Капусту можно квасить из разных видов капусты: белокочанной, краснокочанной, савойской, пекинской и т.д.
В этой статье расскажу, как выбрать белокочанную капусту для производства квашенной капусты надлежащего качества.
Сорт
Средние и поздние сорта.
Рекомендуются: слава грибовская, сабуровка, белорусская, каширская, ладожская, московская поздняя и др. поздние сорта.
Если покупаете на рынке и не знаете, что за сорт, то обратите внимание на месяц года. Должна быть средняя-поздняя осень, но до серьёзных заморозков.
Так же смотрите другие качества, о которых пишу ниже.
Вес
Кочан не менее 0,7 кг. Для своего размера кочан кажется неожиданно тяжёлым.
В такой капусте листы располагаются плотно друг к другу, без пустот.
Это признак полностью вызревшей капусты. В которой образовалось необходимое количество сахаров для успешного квашения.
Недостаток естественных сахаров в капусте приведёт к тому, что брожение будет идти недостаточно активно. Капуста получится с низкой кислотностью, слабым вкусом и быстро испортится.
Свежесть
Лучше всего для квашения использовать свежую капусту, только что сорванную. Или на сколько возможно свежую.
Чем дольше капуста лежит после сбора урожая, тем меньше в ней остаётся естественных сахаров. А это приводит нас к вышеописанной проблеме низкой кислотности, недостатка вкуса и быстрой порчи.
Нельзя использовать изначально подмороженные кочаны. Из них не получится нормальная квашенная капуста.
Плотность
Кочан должен быть плотным, упругим. Без трещин. Допускается умеренная упругость, но ни в коем случае, не рыхлым.
Рыхлый кочан – это или залежавшийся, или недозрелый. В любом случае качество квашеной капусты будет низким.
Вкус
На вкус кочан должен быть умеренно резким, умеренно сладким, с характерным капустным вкусом. Хрустящий, но не «деревянный». Не допускается плесневелый и другие посторонние привкусы.
«Деревянная» капуста скорее-всего даже после квашения сохранит избыточную твёрдость, которая испортит удовольствие от продукта.
Это была статья на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Подписывайтесь на канал в Дзен, ОК, ВК и telegram