Почему фильтр необязательно проливать горячей водой
При заваривании кофе альтернативными методами бумажный фильтр принято проливать горячей водой, чтобы избежать возможного привкуса целлюлозы в чашке. Однако это не всегда является обязательным этапом. Качественная фильтровальная бумага и без смачивания не повлияет на напиток негативно. Но вкус и аромат кофе могут отличаться в зависимости от способа подготовки фильтра. К такому выводу пришел чемпион мира среди бариста и основатель компании Nucleus Coffee Tools Саша Шестич.
В этой статье рассказываем об эксперименте кофейного эксперта. Он изучил, как меняется вкус напитка в трех случаях: когда фильтр оставляют сухим, проливают горячей водой или предварительно смачивают и высушивают.
Зачем подготавливать фильтры перед завариванием
Прежде считалось, что бумажные фильтры придают напитку нежелательный привкус целлюлозы. Чтобы не допустить влияния на вкус, перед завариванием их обрабатывали определенным способом — проливали горячей водой. Подробности этого этапа можно почитать в руководстве по приготовлению кофе в пуровере.
Однако позднее эксперты выяснили, что не все фильтры негативным образом влияют на вкус чашки. Привкусы в напитке появляются только из-за некачественной бумаги.
Качественная продукция не меняет вкус напитка, соответственно, не требует промывания перед завариванием. К проверенным производителям фильтров относятся, например, Hario и Cafec. Последние использовал Саша Шестич в своем эксперименте.
Как проходил эксперимент
Эксперт приготовил три чашки кофе методом пуровер с фильтрами Cafec. Заваривал зерно Кения Магута анаэробной обработки c нотами ежевики, черной смородины, грейпфрута и какао. Шестич следовал рецепту: 18 г молотого зерна на 270 г воды.
Первую чашку эксперт заваривал со смоченным фильтром. Для второй он предварительно увлажнил и высушил фильтр в течение ночи. Третью чашку Шестич приготовил с сухим фильтром.
Видео с экспериментом Саши Шестича
Далее эксперт наблюдал, как фильтры взаимодействуют с водой и растворенными в ней вкусоароматическими соединениями. Также отмечал, как меняется вкус напитка в зависимости от состояния фильтра. В итоге Шестич получил следующие результаты:
- Смоченный фильтр. В местах, где фильтр не соприкасался с зерном, он не пропитался водой с растворенными соединениями и сохранил белую окраску. Напиток получился с кремовым и округлым телом, в нем преобладали ноты молочного шоколада и грейпфрута. Чашка была c сухим послевкусием и менее сбалансированная по сравнению с другими.
- Высушенный. Окрашивался в желтый цвет в местах, где не соприкасался с зерном. Тело напитка получилось кремовым, вкус — с нотами желтых цветов. Также эксперт отметил продолжительное и сладкое послевкусие. Эта чашка понравилась эксперту больше остальных.
- Сухой. Фильтр приобретал желто-коричневую окраску в местах, где не соприкасался с зерном. Во вкусе кофе различались выраженные ноты ягод. Послевкусие также получилось сладким и продолжительным.
Шестич не заметил бумажного привкуса во всех трех чашках. В итоге кофейный эксперт заключил, что подготовка фильтра влияет на вкус напитка, как и другие параметры, например температура воды, настройки помола или конструкция воронки.
Как ученые Университета Цюриха обосновали эксперимент Шестича
Шестич захотел найти научное обоснование, почему состояние фильтра так влияет на вкус чашки. Для этого он обратился в Университет Цюриха. Ученые воспроизвели эксперимент с фильтрами Cafec, но заменили зерно на Эфиопию натуральной обработки.
Исследователи выделили шесть наиболее выраженных вкусоароматических соединений в кофе и измерили их интенсивность в чашках при заваривании со смоченным, высушенным и сухим фильтрами. Уровень вкусоароматических соединений был выше в кофе, который заварен с высушенным фильтром. При заваривании напитка с сухим и смоченным фильтрами отдельные дескрипторы раскрывались либо одинаково, либо немного интенсивнее в последнем варианте.
Исследование Университета Цюриха подтвердило вывод Шестича о том, что состояние фильтра действительно влияет на вкус чашки. Но почему так происходит и как подготавливать фильтр, чтобы управлять вкусом кофе, — еще предстоит выяснить.
Что запомнить
Чтобы в чашке не было привкуса целлюлозы, необязательно смачивать фильтр перед завариванием. Достаточно пользоваться проверенными — например, Hario или Cafec. Кроме того, качественная продукция позволяет экспериментировать со вкусом напитка. Попробуйте оставить фильтр сухим либо предварительно смочить и высушить. Последняя техника кажется сложной и трудозатратной, но ее стоит попробовать ради опыта. Наблюдайте, как меняется вкус, отмечайте для себя наиболее понравившиеся чашки и запоминайте их рецепты приготовления.