Дижонская горчица — традиционная французская приправа. Ее главная особенность — мягкий, слегка сладковатый вкус. Такую можно есть ложками в отличие от нашей русской. Делимся рецептом дижонской горчицы в домашних условиях для соусов и заправок.
Также мы опубликовали эту статью в нашей группе ВКонтакте по ссылке: https://vk.com/@bolshe__speciy-kak-gorchica-vdohnovila-duma
История по-французски
Сегодня есть много версий о происхождении дижонской горчицы, но одна из самых точных изложена А. Дюма. Французский писатель был не только великим автором, но и тем еще любителем вкусных блюд.
В особенности — приправленных горчицей. Однажды ему на почту пришло анонимное письмо.
Кто-то, зная о пристрастии драматурга к поварскому искусству, решил в шутку задать ему несколько каверзных вопросов о горчице: от происхождения слова до любимого способа приготовления.
Дюма принял вызов. И направил публичный ответ, написав свой «Трактат о горчице», адресованный гурманам всех стран.
В нем он изложил свой взгляд на появление соуса с опорой на реальные факту. Итак, как выглядит история горчицы по-французски или дижонской горчицы?
Все началось с кулинарных изысков греков и римлян. Кто-то добавлял горчицу сразу в виде семян горчицы, кто-то — в истолченном виде как муку.
А один из древнеримских авторов, Колумелла, и вовсе описал в своей книге один из готовых рецептов французской приправы в 42 году нашей эры 👇
Он советовал замочить горчицу, растереть ее в ступке, добавить воды и крепкого белого уксуса*.
Позже было несколько других, усовершенствованных рецептов, которые ближе к X веку перекочевали в Париж.
«Тот, кто не хотел жевать сухое мясо, открывал свое окно или дверь и звал разносчика», — писал Дюма.
Горчичный соус сразу пришелся по вкусу местным. А в монастырях даже появилась отдельная должность mustardarius. В обязанности этого монаха входила готовка горчицы на весь приход.
Дижон стал столицей горчицы в XIII веке
Французы любили говорить о том, что нет и не может быть никакой горчицы, кроме дижонской. В столице Бургундии производили лучшую приправу, а с 1777 года там была создана первая машина по производству горчицы.
❗️ 10 кг — ровно столько дижонской горчицы уходило в месяц на личное пользование короля. Для особых приемов и балов заказывали в несколько раз больше.
Сначала в Дижоне готовили только сухую горчицу, в виде порошка и брикетов. Традиционный рецепт дижонской горчицы-соуса появился в начале XVII века. Тогда же впервые в нем упомянули различные приправы и специи:
«Если у вас есть остатки пряных приправ и каких-нибудь соусов, следует растереть их вместе с горчицей, после чего все само собой получится».
Официальный рецепт дижонской горчицы
Во Франции настолько полюбилась эта приправа-соус, что сегодня рецепт горчицы официально прописан в законе. А контроль за ее качеством — очень строгий и тщательный.
В составе настоящей дижонской горчицы — коричневые семена горчицы, белое вино или вержус (сок из недозрелого винограда)
На производствах чаще используют винный уксус, воду и соль, что имитирует вкус вержуса.
Авторские рецепты
Несмотря на классический, образцовый состав, французские кулинары не против экспериментов.
В рецепт дижонской горчицы можно добавить:
- Лаванду
- Орехи
- Паприку
- Эстрагон
- Мед
- Черную смородину
- Имбирь
А мы в «Больше специй» придумали свой оригинальный рецепт. Записывайте ингредиенты, с которыми получится отличная дижонская горчица:
— 50 г темной горчицы (молотой)
— 40 г светлой горчицы в зернах
— 150 мл белого сухого вина
— 1/3 палочки корицы
— 1 шт. гвоздики
— 1 ст. л. лимонного сока
— 2 ст. л. мёда с горкой
— ½ ч. л. соли
🧡 Наливаем вино в сотейник, добавляем корицу и гвоздику, после чего кипятим 4 минуты.
🧡 Проливаем через сито, остужаем, добавляем мед и соль. После этого — светлую молотую горчицу и сок лимона.
🧡 Все перемешиваем и добавляем предварительно перемолотую горчицу в зернах.
🧡 Переливаем в стеклянную банку и оставляем в холодильнике на два дня.
___________________________________________________________
*Трактат о сельском хозяйстве («De Re Rustica»)