравнивания тортов.
• Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
• Для приготовления необходимо нагреть белый шоколад до температуры 32-33 °С. Затем в шоколад нужно добавить сгущёнку и мягкое сливочное масло и взбить массу на высокой скорости до пышного состояния. В конце необходимо добавить творог и сахарную пудру и ещё раз всё взбить.
• Можно окрасить в любой цвет, но только жирорастворимыми красителями.
2️⃣ берём творог мелкозернистый, можно пробить дополнительно погружным блендером
⭐️ Сметанные кремы
1️⃣ берём жирную сметану от 20%
2️⃣ можно добавить загуститель для сметаны или отвесить её и получить густой крем
❗Чтобы отвесить сметану нужно положить её в марлю (марлю свернуть в несколько слоёв) и положить в сито, чтобы стекла сыворотка. Поставить в холодильник на несколько часов.
3️⃣ крем готовим с добавлением к сметане сахарной пудры или сгущённого молока
4️⃣ используем для начинки (торт "Сметанник", торт "Молочная девочка", торт "Спартак")
⭐️ Ганаши
1️⃣ Разделяют 2 вида такого крема:
• на белом шоколаде
• на тёмном шоколаде
✅ Ганаш на белом шоколаде
• готовлю с добавлением сливочного масла
Ингредиенты на торт 18 см:
✔️ белый шоколад - 200 г
✔️ сливочное масло (82,5%) - 120 г
• Шоколад растапливаем импульсным способом в микроволновке или на водяной бане. Добавляем сливочное масло комнатной температуры. Даём ганашу полностью остыть, накрыв плёнкой в контакт.
• После остывания должна быть консистенция сметаны. Теперь ганаш взбиваем миксером на умеренной скорости.
• Если взбивать долго, то ганаш посветлеет и увеличиться в объёме. И такой ганаш быстро начинает застывать на холодном торте. Можно использовать и для начинки и для выравнивания тортов.
• Можно окрасить в любой цвет, использовав жирорастворимые красители.
✅ Ганаш на тёмном шоколаде:
Ингредиенты на торт 20-22 см:
✔️ темный шоколад - 200 г
✔️ молочный шоколад - 200 г
✔️ сливки (33%) - 180 г
• Растапливаем на водяной бане или импульсным способом 2 вида шоколада. Сливки нагреваем до тёплого состояния (приблизительно 40-45 °С).
• Снимаем шоколад с бани и добавляем тёплые сливки. Перемешиваем лопаткой до однородности, а затем взбиваем погружным блендером.
❗Если ганаш готовите для выравнивания торта, то долго не взбивайте, приблизительно 1 минуту.
• Даём ганашу полностью остыть, накрыв плёнкой в контакт.
• После остывания должна быть консистенция сметаны. Берём лопатку и просто перемешиваем ганаш.
❗Если нужно использовать ганаш на тёмном шоколаде для прослойки в торт, то берём миксер и взбиваем до посветления и увеличения в объёме. Он получится более воздушным и лёгким.
• Отсаживаем крем на торт через кондитерский мешок кольцами и начинаем выравнивать. Как только добились гладкости - ставим торт на несколько минут в холодильник.
• Затем наливаем горячую воду в стакан, опускаем в него металлический шпатель (можно просто подержать под стуёй горячей воды), насухо вытираем и выравниваем торт до идеальной гладкости.
Дорогие хозяйки, не боимся экспериментировать и пробовать что-то новое. Десерты - это главная составляющая наших праздников, тех моментов жизни, которые сохраняются в нашей памяти надолго. Так пусть они будут ещё и вкусными! Как считаете, я согласна? 😉
Если материал был полезен - поставьте лайк, если остались вопросы или замечания - пишите, всё обсудим 😉 А какой крем у вас самый любимый? Делитесь ☺️ С любовью, Евгения и кулинарный канал "Это просто" ❤️